小炒鸡的制作
主料：
嫩鸡一只。
辅料：
姜25克，蒜25克，大葱25克，小米椒10克，大葱20克，八角4个，青椒35克。
调料：
味精5克，糖5克，炒鸡粉5克，秘制酱料15克，老抽35克，辣椒油30克，花椒油15克，味达美5克，蚝油10克，醋20克。
做法：
1、鸡需要先过油，油温达到180度以上，烧热以后放入鸡块，勤翻动，不要让鸡块粘锅，炸一分钟左右的时候，捞出鸡块，等油温升高以后，再次复炸，一共需要炸制3分钟左右。
2、锅内加油35克，放入姜片，把姜片炸香，下八角，葱，蒜炸香以后，放入花椒，辣椒，煸炒30秒左右，放入炸好的鸡块，放入味达美，老抽，蚝油，炒鸡粉，炒鸡酱，味精，糖5克，醋20克，翻炒均匀。
3、入水1000克，焖制10分钟，然后放入葱段，青椒块，辣椒油，花椒油，翻炒均匀以后即可装盘。
炒鸡粉：
白芷15克，八角30克，桂皮20克，花椒20克，草蔻15克。
秘制酱料：
豆瓣酱500克，清水500克，蚝油25克，味达美35克，鲜花椒250克，混合以后放油炒制即可。
小炒鸡块
批量预制：
1、仔鸡5只宰杀治净（每只重约850克），将肉切成蚕豆大小的块，加葱、姜、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌制15分钟，分批下入八成热油炸至干香，捞出沥油；藕丁4000克拉油备用。
2、炒锅滑透留底油，下入干青花椒400克、葱节、姜片各100克小火炒出香味，放入青小米辣2000克（纵向一分为二）、鸡块、藕丁、盐40克一同煸炒至辣椒表皮发白、起皱，起锅装入竹篦子中。此时辣椒和花椒的香气已全部融入鸡肉里。
走菜流程：
锅留底油烧至六成热，下入已煸炒过的鸡块400克、藕丁200克，再放入青小米辣40克、红小米辣10克，调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀，装盘，即可上桌。
注意：
1、鸡块不可炸得太干，若水分流失过多，吃起来反而不香。
2、煸炒后青椒已不成形，走菜时只取鸡块和藕丁加新鲜辣椒炒制，使成菜卖相清爽。
新疆椒麻鸡
主料：土公鸡一只（大概3斤）
调料：A料（盐3克，生姜片5克，大葱5克，浓缩鸡汁8克，味香素2克，当归4克，玉竹2克，黄芪4克），B料（秘制椒麻油25克，鸡汤55克，干辣椒6克，味精2.5克，葱节25克，白胡椒粉1.5克，干花椒4克，生姜片2克，蒜片2克，红椒8克，青椒12克，盐4克，鸡精2.5克）
秘制椒麻油配方：
材料：鸡汤1斤，鸡油2斤，菜籽油30斤，大葱400克，生姜片400克，鲜青花椒450克，干二金条辣椒280克，花椒280克，干朝天椒120克，丁香1克，香叶1克，草果8克，八角4克。
制作流程：566669
1、将所有香料先用温水洗泡10分钟一下待用。
2、起锅，现将菜籽油开小火熬到冒烟。再取一不锈钢桶所有材料香料混合，再倒入熬好的菜籽油开小火熬1个小时，关火，半天之后，打去渣料即炼成秘制椒麻油。
椒麻鸡制作流程：
1、将土公鸡宰杀洗净，净膛，先放入沸水锅中，汆尽血污，然后加入A料开小火煮约45分钟左右，再关火焖18分钟捞起来待用。
2、另起锅，倒入适量油烧热，下入B料中的干花椒，干辣椒，生姜片，青辣椒和红辣椒（切条）翻炒，再加入剩余所有B料，拌匀晾凉待用。
3、将煮好的鸡撕成小块，舀入第二步炒好的汤料，加入葱节，最后再舀入秘制椒麻油搅拌均匀，即可上桌食用。
