前言：羊肉汤因其独特的风味和丰富的营养价值，成为冬季餐饮市场的一大热门。然而，如何制作一碗香浓不膻、美味可口的羊汤，是许多餐饮经营者关注的重点。本文将详细介绍一款商业版的熬羊汤配方及制作流程，帮助您在竞争激烈的市场中脱颖而出。
香料的选择与配比
香料在熬制羊汤中起着至关重要的作用，它们不仅能够去除羊肉的膻味，还能增添独特的香气。以下是推荐的香料及其配比：
1. 花椒：20克
花椒具有强烈的麻味，能够有效去除羊肉的膻味。
2. 白芷：30克
白芷是羊肉的好搭档，能够提升羊肉的香气，选择形状完整的新鲜白芷最佳。
3. 草果：4个
草果具有独特的香气，能够中和羊肉的膻味。
4. 良姜：20克
良姜具有温中散寒的作用，能够提升汤的香气。
5. 肉桂：20克
肉桂具有甜香的气味，能够平衡其他香料的味道。
6. 小茴香：20克
小茴香具有温和的香气，能够去除羊肉的腥味。
7. 香叶：10片
香叶能够增添汤的香气，且没有中药气。
8. 陈皮：20克
陈皮具有中和作用，但不宜过多，以免抢夺其他香料的味道。选择色泽纯正、香气浓郁的陈皮最佳。
9. 桂子：10克
桂子能够为羊汤增香，是调料丁桂面的重要组成部分。
香料包的制作
1. 料包准备：
将上述香料混合均匀，用纱布包好，扎紧口，确保香料不会漏出。
2. 料包使用：
在熬制羊汤时，将香料包放入锅中，随着汤的熬制，香料的香气会慢慢释放，达到去腥增香的效果。
原料的预处理
1. 羊肉的选择与处理：
选择1-3年的成年大耳羊，体重在35-40公斤之间，肉质细嫩且有嚼劲。
将羊肉切成大块，用清水浸泡1-2小时，去除血水。
将浸泡好的羊肉放入沸水中焯水，去除表面的血沫和杂质，捞出备用。
2. 羊杂的处理：
将羊杂（如羊肺、羊肝、羊肠等）清洗干净，去除表面的血污。
先将颜色较浅的羊杂（如羊肺）放入锅中煮制，再依次加入颜色较深的羊杂（如羊肝）。
特别注意：羊肺需要煮得足够烂，而羊肝则要控制好时间，避免煮老。具体方法如下：
羊肝下锅10分钟后，用筷子插入其中，当拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水与洞口齐平时，即可判断羊肝断生，此时火候刚好，捞出羊肝切开后，截面有“粉心”，入口软糯粘牙。
熬汤的具体步骤
1. 熬制羊汤：
将焯水后的羊肉、羊杂和羊骨架放入不锈钢大桶中，加入足够的清水，水量要没过所有材料。
大火烧开后，撇去表面的血沫和杂质，保持大火继续煮沸5分钟，用细漏勺去除血污，保留羊油，使汤更加香浓。
调小火，保持汤面微沸，继续熬制2-3小时，直至羊肉和羊杂煮至八分熟。
2. 加入香料包：
将准备好的香料包放入锅中，继续熬制1小时，使香料的香气充分融入汤中。
3. 调整火候：
当羊骨头煮至用手一拽即开的程度时，调大火冲汤，继续煮沸5分钟，用细漏勺去除血污，保留羊油。
用羊骨熬汤，用羊脑和骨髓合炒的“油料”为汤色增白，油料入锅后必须用大火持续煮沸，羊汤才会变得浓白。
4. 标准化熬制：
为了保证每一碗羊汤的质量，可以采用“一骨两用+两桶熬汤”的方式，确保后续加汤时依然是香浓的汤底。
在汤桶上方安装一个水龙头，以便注水进桶，防止汤水蒸发过多。
调味与出锅
1. 调味：
根据个人口味，加入适量的盐、胡椒粉等调味品，搅拌均匀。
可以根据市场需求，提供不同的调味选项，如麻辣、原味、蒜香等，满足不同顾客的需求。
2. 出锅：
将熬制好的羊汤倒入大盆中，撒上葱花和香菜，即可上桌享用。
