三盆炖鸡，每款都有特色酱料和香料
创业
美食
2025-01-03 14:57
山东
亮点：
这道铁锅炖鸡同样以自己调配的香料祛腥提香，史增珠选用花椒、桂皮、白芷、八角、荜拨的组合，使得炖出的鸡香味纯正，他说：“许多人认为丁香与鸡肉是绝配，但我个人感觉，丁香的味道太浓，用于这道菜反而使得香气过于刻意，因此我换成了荜拨，它散发出一股甘香，与鸡肉、香菇搭配炖制，吃起来香味更富层次。”
1、土豆200克去皮，切成滚刀块，香菇150克去蒂，一分为二，放入铁锅垫底。2、芦花鸡一只约2500克剁成小块，温水下锅，待漂起浮沫后将鸡肉捞出洗净。3、锅内下熟豆油150克，加姜片100克、葱段100克爆香，撒香料（花椒5克、香叶5克、桂皮2克、白芷2克、八角3粒、荜拨2粒、白蔻2粒）、倒鸡块一起煸炒，至表面微黄出油，调入黄豆酱50克、老抽20克、生抽30克继续翻炒，将酱汁均匀裹在鸡肉表面，加水没过鸡块，下盐15克、白糖5克，倒入垫有素菜的平底铁锅中，上煲仔炉大火烧开，放入宽粉150克，转小火炖15分钟至软烂。
鸡块入锅之后一定要煸炒到收缩、微黄，这样香料、葱、姜的香气才能渗入鸡肉中，肉炒不香，则炖出来的菜也不香。
制作流程：
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1、炖鸡所需香料。![]()
2、炖鸡需要搭配宽粉、土豆、香菇等辅料，口味更丰富。
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1、黄栀子50克掰碎，加清水400克小火煮15分钟，待水的颜色变黄，沥渣备用。2、锅入猪油150克、熟菜籽油150克、色拉油100克烧至五成热，下干青花椒200克、葱段、姜片各100克炸香，调入黄豆酱300克、蚝油130克、甜面酱50克、六月鲜豆瓣酱150克、郫县豆瓣酱50克、老抽30克、冰糖30克、二锅头5克、黄栀子水200克小火熬至浓稠即成。干香茅草60克、青花椒50克、良姜30克、八角30克、香叶30克、桂皮20克、孜然20克、小茴香20克、荜拨15克、肉豆蔻15克、草豆蔻10克、沙姜10克、甘草10克、草果10克、丁香5克、辛夷5克，放入机器打成粉末即成。1、选用重约1750克的麻公鸡宰杀治净，斩成大小均匀的核桃块，下入冷水中加热至沸腾，撇掉浮沫，捞出洗净。2、净锅烧热，添花生油150克烧至五成热，放入小粒花椒（莱芜当地所产的一种红花椒，其颗粒较小，麻味轻、香味浓）30克、干青花椒30克、干辣椒段20克、姜片50克大火爆香，倒入鸡块，中火炒至外皮变皱、肉质收紧，期间需压低锅沿，让火蹿至锅面，上燎下烤，鸡肉更香，之后加自制炒鸡酱150克、巧媳妇二级酱油40克、香料粉15克翻匀，同时边炒边燎烧，添二汤没过鸡块，大火烧沸后转小火炖20分钟。3、待汤汁快收干时，下入蚝油100克、鸡粉30克、味精10克、白糖20克炒匀，放冰糖老抽8克翻匀调色，撒蒜片20克、青椒块50克翻匀，再放入鲜青花椒30克，淋少许明油翻匀起锅装盘。A：黄栀子的味道微苦、淡香，将其添水熬煮后，主要起调色作用，对味道影响不大。红烧肉视频教程，点击即可播放
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亮点：
这款炖鸡好吃的秘诀有四点：大量热油小火炒，沥油再添香料煸，下入酱汤中火炖，出锅撒把葱椒碎。
1、熬酱料：锅入花生油1800克烧至五成热，下入甜面酱1000克、六月香豆瓣酱1000克、香其酱500克、蚝油300克、花生酱200克、芝麻酱200克、郫县豆瓣酱200克、浓缩鸡汁150克、蘑菇精100克、十三香50克、冰糖碎30克翻匀，小火熬20分钟，起锅装入容器即成。2、制作葱椒碎：净锅不放油，下大红袍花椒250克、青花椒250克小火干炒出香，盛出碾碎备用。小葱叶5000克切碎，下入净锅小火炒干水汽，待其蜷缩成干茶叶状，加花椒碎翻匀，盛出晾凉即成。1、选用重约1750克的麻公鸡宰杀治净，斩成大小均匀的核桃块，泡去血水，沥干备用；生姜500克拍松后切成小块。2、锅入花生油250克、猪油100克、鸡油50克烧至五成热，下姜块炒出香味，倒入鸡块小火煸至表皮发黄，然后转大火爆炒1分钟，需压低锅沿让火蹿至锅面，上燎下烤，成菜更香，待肉质收紧，滗去多余油分，锅中仅留约50克。将鸡块拨至一边，下小茴香10克、青花椒8克、红花椒8克、掰开的八角2个炒香，撒辣椒粉30克、孜然粒20克继续爆香，将鸡块拨回翻匀，添二汤没过，下自制酱料150克、巧媳妇二级酱油40克、五香粉15克，大火烧沸转中火炖20分钟。3、待汤汁快收干时，调入李锦记财神蚝油80克、鸡汁30克、白糖20克、老抽10克，撒青椒块50克、葱椒碎30克翻匀，淋少许明油起锅装盘。
Q：鲁菜中常用的葱椒泥，皆是取鲜料剁碎，此处为何将两种原料炒至焦干？不会让成菜沾上黑点吗？A：小葱、花椒经小火焙干，香味加倍释放，出锅前投入少许，经热气一烘，格外诱人。这些干料会粘在鸡皮上，虽略微影响卖相，但因香味突出，客人并不介意。
制作流程：
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1、炒鸡须用到以上香料。
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2、鸡块入锅煸至变色。
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3、倒出锅中多余油分。
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4、鸡块拨至一边，在油中放香料。
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5、添汤，加入酱料并调味。
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6、出锅前撒入葱椒碎。
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7、盛器极有特色。
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