坛子肉在我国有着悠久历史。早在北魏末年贾思總著的 《齐民要术》中己有食品入密封保存的记述。坛子肉的特点 是制作简便，久贮不腐，为当地人民普遍喜爱的传统食品。

坛子肉分米粉坛子肉和油炸坛子肉两种。

极品坛子肉

原料：猪肘子1千克，西兰花、鹌鹑蛋各100克，鲨鱼肚50克，鸡肉块200克。

调料：色拉油2千克，川式红卤水3千克，特制汁250克（锅下发制鲍鱼的原汁100克、鸡汤150克、盐3克、味精2克、鸡精3克调匀烧开，大火收汁勾芡即可）。

制作：

1、将猪肘子洗净后抽掉大骨，入七成热的油锅中小火炸2分钟至金黄色，然后入川式红卤小火卤2小时至烂。

2、将煮熟的鹌鹑蛋、汆过水的鸡块入七成热油锅中分别炸2分钟、4分钟至熟，垫入盘底，将卤好的肘子放在上面，倒入卤肘子的原汤，上笼小火蒸1小时，取出将汤汁倒掉。

3、将鱼肚入沸水汆水（水里加姜、料酒、白醋以祛腥）30秒，然后入生色拉油浸泡5小时（这样炸的时候才能起泡），取出入七成热的油锅中小火炸至蓬松起锅，和第2步中卤好的鹌鹑蛋、鸡块一起放入盘底，将肘子放在上面，将汆水的西兰花围在旁边，淋上特制汁即可。

棕香坛子肉

原料（10份量）：三层带皮五花肉5000克，炸蒜子100克，鲜粽叶550克。更多实用技术，请联系tao1566669

调料：葱50克，姜50克，自制香料60克，特制酱料500克，鸡精30克，味精30克，糖色300克。

自制香料配比：八角20克，桂皮8克，香叶5克，小茴香5克，干辣椒20克，特制酱料配方：米酒100克，排骨酱10克，叉烧酱100克，甜面酱150克，蚝油100克，酱油50克。

制作方法：

1）将三层带皮五花肉切成50克重的大块。

2）锅下宽油烧至八成热，下入肉块炸2分钟至出油，捞出控油。

3）锅下底油烧热，下入葱姜与自制香料煸炒出香，再入特制酱料炒匀，加入300克糖色，下入五花肉，调人鸡精、味精，同时放入粽叶500克，加高汤7.5千克，小火煨40分钟，离火浸泡1小时至入味。

4）取出10块五花肉，用汆水的新鲜粽叶分别包裹。沙煲底下垫炸蒜子，再摆入用粽叶包好的五花肉，灌入适量原汤，上煲仔炉烧热，即可上桌。

汉源坛子肉

主料：五花肉（约7公斤）、猪板油（约8公斤）

调料：食用盐（200克）

制作

1、准备7千克左右的五花肉1整块，最好是层次分明的，然后用镊子处理掉残留的猪毛。

2、将五花肉切成10厘米左右的正方形，切好之后用清水清洗干净。

3、然后加入200克食用盐涂抹均匀，进行腌制，腌制24小时即可。

4、猪肉腌制好之后，取出来用清水冲洗干净，然后将水份沥干。

5、下一步准备新鲜猪板油8公斤，全部切成小方块。然后将其倒入锅中清洗一遍，洗猪油必须用热水，如果用冷水，猪油遇冷会凝固吸附更多的杂质。

6、清洗之后捞出将猪油焯水，去除其中残留的血水。

7、焯水之后开始熬制猪油，将猪油倒入锅中，加适量清水用文火熬制。当熬出来的油脂变得清澈透明，起小泡的时候，这时可以边炼边盛出猪油，直到最后剩余的油渣逐渐变黄，猪油变黄之后，将其盛在另一个容器后面炒菜使用，不能用来浸泡五花肉。

8、开始“炸肉”，锅中倒入适量的油，油温5成热的时候放入沥干水份的五花肉，由于要长期保存五花肉，所以必须将其水分炸干。用小火炸80分钟左右，当五花肉变成金黄色，开始浮起来时，五花肉中的水分基本已经被炸干了，就可捞起来了。

9、将五花肉捞出冷却，猪油冷却到常温时，进行“封装”。

10、准备一个宽口坛子，洗干净晾干，用高度白酒均匀涂抹在坛子内壁消毒，并待其晾干后使用。

11、然后将冷却的猪肉，皮朝上码在坛子里面，再将冷却至常温的猪油倒入坛中，淹没炸好的猪肉，最后待猪油凝固，对坛子进行封口即可。

12、炸干的猪肉在猪油的浸泡下，会重新吸油脂，口感变得非常嫩，如果浸泡不到位猪肉会变得又干又硬。

13、坛子肉最好是存放20天以上再食用，口感更佳

土豆炒坛子肉

【1】首先我们选择黄皮土豆切成3毫米左右的片清洗干净之后放入锅中炸熟炸硬土豆炸好之后倒出备用

【2】然后下入适量的红花椒和干辣椒爆香，加入已经爆香的的盐菜炒散

【3】然后下入炸好的土豆片和切好的坛子肉翻炒均匀，同学们注意调味只需加入适量的生抽酱油即可，因为咸菜和坛子肉都有底味所以不需要再加盐，翻炒均匀之后即可出锅装盘

技术总结

腌制猪肉的标准有以下两个要点

1、冬天气温低于7℃的时候可以延长腌制的时间，同时减少盐量，盐的比例不能低于猪肉的2.3%

2、夏天的气温高于20℃的时候腌肉可以多放一些盐，最高不能超过猪肉总量的3.5%，否则猪肉会很咸，同时必须将腌制的时间缩短至4个小时，这个在行业之中称为重盐、短时和保质

浸泡的猪油不能炼得太老

所以在炼制的时候需要多次盛出透明且不黄的猪油，最后带黄色的猪油可以分开单独炒菜使用

制作好的坛子肉最长可以保存1年以上但前提有3个条件猪肉必须炸得够干坛子必须事先清理干净猪油必须把肉淹没

坛子肉片不能单独下锅裸炒或者油爆必须是先下辅料然后下肉、调味翻炒出锅肉片如果经过“油爆裸炒”之后会改变其“软嫩化渣“的口感变得“又干、又柴、又老”

椒盐茴香坛子肉

此菜是把汉源特色坛子肉用加有鲜茴香的蛋糊挂匀，再油炸酥脆，并加汉源花椒炒制而成，香麻酥脆，有茴香的清香味。

原料：汉源坛子肉后腿瘦肉200克、鸡蛋4个、鲜茴香节100克、生粉80克、花椒面2克、汉源干花椒10克、盐、鸡精、色拉油各适量

制法：

1.把鸡蛋加生粉搅匀，再加入鲜茴香节、盐和花椒面拌匀成全蛋糊。另把坛子肉切成3厘米长、2厘米见方的条，放入全蛋糊里拌匀。

2.净锅入油烧至七成热，下入挂匀糊的坛子肉条炸至金黄酥脆时，捞出来沥油。

3.锅留底油，投入干花椒煸炒出香味，倒入炸好的坛子肉条，调入盐和鸡精颠匀，出锅装盘，点缀上鲜茴香即成。

说明：坛子肉要选用猪后腿肉的瘦肉。油炸时，油温须由低到高，以保证成菜酥脆和茴香的清香。

米粉坛子肉

配方：猪肉50公斤，食盐I公斤，白糖或红糖2,5公斤，酱油1,25公斤，米酒或糯米酒1公斤，五香粉110克，米粉8公斤。

制作方法将鲜猪肉洗净晾干后，切成长8厘米、宽5厘米、厚1,5厘米的薄片盛在木盆或瓦盆里，分层放进食盐、食糖、酱油、酒，腌制3—5大，使肉浸透均匀，然后逐块粘上五香粉和米粉，置于钢筛上，爪木炭小火(严格掌握火候），连续烘焙12小时，待米粉肉两面呈金黄色开始冒油时即可。热气消失后，装坛密封。

米粉坛子肉可配蒸土豆或槟榔芋，以食盐、酱油、味精、香粉等为佐料，上笼蒸熟。

济南坛子肉

将猪硬肋肉洗净，切成2厘米见方的块，入沸水锅中焯5分钟捞出，用清水冲洗干净。葱切成4厘米长的段，姜切成大片，用麻绳捆扎好。把肉块放入瓷坛子中，加冰糖、肉桂、葱、姜、酱油及清水1000克，以浸过肉块为度，用盘子盖严坛子口，置中火上烧开5分钟，改微火煨炖约3小时，至汤浓肉烂即可。晾10分钟，把肉块与汤盛入汤碗内，也可在坛底用盘子托着，原坛子一块上桌。这里要说点应该注意的事，入瓷坛子前的方块肉要用沸水焯去血污；煨炖时要用微火，坛口要盖严。

东北坛子肉

坛肉和一般的红烧肉制作方法有些不一样，用母油（酱油）焖制五花肉来解腻增香，非常有特点。如购买不到母油，就用老抽和糖色，将五花肉下锅炒的同时，加了八角、草果、桂皮各5克，大葱、生姜各10克，大蒜4克同炒，将五花肉炒香出油至肉色发黄，再加入南乳汁10克、甜面酱6克、红曲米水5克、冰糖6克、盐2克、加饭酒20克。这样做出的成品颜色红润、口感软糯、香味浓郁。此菜最大的亮点是油而不腻，色泽红亮，酱香味浓。注意此菜炒五花肉很关键，要炒到肉皮卷缩、上色就可以。

原料：五花肉500克．

调料：南乳汁、母油各10克，甜面酱7克，红曲米水5克，冰糖6克，盐2克，色拉油、加饭酒各20克，十三香药料包（市场有售）3克。

制作方法：

1）五花肉皮用喷灯烤焦，再用温水泡软，刮洗干净，改刀为3.5厘米见方的块，放入南乳汁、甜面酱、红曲米水腌制20分钟。

2）锅上火放少许油，烧至三成热，下入五花肉块炒香出油．烹入加饭酒、冰糖、母油、清水15克，用盐调好口味放到沙煲中煲2小时出锅即可。

关键：炒五花肉时必须炒出油脂，此菜必须批量制作。

猪骨浓香坛子肉

食材：带皮猪五花肉、油炸猪肉丸子、鸡肉、火腿、墨鱼、大金钩、冬笋尖、口蘑、鸡蛋、鲜汤、猪骨数根。

制作：

1）带皮猪五花肉、鸡肉、猪骨入沸水锅中煮数分钟捞出。鸡蛋煮熟并去壳，裹干细豆粉，入猪油锅中炸成黄色捞出。

2）姜拍破，葱挽结或者切成大断，胡椒拍碎（以便入味），口蘑涨发后一起装入纱布袋。

3）火腿切成5厘米长、1.5厘米粗的条。金钩用清水涨发好。墨鱼用清水浸泡后去骨和杂质，每个切成2片。冬笋尖均切成4瓣。煮过的鸡肉切成2大块。

4）用铝锅一个，将猪骨垫于锅底，下精盐、醒糟汁、酱油、冰糖汁、包有姜葱口蘑的袋子、墨色、火腿、猪肉、鸡肉、金钩、冬笋。用打湿的厚纸封严口，在微火上煨烤约4小时。然后放入炸好的鸡蛋、肉丸，再封好锅口，继续煨约1小时，去掉装姜葱口蘑的袋子，装入盘中即成。

坛子肉

原料：去骨猪肘1个（约2000克）、水盆鸭1只（约1300克）、水盆鸡1只（约1500克）、猪棒骨1000克、涨发海参400克、鸡蛋10个、大金钩100克、干墨鱼250克、火腿400克、干贝120克、口蘑120克、冬笋罐头500克、胡椒20克、豆粉150克、大白葱段200克、姜片100克、食盐20克、冰糖色汁120毫升、料酒100毫升、毛汤5000毫升、化猪油1000毫升（耗约150毫升）

制作：

1.猪肘用刀修切平整；水盆鸡、水盆鸭洗净后宰成大块；锅中掺入清水，加大白葱段、姜片、料酒煮沸，将猪棒骨、猪肘、鸡块、鸭块一同入锅汆水后待用。

2.在猪肘的瘦肉面用刀横竖划几条刀口，猪肘皮表面用冰糖色汁涂抹均匀，使之晾干后呈浅棕红色；鸡蛋煮熟后去壳，裹上豆粉，用化猪油炸成虎皮蛋；干墨鱼用温水泡软后撕去杂皮，切成大条块；火腿蒸熟后晾冷，切成长约6.5厘米、宽约2厘米的长条；冬笋用开水汆一下除去罐头中的异味，再去除老笋头，切成与火腿同样大小的长条；干贝涨发后去除老筋；金钩治净；涨发海参切片；口蘑洗净后用开水汆一下。

3.将大白葱段、姜片、胡椒用纱布包好；经初步加工后的食材也分别用纱布包好。

4.取一陶制坛形炊具，在坛底垫上一层竹篾，先将猪骨放在竹篾之上，再放入用纱布包好的猪肘、鸡块、鸭块、冬笋、海参、火腿、墨鱼、口蘑、干贝、大金钩、鸡蛋；在毛汤中兑入少许冰糖色汁、食盐、胡椒粒、料酒，倒入坛里将所有食材包全部淹没，再放入葱姜包，盖上坛口，置小火上煨制3～4小时后解开纱布包，分别将各种食材装入不同的餐具内，以方便挑取；将鸡块、鸭块去骨后切成条；虎皮鸡蛋切成月牙条。

5.取一大圆盘，将猪肘放在中央，周围摆上其他食材，最后坛内余汁勾芡后淋在盘中即成。

一品坛子肉

1.取一块正五花肉，投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来趁热在猪皮抹上糖色或老抽，然后下入油锅炙皮，等表面炸至金黄焦硬时，捞出来沥油并晾冷。接着在肉面交叉剞十字花刀，将其切成肉皮相连的小方块。

2.把鹌鹑蛋煮熟去壳后，下油锅炸成虎皮蛋。另把猪瘦肉粒、猪肥肉粒、鸡蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉等放在一起搅打上劲，制成狮子头生坯，然后下油锅炸至定型。鲜鲍取净肉，剞上花刀，入沸水锅汆一水。

3.把猪骨和土鸡块投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来放在陶坛内垫底，依次放入火腿块、五花肉块、狮子头、虎皮蛋等，掺鲜汤，加花椒、盐、酱油、料酒、冰糖、胡椒粉等，大火烧开后，转小火煨至诸料软熟。

4.把煨好的五花肉放蒸碗里垫底，再依次放入鱼肚、鲍鱼、虎皮蛋、狮子头、火腿块等料，淋上原汁，上笼蒸约20分钟，取出来翻扣在窝盘里，周边围上汆熟的菜心，将原汁收浓后，淋在上面即成。

八宝坛子肉

原料：猪五花肉500克、涨发好的八头干鲍4只、涨发好的辽参4只、涨发好的鱼翅20克、老母鸡块250克、鹌鹑蛋8颗、金华火腿片100克、珧柱50克、花菇50克，盐、酱油、高汤、色拉油各适量

制作：

1.将猪五花肉炙皮，下油锅炸至色金黄，呈虎皮状后捞出沥油，改刀成块。

2.鲍鱼、辽参、鱼翅、老母鸡块、鹌鹑蛋、金华火腿片、珧柱、花菇，连同虎皮五花肉一起装入坛中，倒入高汤密封，小火煨3个小时，至食材软糯。

3.把所有原料倒在一起，调入盐、酱油，大火收至汤汁浓稠（不要收干），装入坛中上桌即可。

东坡坛子肉

主料：猪五花肋肉1500克　

辅料：葱100克姜块（拍松）50克　

调料：冰糖100克绍酒250克复制红酱油150克

制作：

1、将猪肉刮净皮上余毛，洗净后放入沸水锅汆约3～5分钟，煮出血水，捞出切成20个小方块。

2、取大沙锅1只，用小竹架垫底，铺上葱、姜块（去皮拍松），将猪肉皮朝下排放在葱、姜上，加入糖、酱油、黄酒，再放入葱结，加盖用旺火烧沸。

3、再密封沙锅边缝，置文火上焖2小时左右，启盖。将肉块翻身（皮朝上），继续加盖密封焖至酥熟。

4、将沙锅端离火，启盖，将肉分装入特别的小陶罐中，撇去肉汁上的浮油。将汤汁分装入罐，加盖密封，用旺火蒸半小时左右至肉酥透即可。

坛子肉焖鲍鱼

1、土豆150克洗净、去皮，改刀成鹌鹑蛋大小，下入四成热油小火炸至外皮起皱，沥油备用。

2、带皮三层五花肉4000克改刀成块，汆水后入六成热油小火炸3分钟，捞出沥油，下入高压锅中，加香葱120克、八角6个、干辣椒100克、花雕酒3000克、啤酒800克、糖色50克、生抽35克、盐30克、红曲米、味精、鸡粉各20克调匀，上汽后压20分钟至软糯，取出开盖，拣出肉块，沥去渣滓，留肉汤备用。

3、锅入葱油200克烧至六成热，下南姜片30克、蒜瓣80克、芹菜段120克、香菜段100克炒香，放入黑胡椒碎50克、甜面酱200克小火煸炒出香，倒入高汤5000克、胡萝卜汁500克，调入蚝油120克、东古一品鲜40克、辣鲜露30克、鸡精、味精各20克大火烧开转小火熬5分钟，加红烧肉汤汁搅匀即成鲍鱼汁。

4、鲍鱼60只宰杀治净，用竹签在两面扎出数个小孔，放入不锈钢盆中，浇入烧沸的鲍鱼汁浸泡15分钟即可。取红烧肉200克、土豆块150克、鲍鱼汁100克一同放入锅中大火回热，待汤汁即将收尽时起锅盛入盘中。取鲍鱼10只，装入汆过水的鲍鱼壳中，摆在盘中的红烧肉上，撒香葱杆10克点缀，在盘底注入热水，戴上“黄帽”即可走菜