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亮点：
此菜选用牛脖骨作为主料，由于此部位平时活动频繁，所以肉质比较“有劲”，经过“卤”“烧”两步后入味更渗透，口感筋道却不塞牙。
此菜的另一大亮点是卖相——陕北地区的面食花样繁多，食客点得太多又吃不了，所以这里定制了一款造型独特的铁盘，将牛脖骨置于中间，加入小土豆，在其四周放上黄馍馍、摊黄、油馍馍、炸糕这四种杂粮小吃，仅仅增加了10元的成本，就将毛利提高了20%，同时也让食客感觉非常实惠。1.牛脖骨用电锯锯成大块，置于细流水下浸泡2个小时，然后冷水下锅汆去浮沫，捞出冲净。2.将汆好的牛脖骨放入卤水中小火卤两个半小时，捞出待用。![]()
提前卤好的牛脖骨
3.小土豆去皮蒸熟，入六成热的宽油中炸至外皮金黄待用。![]()
2.锅入底油烧至五成热，下蒜片30克、姜片20克、干朝天椒段15克、葱花10克炒香，舀入原卤汤400克（提前打去渣子）、清水200克，放入称好的牛脖骨，大火烧开后转小火；加蚝油35克、老抽8克以及盐、鸡精、味精各适量，放入炸好的小土豆250克，保持小火烧3分钟；淋水淀粉勾薄芡，转大火收浓汤汁，起锅将小土豆盛入铁盘（为了给菜保温，冬天需将铁盘提前加热至60℃以上）底部，上面放牛脖骨，在四周的小格子里，分别加上黄馍馍1个（底部垫少许白菜）、油馍馍1个（陕北的一种风味小吃，由土豆、小麦面粉、荞麦面粉等和匀后入油炸制而成，色泽金黄，中间有小孔，形似甜甜圈，外脆内软、香甜可口）、摊黄3块（陕北特色面食之一，大致做法为将黄米面、小米面、玉米面、荞麦面等与少许小麦面粉混合，再加清水调匀发酵，倒在鏊子中烙至两面金黄）、黄米炸糕3块，在剩余一格中撒少许干冰，浇入热水即可走菜。1.砸断的牛棒骨10千克、鸡骨架5千克、老母鸡2只入沸水焯去浮沫，放入不锈钢桶中，加清水30千克，大火烧开转小火煮4个小时，然后转大火将汤冲至浓白，打渣后约得25千克牛骨汤。2.锅入色拉油800克烧至四成热，加八角100克、干红花椒80克、干辣椒段60克、甘草40克、陈皮40克、桂皮20克、白芷20克、香叶20克、黑胡椒粒20克、肉豆蔻12个、草果（拍破）8个小火翻炒15分钟至香气逸出；下姜片300克、洋葱块200克、陕北红葱段200克继续小火翻炒至葱段焦黄，起锅捞出蔬香料，与黄栀子（提前捏开并入清水中浸泡20分钟）16克一同装入纱布袋，锅中料油待用。
3.在煮好的牛骨高汤中放入纱布袋，小火煮30分钟，加盐400克、料酒200克、冰糖100克、味精100克，倒入步骤2中剩余的料油，淋老抽100克调成酱色即可，这桶卤水能卤20千克牛脖骨。4.第二次卤制时，需加1个新的香料包与等量的料油，即每次卤制时保证汤中有1个新料包、1个老料包；每天晚上毕餐后，需打出料渣与部分浮油，舀出30%的老汤弃之不用，将剩余卤水置于阴凉通风处加盖保存，次日卤制前续添新汤、料包、调料即可。1.从黑椒牛排得来灵感，在这款卤水中加入少许黑胡椒粒，增加一种柔和而又诱人食欲的香气；以黄栀子、老抽代替糖色，以免调好的卤水发苦、变色。2.走菜时，由于原汤含盐量较大，所以应添适量清水一同烧制，以免成菜味道过咸。
全家福
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亮点：
用厨余废料鳝鱼骨吊汤，成本低、鲜味足，苹果醋的加入为成菜添了一抹酸香，格外开胃。
1.鱿鱼花150克、肝片50克飞水；泡笋片100克、木耳100克焯透待用。2.锅入熟菜籽油30克烧至五成热，下入葱段15克煸香，下入肚片（提前放入高压锅压12分钟）100克、瘦肉片60克、猪肝片炒至变色，加泡笋片、木耳、鱿鱼花、姜片10克翻匀，冲入鳝骨汤1200克，调入胡椒粉10克、盐8克、味精7克，大火烧开转小火煨5分钟，放入肉丸8颗、蛋卷100克、火腿肠片60克，沿锅边淋入苹果醋4克，撒葱花4克出锅即可。![]()
菜籽油烧热，下入葱段煸香后，加鱿鱼花、肝片、肚片、瘦肉片、泡笋片、木耳、姜片翻匀
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锅内冲入鳝骨汤，大火烧开后，放入肉丸、蛋卷、火腿肠
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1.鳝鱼骨8斤洗净，用油煎香；猪棒骨5斤拍破，老鸭1只剁成大块，冷水下锅焯去血沫。2.将所有原料放入汤桶，加入葱段60克、姜片、料酒各40克，冲入清水50斤，大火烧开撇净浮沫，改中火煮3小时，再改大火煮20分钟，关火打渣即可。![]()
猪肝切成厚片直接水滑更加耐煮，因不追求嫩滑口感所以无须上浆。 ![]()
年宴菜单上，最受食客欢迎的应是上桌超有气势且兼具丰富可食性的菜品，而这道“鸿运当头”正属此类。行政总厨张永选用家常猪头为原料，结合本地“酥锅”的做法，入自制醋汤煨熟，成菜口感微糯带嚼劲，且由于醋的化解而丝毫不油腻。走菜时则参照“北京烤鸭”的方式，带面皮、黄瓜、葱段和蘸汁上桌，食客可自行卷食，吃不完的还可送回后厨，加黄瓜调拌后再送上餐桌，一菜两吃，超级实惠。
1.猪头10个燎烧去尽余毛，待表面肉皮泛起白泡，刷洗干净，从下颌处劈开，保持头顶皮肉相连，去掉骨头。2.在猪头表面均匀地挂上一层糖色，入六成热油炸至变成漂亮的枣红色，捞出沥油，用两片竹箅子夹牢猪头，下入醋汤大火煮30分钟，加盖再焖4小时，待其完全熟透，捞出备用。![]()
猪头表面挂一层糖色，入油炸至枣红色，捞出用竹箅子夹住，入醋汤煮熟2.取一个猪头放入垫有生菜叶的白盘中，另取一盘放入烤鸭饼、黄瓜条、葱段，带蒜泥汁走菜。上桌后服务员先将猪头展示给食客，并说出一套“鸿运当头”的吉祥话，之后将猪头改刀成片以便食用。蒜蓉300克（砸蒜蓉时加入盐20克）、镇江香醋250克、生抽150克、香油40克、白糖30克调匀即成。1.锅入色拉油50克烧至五成热，下入小茴香15克、草果2个、花椒15克、桂皮10克、干姜40克煸香，下葱段和姜片各200克、蒜片100克、干辣椒段50克炒香，捞出装入香料包扎紧。2.汤桶内下果醋（果醋去异味的效果比陈醋明显，同时酸味不像陈醋那般强烈，用它调制的醋汤柔和适口）1000克、巧勺热烹香酱油700克、南酒100克、老抽200克，添入清水20斤，中火煮10分钟，待烧去一部分过于刺激的醋味，下盐50克、白糖1000克搅匀，放香料包，中火烧沸即成醋汤。![]()
这款涮品的做法参考了日式寿喜锅常见的年糕福袋，但将内馅换成了荔浦芋头碎，煮熟后福袋吸饱了汤汁，外皮椰香馥郁、内馅软糯咸鲜，非常受欢迎，上桌后放进菌汤或者番茄汤中涮煮，十分美味。
1.将边长约为10厘米的油豆腐剪去一条边，码入托盘待用；韭黄入沸水烫软，捞出挤干水分。2.调制芋泥馅：荔浦芋头洗净去皮，切成小丁，入六成热油炸香，捞出沥干油分后用刀拍散，剁成细末，调入香葱末、生抽、味精、鸡精各适量，拌匀待用。![]()
芋头炸香后拍散剁碎，调味待用
3.取一个油豆腐，从开口处塞入芋泥馅20克，用烫软的韭黄将开口处扎紧，根据顾客下单的数量摆入盘中即可走菜。![]()
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收口成福袋的形状，以烫软的韭黄扎紧![]()
亮点：
预制此菜时，并没有使用茶水，而是用鸡油蒸鸡，使成菜口感更香更滋润；走菜时再将鸡油撇出，灌入茶水继续蒸制，使茶香融入鸡身。蒸鸡所用的鸡油可以重复使用，下次使用前需入锅炼干水分，油内融入了鸡的香气，越蒸越香。
1.母鸡10只宰杀治净（每只重约1100克），从尾部开口掏去内脏，冲净血水，加盐抹匀鸡皮与内膛，放葱、姜、料酒腌制30分钟。2.腌好的母鸡腹中填入山药条150克，分装入10个白盆，浇入鸡油400克，覆膜大火蒸15分钟，取出放凉待用。取蒸好的鸡一只，倒出盆内的大部分鸡油，留约10克，在盆中浇入绿茶水（30克甘露茶加80℃热水2000克冲泡而成），撒胡椒粉、盐各5克，上锅蒸10分钟回热，取出撒泡好的绿茶叶5克点缀即可走菜。![]()
亮点：
这道菜从大蓉和成立一直热卖至今，是名副其实的“拳头产品”。鱼头好吃的秘诀在于自制的一款黄姜汁，酸香味浓，还带有淡淡的蒜味，能很好地为鱼头去腥补味；而红剁椒、红小米辣、红菜椒三重覆盖，独特的卖相又使其区别于其他餐厅的鱼头菜品。
原料：新鲜花鲢鱼头1个（重约1200克）。
制作：1、鱼头治净，从下颌处一劈为二，在鱼鳃肉厚处砍一刀，冲去血水，加葱段、姜片不断揉搓表面去腥入味；红菜椒3个去蒂、去籽，纵向一分为二，下入六成热油快速拉一下备用。
2、在鱼头表面抹一层猪油，放入盘中，铺上剁椒碎30克、撒鲜红小米辣椒25克，沿盘边淋自制黄姜汁100克，再盖上拉过油的红菜椒片（提前去皮），入蒸箱大火蒸14分钟，取出在表面撒香葱碎20克，浇入八成热油20克激香即成。
黄姜汁制作：仁寿小黄姜1000克（产于四川省眉山市仁寿县，切面呈现纯黄色，味道辛辣、姜香浓郁）、芹菜、青椒段各300克、鲜沙姜250克洗净切碎，放入搅拌机加纯净水1500克打成汁，滤渣后加野山椒汁350克、木瓜水250克（酸木瓜800克加清水2500克中火熬制30分钟而成，有一股果酸香气，能使鱼肉更嫩、鱼骨变酥）、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、盐25克、小茴香粉、白胡椒面各20克搅匀即成。
同行探讨：
田长国：酸木瓜是云南特产，市场上不大常见，可否用普通木瓜或柠檬水代替？
李志强：在这道菜中，酸木瓜水的主要作用是使鱼片致嫩并增添果香，如果不好买，可以在熬汁时加入少许普通木瓜的皮以及柠檬片，也有同样效果。制作流程：![]()
1、鱼头批量处理装盘，表面撒剁椒碎、鲜红小米辣，沿盘边淋入黄姜汁。![]()
2、红菜椒改成片，过油后盖到鱼头上。
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3、大火蒸14分钟后汤汁变宽，酸鲜浓郁，即可直接端上餐桌。
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此菜并非传统做法的红烧肉，而是王增刚考察过上海红烧肉和广东中山油皇鸭后结合优化而成。他说：“油皇鸭调味方式很简单，效果却出奇得好！它只用酱油和冰糖，烧出红亮鲜香的卖相与口味，食之令人叫绝。可惜黄岛人不喜欢吃鸭子，所以便把这套方法挪用到五花肉上了。”在试制时，王增刚将“里岔黑”猪肉切块后油炸，借用鸭子的调味方式制作，不炒糖色、不加红曲米，只凭1:1的东古一品鲜和冰糖便可以煨出美味红烧肉。在酱油的选择上，他强调东古一品鲜——“颜色红亮、酱香味纯正，效果媲美鸡饭老抽，价格却便宜很多”。小编试吃时，被肉块的质感和口味惊艳到了，它不以软烂见长，其肉皮、肉块呈现出和谐一致的劲道感，弹润丰盈，不硬不柴，着实妙哉！制作流程：1、“里岔黑”带皮五花猪肉15斤洗净、切大块，入沸水焯去血污，捞出沥干，改刀成4厘米见方的小块，下入七成热油中炸至微黄，捞出控油。2、锅入少许花生油烧热，放入蒜子100克、姜片100克、八角5颗、白蔻10颗、桂皮4厘米、白芷4-5片、花椒15克炒香，添清水4斤、东古一品鲜酱油1.8斤、冰糖1.8斤、高度白酒150克、鸡粉30克搅匀，再下入五花肉块翻匀，大火烧开后转小火煨45分钟，中火收汁。走菜流程：取成品山楂罐头12颗入煲内垫底，将红烧肉码在山楂上，淋少许原汁，入蒸箱蒸透即可走菜。
制作关键：1、收汁时需要不断晃动锅，因为汤中含糖，非常容易糊锅底。2、走菜时需将红烧肉入蒸箱蒸透回软，不可入微波炉打热，否则肉皮会发干。![]()
盛器底部垫山楂罐头。![]()
杂烩菜全国都有，如福建的“佛跳墙”，山东的“全家福”，四川的“海味什锦”，东北的“乱炖”和“杀猪菜”，这种烹制方法的好处就在于食材众多，炖后各种香气融合，且能提前预制、走菜迅速，因而一直是年节宴席上的主流菜品。今天曹靖大师所演示的这道“牛门群英荟”也是其中一种，以牛身上的各种食材入菜，其做法不难，特别之处在于原料的初加工，比如做肥牛酥肉，曹大师使用生熟芡；而牛脊髓也要先裹蛋清豆粉，再拍干粉炸制，然后入锅煨熟。
肖毅：做酥肉为何要用生熟芡？如何调制？牛脊髓先炸后煨目的是什么？曹靖：所谓“生熟芡”，其实是用凉水和热水分别调制的芡粉混匀而成，用它炸好的原料，即使经过久煮也不易脱芡。生熟芡的调制方法如下：红薯淀粉1000克分为两份，一份加冷水500克调稀，一份加热水500克调匀，然后将两份芡粉倒入一个盆中即成。至于牛脊髓，则是考虑到它质地软嫩，久煮易碎，因而在初加工时裹豆粉、拍生粉，入油轻轻炸一下，这样就能长久保持其形状完整。原料的初加工：1、牛肉丸子制作：选用没有肉筋和肥肉的牛通脊肉5000克切成小粒，先用刀背捶散，再用刀刃剁成泥，放入盆中分三次加花椒水500克，不停搅打上劲，放蛋清10个、盐50克、花雕酒30克以及适量鸡精、白胡椒粉、生粉，不停搅打至牛肉泥质地粘稠，将其团成每个重约25克的丸子，下入烧至冒鱼眼泡的水中小火煮1分钟，待丸子浮起，将其捞出泡入凉水中。 2、肥牛酥肉制作：生熟芡2000克、刀口花椒碎120克（即干花椒不炒，直接斩碎）、盐30克、十三香25克拌匀，放入牛臀肉（要选用半肥瘦的那块，改刀成条，加盐、葱姜水等底料腌制入味，加鸡蛋拌匀）挂糊，下入六成热油小火炸3分钟，捞出沥油备用。3、牛脊髓2000克改刀成段，裹上蛋清豆粉（按照一个蛋清放20克生粉的比例，将原料纳入码斗，搅匀即成），再薄薄地拍层生粉，下入六成热油炸5秒后捞出，此时脊髓外层包裹上一层硬壳，煮后不易碎裂。4、牛头皮、牛筋、牛舌、牛心、牛肠、牛肚各2000克冲去血水，改刀成“大一字条”，牛头皮、牛筋汆水备用。5、胡萝卜、杏鲍菇、香菇1500克切成与牛头皮等宽的条，汆水备用。6、鹌鹑蛋1500克煮熟去皮，拍层薄粉，下入七成热油炸至表面形成一层脆壳，捞出沥油备用。走菜流程：锅入底油烧至五成热，下入葱段、姜片各20克爆香，放入牛舌、牛心、牛肠、牛肚各80克大火爆炒出香，待原料出水、变色，放入汆过水的牛头皮、牛筋各80克继续炒干水汽，添牛骨汤1000克，加少许老抽、盐、糖、料酒、白胡椒粉调色补味，放入牛脊髓、肥牛酥肉各100克、牛肉丸子150克大火煮沸，起锅装入一个砂罐，封牛皮纸，放在煲仔炉上小火慢煨两个半小时，打开牛皮纸倒入炸鹌鹑蛋80克、胡萝卜条、杏鲍菇条各70克、香菇条50克，再一次封上牛皮纸继续煨10分钟，取下砂罐，带一个深口盘走菜，上桌后当着客人的面开封，倒出原料即成。 问：在制作此菜时，为何只将牛头皮、牛筋汆水，而如牛舌、牛心、牛肠等原料却是直接入锅炒制？曹靖：川菜中有种技法叫生烧，是将原料入油加葱姜爆炒出香后，再添入鲜汤或清水，大火烧沸转中火烧熟而成，成菜见汁见油，质软鲜嫩，较为出名的菜肴是老牌名店“努力餐”所制作的生烧什锦。我的这道“牛门群英荟”，便是参考这种技法烹制而成，经过生爆，原料的香味全被激发出来，但鲜味却几乎没有流失，因而成菜的味道更加香浓。可为何要将牛头皮、牛筋汆水？那是因为在市面上很难买到这两种生料，它们大多已经被加工为半成品，入菜前汆水，主要是出于卫生方面的考虑。制作流程：![]()
1、炸好的肥牛酥肉。![]()
2、牛脊髓先裹蛋清豆粉，再拍生粉，入油炸5秒。![]()
3、牛杂入锅炒香，加牛骨汤，调味煮沸，关火盛入砂罐，封牛皮纸小火煨熟，再放素料煨10分钟，取下带深口盘走菜。![]()
4、上桌开封，将菜品倒入盘中即成。
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