导读：当您品尝这道酱猪蹄时，第一口便能感受到它外皮的酥软与内部肉质的饱满，胶质感十足，入口即化。浓郁的酱香与多种香料的完美融合，让每一寸肉质都充满了层次感，令人回味无穷。色泽红亮诱人，仿佛每一滴汤汁都被猪蹄充分吸收，让人一看便食欲大增。无论是作为下酒菜还是家庭聚餐的一道硬菜，这道酱猪蹄都能赢得宾客们的一致好评，让人难以忘怀。
古法酱猪蹄：
香料配比：丁香5克、干姜15克、草果10克、草寇10克、桂皮5克、甘草10克（不炒）、陈皮20克（不炒）、山柰5克、八角15克、蛤蚧一对（可选）、香叶5克、辣椒10克、白胡椒粒20克、炸葱100克、姜100克、当归5克（可选）、砂仁5克、花椒10克、小茴香20克、豆蔻20克。
酱汤配比：鸡汁50克、鸡精100克、味精100克、李锦记蚝油100克、东古一品鲜酱油350克、红烧汁150克、冰糖50克、盐100克、老抽适量（用于加深颜色，根据个人喜好调整）、料酒100克、黄酒150克、底汤100斤（其中高汤80斤，水20斤）、香料包一个
制作流程
1. 选择猪蹄时，一定要挑选前蹄，因为前蹄的肉质更为细腻，且蹄筋完好。猪蹄的重量以700-800克为宜，过大则肉质较老，过小则不够过瘾。选择时应注意猪蹄的皮薄肉多，形态粗壮笔直，色泽略黄，骨头上应看得到血，摸上去手感发粘，闻起来有淡淡的肉腥，避免那些看起来白白净净、光滑润泽、有一股化学剂味道的猪蹄。
3. 捞出猪蹄，用冷水冲洗，去除表面的烟灰和残留的毛发。接着用流水冲洗一个小时，直到没有血水，猪蹄变得洁白。这样处理可以有效去除猪蹄中的油脂，使得最终成品更加清爽。
4. 再次将猪蹄放入冷水中，中小火加热至沸腾，捞出后洗净，去除浮沫。这样做是为了进一步去除杂质，保证猪蹄的清洁度。
5. 在不锈钢桶底部垫上竹垫，防止猪蹄直接接触桶底而焦糊。将处理好的猪蹄放入已经调制好的酱汤中，确保猪蹄完全浸没。大火烧开后转小火慢炖，每隔30分钟关火焖30分钟，总共炖煮1小时左右。卤制过程中注意火候，避免猪蹄过于软烂或过硬。
注意事项：
1. 在选择猪蹄时，尽量选择新鲜且未经化学处理的产品。优质的猪蹄通常表皮呈自然的淡黄色，肉质富有弹性，表面有轻微的黏性，并带有自然的肉香气味。避免购买那些经过漂白或其他化学处理的猪蹄，这些猪蹄虽然外观光鲜，但却可能含有对人体有害的物质。
2. 卤制过程中要注意火候的掌控。刚开始时用大火煮沸，以去除猪蹄中的血水和其他杂质，之后转小火慢炖，以确保猪蹄能够充分吸收香料和酱汁的味道。如果火候过大，猪蹄容易变得过于软烂，失去嚼劲；反之，如果火候不足，则可能导致猪蹄过硬，影响口感。
3. 如果不喜欢过于浓郁的味道，可以适当减少调味料的用量。调味料的种类和分量可以根据个人口味进行调整，但需要注意保持整体风味的平衡，以免某一种味道过于突出，影响整体的口感。
4. 猪蹄的选择非常重要，建议挑选公猪后蹄，因为这类猪蹄皮薄肉多，形态粗壮笔直，色泽略黄。这样的猪蹄肉质更加紧实，口感更佳，且脂肪分布均匀，不会过于油腻。挑选时还应注意观察猪蹄是否有异常的颜色或异味，以确保食材的新鲜度。
5. 去毛可以采用火烧法，这种方法能更彻底地去除猪毛。具体操作是将处理干净的猪蹄放在火上快速翻动，利用火焰高温将猪毛烧掉。烧过后，再用钢丝刷或刀背轻轻刮除残留的毛发和烧焦的部分，最后用冷水冲洗干净。这样处理后的猪蹄更加干净卫生，同时也方便后续的烹饪操作。
