导读：酱猪头肉，一道让人垂涎欲滴的传统美食，它的魅力在于那混合了多种香料的酱汁中散发出的独特香气，让人闻之即醉。色泽红亮诱人，肉质酥烂脱骨的猪头肉，每一口都能感受到肉质的细腻与香料的完美融合。每当卤肉店开门，就会看到顾客们排起长队，只为品尝那一份份热腾腾、香气四溢的酱猪头肉。它不仅是一道菜肴，更是记忆中的味道，是家人围坐桌前共享的美好时光。
古法酱猪头肉香料配方
香料配方：当归2克，花椒粒100克，甘草2克，肉豆蔻4克，白豆蔻3克，白芷3克，丁香1克，草豆蔻3克，桂皮3克，香叶3克，八角6克，干辣椒10克，草果6克，花椒10克，小茴香5克，陈皮5克，草果4克，木香4克，辣椒500克，香茅草适量。
主要食材：
猪头肉7斤，老母鸡半只（约500克），猪骨500克，猪皮200克
调味品：
食用油200克，大葱2段，姜片5片，食盐适量，胡椒适量，糖色适量，陈年黄豆酱20克，老抽酱油适量，生抽酱油：适量（用于调味），黄酒：50毫升（用于去腥增香）
制作流程：
1. 香料预处理：将上述提到的所有香料称重后，放入碗中洗净后，使用开水浸泡大约30分钟，以促进香料的挥发性成分释放。同时，将草果拍碎去籽留皮使用，浸泡时间到把香料捞出控干水分，倒入香料包中绑紧备用。2. 高汤熬制：将老母鸡、猪骨以及猪皮清洗干净后，分别冷水下锅斤焯水，大火加热至沸腾后撇去浮沫捞出，另起卤桶倒入适量的清水，大火烧开转中小火慢炖至少2小时，期间需不断撇去表面的油脂和杂质，确保高汤清澈。最后过滤掉固体残渣，保留清汤备用。
3. 卤水调制：将浸泡好的香料包放入高汤中，继续用小火煮制2小时，以充分释放香料的特色风味物质。随后加入切好的大葱段、姜片、黄豆酱、黄酒以及适量的老抽和生抽进行调味，确保卤水的底味均衡且具有层次感。
4. 猪头肉预处理：将猪头用火焰枪烧制表面焦黄，然后在流水下清洗干净，然后用白醋和少量食盐搓洗，以去除残留的血水和异味。处理完毕后，将猪头肉放入凉水中大火烧开快速焯水，去除杂质，焯水的同时加入少量料酒，姜片、葱段帮助去腥，撇净泡沫捞出冲洗干净备用。
5. 卤制过程：将处理好的猪头肉放入已经调好的卤水中，根据需要加入适量的食盐、胡椒进行调味，并根据个人喜好调整颜色深浅。卤制过程中应保持微沸状态，使猪头肉缓慢吸收卤水的味道，整个卤制过程大约需要40分钟。期间要翻动几次，确保均匀受热。
6. 冷却入味：卤制完成后将猪头肉在卤水中浸泡60分钟以便充分入味，时间到将猪头肉从卤水中捞出，趁热抹上卤油后自然冷却，随后将猪头肉重新浸入卤水中，冷藏至少6小时以上，以便猪头肉进一步吸收入味。建议将猪头肉浸泡过夜，以获得最佳风味。
注意事项：
1. 香料处理：在处理香料时，请确保把香料用开水浸泡，以防止影响口感并利于释放香气。
2. 高汤熬制：熬制高汤的过程中，一定要耐心撇去浮沫和油脂，这一步对于保证高汤的清澈度和最终成品的口感至关重要。使用中小火慢炖，可以使高汤更加浓郁。
3. 猪头肉预处理：使用火焰枪烧制猪头肉表面是为了去除毛发和表皮的污垢，务必注意安全，防止烫伤。此外，用白醋和食盐搓洗可以有效去除异味，但也要注意不要过度处理，以免破坏肉质。
4. 调味品使用：调味时要逐步添加调味品，尤其是盐和酱油，因为它们容易使食物过咸。调味时尝味很重要，确保味道适中，既不过于清淡也不过分浓重。
5. 卤制温度控制：在卤制过程中，保持微沸的状态（即水面有细小气泡冒出但不剧烈沸腾）是非常重要的，这样可以使肉质更加酥烂，同时也避免了因温度过高而导致肉质变硬的问题。
6. 冷却与入味：卤制完成后，让猪头肉在卤水中浸泡一段时间有助于更好地入味，但也不要忽视了及时冷却，以防止长时间处于高温环境中导致肉质变质。涂抹卤油可以锁住肉的香味，同时也有助于保持肉质的湿润。
