原味烤鸡的制作
特点：
原味烤鸡成品色泽油亮，烤香浓郁，油而不腻。
配方（以25-30只鸡计）
腌料（按50千克腌制液计）：
生姜100克，葱150克，八角150克，花椒100克，香菇50克，食盐8.5千克。
配制：
将八角、花椒包入纱布包内，和香菇、葱、姜放入水中煮制，沸腾后将料水倒入腌制缸内。加盐溶解，冷却后备用。
腹腔涂料：
香油100克，鲜辣粉50克，味精15克，拌匀后待用。
腹腔填料：
每只鸡放入生姜2-3片(10克），葱2-3根(15克），香菇2块（10克），姜切成片状，葱打成结，香菇预先用温水泡软。
皮料：
浸烫涂料为水500克，饴糖100克，溶解加热至100度待用，此量够25-30只鸡用。刚出炉后的成品烤鸡表皮涂上香油。
制作方法：
1、原料选择：
选用体重1.5--2千克的肉用仔鸡。这样的鸡肉质香嫩，净肉率高，制成烤鸡出品率高，风味佳。
2、整形：
将白条鸡先去腿爪，再将两翅反转成“8”字形。
3、腌制：
将整形后的光鸡逐只放入腌制缸中，用压盖将鸡压入液面以下，腌制时间根据鸡的大小、气温的高低而定，一般腌制时间在40-60分钟。腌好后捞出控干。
（注：不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地三大指标影响较大，高浓度腌制液（17%）使得鸡体内的水分向外渗透，肉质相应老些，同时由于肌纤维的收缩，蛋白质发生聚合收缩，从而影响了芳香物质的挥发，导致鸡体香味不如腌制液质量分数为8％及12％的好。另外，高浓度盐液渗透性强，因而短时间即可达到腌制效果。腌制液质量分数为12%的腌制液则较为理想，且咸度适中，色、香、味俱全）。
4、腔内涂料：
把腌制好的光鸡放在台上，用棒具挤出约5克左右的涂料，插入腹腔内涂抹均匀内壁。
5、腹内填料：
向每只鸡腹腔内填入生姜2-3片，葱2-3根，香菇2块，然后用钢针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流。
6、浸烫：
将填好料、缝好口的光鸡逐只放入加热到100℃的皮料液中浸烫半分钟左右，然后取出挂起，晾干待烤。
7、烤制：
一般使用远红外线电烤炉。先将炉温升至100℃，将鸡挂入炉内，不同规格的烤炉挂鸡数量不一样。当炉温升至180℃时，恒温烤15-20分钟，使鸡烤熟，然后再将炉温升高至240℃烤5-10分钟，使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达到红色时立即出炉。
8、出炉：
出炉后趁热在鸡皮表面涂上一层香油，使皮更加红艳发亮，擦好香油后即为成品烤鸡。
蒜香脆皮鸡的烤制流程
特点：
1、腌渍方式
在制作脆皮鸡时，通常是加盐、味精等调味料先进行前期腌渍，然后再放到卤水锅里卤制。而这款蒜香脆皮鸡，却先在腌味上做了一些调整，加入了不少带有清香味的蔬菜，因为这样可以让成品的味道更加丰富。虽说给鸡肉赋予了蒜香味，但由于是用新鲜蒜苗和鲜大蒜瓣一同腌渍的，所以这鸡肉的蒜香味也就不像其他蒜香菜肴那般味厚了。2、熟制方式由炸变烤虽然传统的脆皮鸡是用油炸的方式制熟的，但是那样鸡肉会显得很油腻。经过这么改良后，烤制的蒜香脆皮鸡不仅鸡皮酥脆、鸡肉滑嫩，而且还带有蒜香味。
3、加工仔鸡，力求整皮宰杀仔鸡的方法稍有不同，要把剪刀伸进鸡嘴里，然后剪断血管和气管；而在去内脏时，也只能在尾部划开一个小口，这都是为保持鸡皮的完整，从而避免烤制时鸡皮破裂。
4、腌出新鲜味，要以蔬菜为主腌渍仔鸡，是制作蒜香脆皮鸡时的又一个关键。腌鸡料（1只鸡用量）：
新鲜蒜苗500克、鲜大蒜200克、胡萝卜100克、芹菜段150克、香菜段100克、莴笋片80克、生姜30克、洋葱丝50克、味精20克、白糖10克、盐20克。
腌汁的做法：先把大蒜和生姜拍破，再将所有的青菜料放入盆内，然后用手去轻轻搓揉，待流出少许蔬菜汁以后，再放入剩余的调料拌匀成腌汁。腌制的方法：把洗净的仔鸡放入腌料盆里，再把腌料填进鸡腹内，然后用保鲜膜密封好放入保鲜柜里，腌渍2小时至鸡肉入味。
烫皮，晾皮：先把腌好味的仔鸡放入清水盆里洗净腌汁，尤其是要洗净鸡皮表面的蔬菜汁，随后捞出来转入开水锅里烫紧鸡皮，最后捞出来控水待用。刷脆皮水需要分两次：
第一次刷匀脆皮水后，要挂在通风处晾干，等到入炉烤制前，还要第二次刷脆皮水，这样做不仅能让鸡皮的颜色更加美观，还能弥补第一次刷得不匀的缺陷。晾皮：
是通过把鸡皮外边的水分晾干，以使鸡皮及皮下结缔组织紧密连接起来，让皮层相互之间更紧凑，这样才可能使烤出来的鸡皮酥脆，同时也有利于保持原形。晾皮时，最好是放在阴凉通风处吹晾，而不宜放在阳光下晾晒，否则表皮会流出油来，影响到成品质量。需要提醒的是，在烫皮和刷脆皮水的过程中，仔鸡的表面不能沾油，不然烤制时就会“花皮”。
脆皮水的做法：取白醋100毫升、麦芽糖100克、大红浙醋100毫升、白酒40毫升、玫瑰露酒25毫升和花雕酒50毫升，一并倒入盆内调匀即是。
烤熟：
烤鸡最好是选用挂炉，因为挂炉烤是依靠热力的反射作用将顶壁烤热后，再反射到鸡身上的，而并不是直接明火燎烤。烤时的温度宜稳定在200℃～230℃。如果温度太高，会使鸡皮紧缩、发黑；反之，则会使鸡胸脯起皱褶。烤鸡的时间，应当根据季节的不同和鸡的大小、数量去灵活确定。通常来说，烤1只1.5千克重的鸡，冬季需要40分钟，夏季也就只需30分钟左右。
