滋补花蛤炖驴肉
制作：万增
亮点：
花蛤、丝瓜搭配驴肉片，咸香鲜美又滋补。
批量预制：
驴肋排肉10千克改成大块，泡洗干净，去除血污，捞出后放入汤桶，加清水至没过，放入一个炸蔬菜包（包括炸至金黄的洋葱250克、胡萝卜250克、葱段200克、姜片200克、香菜150克）、一个香料包（八角、草果、香叶、桂圆、陈皮、孜然、小茴香、桂皮各1克）以及牛奶300克、白酒150克、东古一品鲜酱油130克、味精100克、鸡精100克、盐85克，大火煮沸后转小火煮50分钟，停火焖至放凉，捞出切成厚片待用。
走菜流程：
1、带棱丝瓜两根刮掉外皮，切成厚片。
2、花蛤500克洗净纳盆，冲入沸水1千克烫至开口，捞出花蛤，原汤留用。
3、锅入底油烧热，下葱花、姜末爆香，倒入蛤蜊汤1千克、高汤500克烧沸，放入驴肉片250克以及丝瓜片、蛤蜊，调入盐、味精、鸡汁各5克，下鲜虫草花30克烧透，装入铜锅，撒枸杞点缀，带火上桌，加热保温，汤汁更加鲜美。
同行探讨：
李建辉：驴肉本身特别香，与黄牛肉不分伯仲，因此酱制时无须放太复杂的香料和调料，只加盐和基础香料即可，越简单越能激发驴肉的原香，越复杂反而会掩盖驴肉的香气，变得不好吃了。
制作步骤：
驴肉提前酱熟切片，搭配蛤蜊入菜。
鸡汁甲鱼鸡腰鳝段
制作：金忠
“金哥”重量级招牌菜，取甲鱼、鸡腰、鳝鱼一同入菜，浸在吊好的清鸡汤中蒸制。成菜在蒸箱中保温待用，所以制作流程虽复杂繁琐，但并不影响上桌速度。整道菜食材丰富、卖相大气，是宴请聚餐的不二之选。
制作流程：
1、鸡腰200克洗净，入添有葱段、姜片、料酒的沸水中烫1~2分钟，捞出过凉，撕去表面的膜，冷藏待用。餐前准备时，再次将鸡腰下入添有葱段、姜片、八角的沸水中，浸煮至完全成熟，沥干待用。
2、甲鱼1只（约1500克）宰杀治净，砍成小块后置于细流水下冲洗，再入沸水中汆烫。锅入底油烧至五成热，下蒜片、葱段、姜片各适量，爆香后放甲鱼块，添白酒20克、胡椒粉5克略炒，倒入清水没过，大火烧沸后滤净水分、挑去料头，摘掉肉块上残留的油脂，用清水冲洗一遍，再次过水汆烫去尽腥味，纳盆待用。
3、鳝鱼350克宰杀治净，斩去头尾，背部打一字花刀，切成长约4厘米的鳝筒，入沸水中焯烫，淋少许料酒祛腥，用清水冲净后备用。
4、处理好的甲鱼块、鸡腰、鳝段纳入盛器，添鸡汤1500克、黄酒8克，入蒸箱覆膜加热3.5小时。接单后取出盛器，淋适量鸡油，点缀葱花、枸杞各少许即可走菜。
Q：甲鱼为何要汆水3次，是否略嫌繁琐？
A：甲鱼肉的土腥气较重，多次汆水可以祛腥除异，实际操作时只要处理得当，汆两次水也可以。
东平湖甲鱼泡饭
制作：祁由路
亮点：
这道菜常年占据“鲁菜根”销量排行榜的前三位，选用肉质鲜美紧实的黄甲鱼，以火锅底料调出香辣味，翻炒时烹二锅头，使火焰燎烧锅面，带走部分异味，炖制时再掺入大量黄酒彻底祛腥，走菜时垫着山药段，配着白米饭，大气又实惠。
制作流程：
1、选用重约750克的甲鱼1只烫掉外膜，从脖子处宰杀放血，开背去除内脏、肥油，洗净后砍成约2厘米见方的小块，入沸水汆烫1分钟，捞出洗净，再重复一遍汆、洗的过程。铁棍山药蒸熟，切成长8厘米的段。
2、锅入豆油、猪油各80克烧至五成热，下姜丁、蒜丁各30克略微煸香，放葱丁20克炸至焦黄，加干辣椒段10克、小茴香6克、桂皮6克、花椒6克、白芷5克、八角2颗炒香，添块状麻辣火锅底料50克，倒入甲鱼炒干水汽，沿锅边烹入二锅头白酒35克，压低锅沿，刹那间火焰燎烧至锅面，待火苗熄灭后添高汤浸没原料，调入李锦记生抽10克、花生酱20克，淋黄酒100克，小火炖约25分钟，打去料渣，开大火加热1分钟，勾薄芡使汤汁收浓。
3、山药段150克去皮垫在盛器底部，倒入烧好的甲鱼，点缀香菜，按就餐人数搭配米饭即可走菜。
制作流程：
1、锅入姜、蒜、八角等煸香，放块状麻辣火锅底料。
2、倒入甲鱼炒干水汽。
3、浇入高汤时，要注意滤去其中的渣子。
4、烧好的甲鱼盛入垫有山药的大盘中。
5、上桌后搭配米饭食用。
相传牛蹄
制作：李智林
养生淮山粒
制作：苏明祥
制作流程：
1、淮山药500克切成大米粒状焯水捞出，菠菜叶50克切碎，松仁15克炸熟备用。锅滑透后将油倒出，下山药粒，调入盐、味精各少许，翻匀后勾芡，盛入盘中模具内，在顶端点缀少许熟松仁。
2、净锅内放清水150克，调入盐、味精各少许，勾玻璃芡后撒入菠菜碎，沿盘边浇入，取下模具即成。
制作流程：
1、山药切细丁。
2、装入盘内模具中。
3、点缀熟松仁。
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