酱羊杂碎
香辛料配方（50斤配比）：
山奈125g，草果125g，花椒125g,白芷125g，八角75g，丁香75g。
辅料：
盐、葱结、生姜、黄酒。
原料选择与整理：
新鲜羊杂碎，主要包括羊肚、肺、三袋葫芦、肥肠、心肺管、食道、腕口(直肠)、罗圈皮(膈肌)、沙肝(脾脏)和羊头肉、羊舌、羊尾、羊蹄、羊脑、羊心、肝、肾等。羊杂碎在酱制前要浸泡，清洗、清理干净，血污杂质，把羊肚两面刮净，一定要清洗干净，把洗干净的各羊脏器，根据体积大小分割成1-1.5千克的条块，对体积小的脏器，如羊心肝、羊三袋葫芦、羊脑等不用分割；分割后的羊杂碎，再用清水浸泡1-2小时，酱制前要控干水分。
卤汤配置：
1、高汤熬制
羊棒骨20斤，老母鸡一只，清洗干净放入锅内，加入120斤清水，生姜片250g，葱结两根，黄酒1瓶，熬制8-10小时，高汤呈现奶白色，过滤、取60斤高汤，待用。
2、酱汤上色
60斤高汤加入酱油，加入酱油时注意看颜色，一边倒入，一边搅动，高汤呈现红中泛黄即可。
3、酱汤调味
将山奈125g，草果125g，花椒125g,白芷125g，八角75g，丁香75g用沙袋包起来，放入高汤内、再加入食用盐500g，熬煮一小时后既可放入羊杂碎卤制。
羊杂酱制：
1、放入羊杂时要把羊肺放在最底层，其他的放在上面，加上竹篦用重物压住，使老汤没过原料即可。
2、酱制时用大火火煮30分钟后投放辅料，葱结两根，生姜片100g，黄酒500g，然后改为文火，盖严锅盖焖煮2小时后放入食用盐大约350g。半小时左右翻锅1次，将底层的肺翻到上面；在酱制过程中，共翻锅3-4次，羊肺和羊沙肝容易粘锅，要避免粘连锅底，防止糊锅。
3、羊杂碎大约需要酱制3-4小时,出锅时个体大小，小而吃火又较浅的脏器，如脑、蹄、尾、心、肝等先熟，就先出锅。出锅时将不同的品种分开放置，不要掺杂乱放；控净汤汁后即可。
卤水羊杂
卤水原料：
羊腿骨400克，鸡骨架4000克，生姜200克，大葱400克，花椒80克，干辣椒300克，孜然100克，香料包1包，冰糖300克，花雕酒600克，精盐500克，鸡精260克，色拉油1000克。
调制方法：
1、羊腿骨、鸡骨架洗净，放入钢桶中，掺入清水30千克，加入生姜100克（拍破）、大葱200克（换结）、花椒及花雕酒300克，用大火烧开后，撇净浮沫，转入小火熬约2.5小时，打去料渣，即得鲜汤，将鲜汤装入卤锅中。
2、炒锅置火上，放入色拉油烧热，投干辣椒（切节）、用小火慢炒至出香色后，将香料装入纱布袋中，制成香料包。
3、将香料包放入卤锅中，再将炒的辣椒也倒入卤锅中，然后在卤锅放入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大葱（挽结），倒入剩下的花雕酒，调入精盐、鸡精，烧沸并熬出香味后，即成。
4、这种卤水适用于卤制带骨多肉的羊颈、羊腿、羊排、羊脊、羊杂等原料的卤制。
羊杂加工：
1、把羊肺气管灌入清水，冲水使肺内污液倒出，反复多次，至羊肺色白，用刀在每叶肺上横、直划一刀，深入一半。挤出液水，用水冲一下，下锅“出水”，煮开，去血沫，洗净，切成4厘米长、2.5厘米宽的长方块，再入锅煮几分钟，用清水泡上待用；
2、将羊大肠、羊肚加盐揉搓，去黏液及肚油杂质等，放入开水锅中煮几分钟，羊肚刮去白液，将羊肠切成2厘米长的段，羊肚切成3厘米长、2厘米宽的块；羊心剖开，除尽血污，入锅煮几分钟，捞出切片；羊头除去毛，入开水锅煮10分钟捞出，去尽头骨，拆下羊脸、舌、耳朵，羊头肉切成5厘米长、2.5厘米宽的块，耳朵、羊舌切薄片；
3、将各种羊杂、葱结20克（打结）、姜块25克（切片）等放在锅内，加黄酒、清水烧开，去浮沫，加入调制好的卤水中
羊头的处理：
1、要用羊头做出好吃的菜，首先要学会挑选羊头。最好选用选用2至3龄，也称“四六口”的内蒙古产的山羊头。这种羊头肉嫩而不膻，能切出又薄又大的肉片。
2、用火将羊头上的毛烧净，放入清水盆刮净，取出。如果你买到的羊头是去皮的，这一步可以省略。
3、把羊头放在冷水中浸泡2小时。如果是带皮的羊头，其间要用板刷反复刷洗头皮，刷得越白越好，但不要将皮刷破。
4、取出泡好的羊头，割开口角皮。再把羊嘴掰开，用小毛刷探进口内刷洗口腔，并在水内来回移动着刷洗，将口、鼻、耳内的脏物刷出，然后换新水再洗2次。最后，沥净水，用刀从头皮正中至鼻骨划一长口，以便于煮熟后拆骨。
卤羊杂秘制配方
原料：
羊心，羊肝，羊肠，羊肚，羊肺，羊头肉等，所有共2斤。
香料：
桂皮5克，香叶1克，白芷6克，草果3克，小茴香8克，八角3克，肉蔻
3克，山奈3，花椒10克。干辣椒段5克。
调料：
红油豆瓣酱50g，美乐香辣酱30g，辣妹子15g，上色细辣椒面15g，胡椒粉5g，十三香5g，蚝油30g，盐40克，味精30g，鸡精40g，火锅底料50克，大葱，姜片，大蒜两半拍烂，料酒适量，东古一品鲜酱油80g，陈醋15g，老抽适量（调色）。
（以上文字内容源自网络，如有侵权请联系删除）
