用了20年的五香卤猪蹄配方，原来技术这么简单，香嫩无腥味、好吃脱骨

文摘 2024-11-18 14:18 河北

五香猪蹄

香料配比

小茴香20克、草果10克、草蔻10克、豆蔻20克、干姜15克、桂皮5克、甘草10克、陈皮20克、山柰5克、八角15克、香叶5克、辣椒10克、白胡椒粒20克、炸葱100克、姜100克。

注意：

甘草和陈皮不用炒，其他香料放油炒香，然后一起装入纱布袋里。

酱汤配比

底汤100斤（80斤高汤，20斤水）、香料包一个、李锦记蚝油100克、东古一品鲜350克、红烧汁150克、冰糖50克、盐100克、海天草菇老抽150克（卤时不加）、鸡汁50克、鸡精 100克、味精100克、料酒100克。

制作流程

1、猪蹄要选择前蹄，必须要蹄筋保留完好的。

2、猪蹄用刀顺指缝割深3厘米深口，再置大锅中添凉水大火烧开，汆水5分钟，猪蹄汆水时加点醋。

3、捞出、过凉、烤净小毛，再洗净烟迹。

4、再放水池中，小水冲一小时，直至没有血水猪蹄发白为佳。

5、猪蹄冲水洗净, 放进冷水锅, 中小火慢慢烧开煮出血沫后关火, 捞出猪骨清水冲洗干净

6、不锈钢桶底下垫上竹垫子。

7、把飞水后的猪蹄放入酱汤锅内，酱汤必须没过猪蹄, 大火烧开, 转小火炖煮30分钟左右关焖30分钟, 继续炖煮约30分钟关火焖30分钟。

猪蹄初加工技术解析

一、选料技术

制作猪脚，必须选择公猪后蹄。挑选时要注意，皮薄的是公猪蹄，母猪脂肪较多，皮要厚一些；形态粗壮笔直的是前蹄，细长带弯的是后蹄，后蹄肉紧且瘦，油脂分布均匀。品质好的猪蹄色泽略黄，骨头上看得到血，摸上去手感发粘，闻起来有淡淡的肉腥，那些白白净净、光滑润泽、有一股化学剂味道的则是打了双氧水的“美容猪蹄”。建议挑选的猪蹄净重在700-800克，太大了肉质老且肥，小了啃起来不过瘾。

二、清洗技术

想要加工的猪蹄不仅肉好吃，而且汤好喝，一勺下肚丝毫不觉得油腻，去脂是猪脚好吃的关键，这主要应归功于独特的冲洗方法——“捣洗”。剁成大块的猪脚不易清洗，露在表面的骨头茬子像刀片一样锋利，普通塑胶手套很容易被划破。先将猪脚浸泡20分钟，再用改良后的拖把反复洗四遍，每遍“捣洗”25分钟，借助外力将猪蹄的油脂和杂质一层层“刮”下来，池中的水由浑浊变清澈，洗到第四遍的时候，水面只浮着一层薄薄的油花，捞出控净后，还要放入沸水中焯3遍，再入清水浸泡30分钟，此时厚重的油脂早已悄然流失，分布在内里的“残余”将那抹肥而不腻的肉香烘托得恰如其分。

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