熬制卤水与卤酱猪蹄的配方及制作流程
卤水制作
1. 卤料配方：
小茴15克，桂皮15克，当归8克，甘草15克，草蔻15克，白豆蔻25克，花椒适量，陈皮8克，孜然15克，香籽8克，丁香8克，草果15克，香叶8克，良姜15克，砂仁25克，八角25克，山奈15克，白芷25克，荜拨8克，生姜250克，辣椒、糖色适量。
2. 骨头汤制法：
准备材料：取5斤筒子骨，这些骨头需要先漂洗1小时，目的是去除血水和杂质，确保熬制出来的骨头汤更加清澈。
清洗处理：彻底清洗干净筒子骨，并用工具轻轻敲断，这样可以使得熬汤时更易于提取骨头内的营养成分。
熬制汤底：将处理好的筒子骨放入锅中，加入10斤水，用小火慢熬5-8小时。熬制过程中，可以适当撇去浮沫，以保证汤底的纯净。
加入卤料：熬制完成后，捞出骨头，将上述准备好的卤料放入纱布袋中，扎紧袋口，放入汤中。
调味熬制：继续向锅中加水至50斤，加入适量的辣椒、花椒、生姜，烧开后转小火熬制1.5小时左右，让各种香料的味道充分融入汤中。
调整色泽：使用糖色调整卤水的颜色，使其呈现诱人的红棕色。具体做法是将1.5两色拉油放入锅中用小火加热，加入2两白糖炒化至深红色刚起白泡时立即加入0.5斤清水，快速搅拌均匀即成糖色。
最后调味：最后，向卤水中加入料酒250克、适量的盐、糖、味精调味，使卤水的味道更加丰富。
3. 糖色制法：
材料准备：色拉油1.5两、白糖2两、清水0.5斤。
制作步骤：将色拉油放入锅中用小火加热，待油温升高后加入白糖，不断翻炒直至白糖完全融化并变为深红色，此时糖色开始冒小泡，立即加入清水，快速搅拌均匀，防止糖色糊底，制成的糖色即可用于卤水的调色。
卤酱猪蹄的制作
1. 初步处理：
选材：选择猪前蹄，确保蹄筋保留完好。前蹄肉质较为紧实，更适合长时间卤制。
切割：用刀沿着猪蹄的指缝切割3厘米深的口子，这样做可以更好地帮助香料渗透，提升口感。
去腥：将猪蹄放入冷水中，加入少许醋，大火烧开后继续煮5分钟，以去除血水和腥味。
清洁：捞出猪蹄，用冷水冲洗干净，清除表面的小毛和烟迹。
浸泡：将猪蹄放入清水中，用小水流冲洗1小时，直至猪蹄发白，确保没有血水残留，这一步对于保证猪蹄的口感非常重要。
2. 卤制过程：
准备卤水：按照上述卤水制作的方法准备好卤水，确保卤水的香味浓郁，色泽诱人。
卤制：将处理干净的猪蹄放入卤水中，确保卤水完全覆盖猪蹄。先用大火将卤水烧开，然后转小火慢炖30分钟，熄火焖30分钟，重复此过程一次，确保猪蹄充分入味且软烂适中。
检查成熟度：卤制完成后，检查猪蹄是否达到理想的软烂程度，如果不够软烂，可继续重复卤制和焖制的过程，直至满意为止。
3. 上油与保存：
上油：取适量卤油用刷子均匀地涂抹在卤猪蹄表面，使其呈现出诱人的金黄色泽，目的保持酱猪蹄不会氧化变黑。
保存：完成卤制的猪蹄应放置冷却，然后用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏保存，这样既可以保持猪蹄的风味，又能延长其保质期。
