酿豆腐是一道原料易得、制作简单、口味丰富、层次感强的家常菜，代表作品当属南方的客家酿豆腐和北方的箱子豆腐。
箱子豆腐是炸定型之后再挖瓤酿馅，象征开箱见宝、金玉满堂，年节上桌，寓意吉祥。
客家酿豆腐则是先酿入肉馅再进行煎焗，相传为晋、宋等朝代中原百姓南渡后，思念家乡的主食饺子，无奈当地不产小麦，便将肉馅塞入豆腐，以寄托思乡之情。制作此菜讲究肉馅鲜美，豆腐内部滑嫩，而底部则要煎出焦香的口感。
博山豆腐箱
制作：田一文
亮点：
将卤水豆腐改成长方块，炸至金黄后掏出内瓤，填入馅料便制成了一个“豆腐箱”，走菜时，将西红柿、黄瓜等炒汁勾芡，盖在豆腐箱上，既能使其入足底味，也让成菜色泽更加美观。
调馅：
1、肥三瘦七的五花肉、笋丝、泡发的木耳、韭菜分别切成末。
2、锅入花生油350克烧至五成热，下葱末250克炝香，倒入五花肉末400克煸出油分，加笋末300克、木耳末300克炒匀，调入蚝油50克、生抽40克、味精10克，翻炒几下后起锅盛入盆内，加韭菜末400克，淋香油20克拌匀即成韭菜肉馅。
制作豆腐箱：
1、卤水豆腐改成长8厘米、宽和高均为3厘米的长方块，入七成热油中炸至外表金黄，捞出沥油后晾凉。
2、在每块炸好的豆腐上切一刀（不要切到底），然后用勺子将豆腐瓤掏出，变成豆腐箱，在每个豆腐箱内填满韭菜肉馅，放入冰箱冷冻保存。
走菜流程：
1、取8个做好的豆腐箱入微波炉解冻，取出后整齐码放在盘内，入蒸箱蒸20分钟待用。
2、锅入底油烧至五成热，下蒜片30克炝锅，沿着锅边烹入兑好的汁（米醋10克、味极鲜酱油10克、味精5克、糖7克、盐2克调匀即可），加西红柿丁50克、黄瓜丁30克翻炒出香，舀入清水150克略烧，淋水淀粉勾薄芡，起锅浇在豆腐箱上即可走菜。
技术关键：
1、制作此菜应挑选质地结实、韧性十足的卤水豆腐，以免炸制后无法成形。
2、要想将原料变身色泽金黄、棱角分明的豆腐箱，炸制时的温度非常关键，油温过低时豆腐表面起泡，形状会变圆；油温过高，则易导致炸好的豆腐质地太硬、太干，影响口感。
3、炒汁时，应先烹汁、再添料，这样能将米醋的香气充分激发出来。
同行探讨：
李昌顺：博山当地的豆腐以“打脑”工艺制成，大致做法如下：豆浆内点上酸浆后凝结成豆腐脑状，大厨将其打碎，再倒入垫有笼布的盒内，压上重物，将存积于蜂窝孔内的浆水全部挤压出来，这样做出的豆腐质地结实、富有韧性，能够炸成方方正正的“箱子”，并承受馅料的重量。
另外，调馅时通常需加适量砂仁面，为此菜增添一抹微苦的香气，使味道更富层次。
顾广凯：传统做法中，此菜最后要浇入的料汁一般以蒜片炝锅，烹入陈醋，再加木耳和青蒜炒制、添汤、勾芡而成，酸咸可口；上桌食用时“开盖见宝”，为避免汤汁仅附着在豆腐箱的表面，通常先将“盖子”掀开，把料汁舀入馅内食用，味道更均匀。
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野米卤豆腐
制作：张德帆
制作流程：
1、将野米放进小碗，舀入卤水原汤没过，浸泡5分钟至入味。
２、将卤好的豆腐切成小块，用勺子挖出中间部分即成豆腐箱。
3、在每个“箱子”里填进泡入味的野米。
煎酿铁板雪菜豆腐
制作：熊星
亮点：
此菜所用的豆腐豆香浓郁、软嫩可口，是店里的厨师每天清晨七点用豆浆自制的石膏豆腐；将肉馅填在其中煎烧至熟，外焦里嫩；雪菜加黄豆、干辣椒翻炒后再用铁板加热，香气更足。作为平底锅系列中的招牌菜，这款雪菜豆腐月销量在1200份以上。
豆腐制作：
1、黄豆6斤洗净后在冷水中浸泡10个小时，让其吸收充足的水分。
2、将泡好的黄豆放入豆浆机内，加10斤水磨成第一道生豆浆，再将滤出的豆渣加10斤水稀释，倒入豆浆机内磨出第二道生豆浆。
3、将“二道”生豆浆倒入不锈钢桶中，中火煮沸，再将“头道”生豆浆冲入其中（需预留250克生豆浆），用汤勺微微搅动，沸腾后转小火煮20分钟即成。
4、将煮好的豆浆用筛网滤掉豆渣，放在一边静置5分钟，自然降温至80℃左右。
5、“头道”豆浆中提前预留出的半斤生豆浆里加入石膏粉50克，搅匀即成石膏水。这一步不能“下手”太早，要在点浆之前迅速完成，避免石膏水静置太久结成硬块。
6、将煮好的豆浆缓慢冲入石膏水中，盖上盖子，静置15分钟凝固成豆花。
7、木质模具中放入透气的笼布，舀入豆花，用筷子拨碎，盖上笼布，合盖后再压上重约20斤的物体，静置1个小时至凝固，拆下模具边缘，将做好的豆腐切成大块，泡在清水中待用。
雪菜黄豆制作：
1、锅入清水1500克，放盐10克、味精5克、八角2个，下泡好的黄豆1000克煮熟。
2、锅入底油烧至六成热，下干红辣椒20个、八角20个煸香，加入腌制好的雪菜2000克、煮熟的黄豆400克翻炒均匀即成。
走菜流程：
1、将豆腐切成小块，在中间抠出一个小坑，填上肉馅（五花肉500克搅成泥，加盐10克、味精5克、白胡椒粉2克调拌均匀，淋色拉油20克调成肉馅）5克；铁板上铺一层炒好的雪菜黄豆，放在灶上加热。
2、平底锅入底油烧热，将豆腐12块肉馅朝下放入锅中煎制，淋味水（清水100克加盐8克、鸡精、味精各3克、白胡椒粉2克调拌均匀），加盖煎焖1分钟，再淋酱蚝汁（清水40克、生抽、黄豆酱油、蚝油各20克、生粉10克调拌均匀），中火煎至汤汁收尽，当豆腐底部变成金黄色时，即可将酿馅的一面朝上摆入烧热的铁板上桌。
熊星点拨：
1、之所以先煮“二道”豆浆，是因为第一次磨出的豆浆太稠，容易糊锅。
2、煮豆浆的过程中，每隔3分钟用汤勺搅动几下以防糊底，并将浮沫撇除。
3、豆浆冲入石膏水之后，桶上需加盖子保温，否则豆浆在凝固过程中温度下降，制作豆腐时难以压成型。
4、豆腐的质地与所压重物的重量和时间有关，压制时间越久、重量越大，压出的水分越多，豆腐口感就越为紧实。
制作流程：
1、将泡好的黄豆放入豆浆机内，加10斤水磨成第一道生豆浆。2、滤出的豆渣加上10斤水稀释，倒入豆浆机内磨成“二道”生豆浆。
3、将“二道”生豆浆倒入不锈钢桶中，中火煮沸后再将“头道”生豆浆冲入其中。
4、“头道”豆浆中提前预留出的半斤生豆浆里加入石膏粉50克，搅匀即成石膏水。
5、将煮好的豆浆冲入石膏水中。
6、加盖静置15分钟凝固成豆花。
7、木质模具中放入透气的笼布，舀入豆花。
8、用筷子拨碎豆花，盖上笼布。
9、合盖后压上重约20斤的物体。
10、静置1个小时至凝固，拆下模具边缘即成豆腐。
11、将豆腐切成小块，在中间抠出一个小坑，填入肉馅。
12、铁板上铺一层炒好的雪菜黄豆，放在灶上加热。
13、豆腐肉馅朝下放入锅中，淋味水后煎焖1分钟，再淋酱蚝汁。
14、煎至豆腐底部变成金黄色，酿馅的一面朝上摆入烧热的铁板。
招牌煎酿豆腐
制作：邓达毅
制作步骤：
1、将调好的肉馅酿入豆腐里。
2、酿肉馅的一面朝下，入平底锅煎制。
燕麦豆腐煲
制作：刘昊东
亮点：
传统粤式“豆腐煲”的做法是将豆腐切成小方块，酿入肉蓉或虾胶，而这款豆腐煲选用10厘米见方的整块老豆腐入菜，更加大气规整；调馅时在肉蓉和虾胶的基础上加入燕麦仁，口感Q弹；最后以调成金黄色的鸡汤煲制入味，汤汁的醇鲜与馅料的油润充分渗入豆腐中，美味加倍，老少皆宜。
制作流程：
1、老豆腐改刀成10厘米见方、厚约6厘米的大块，入四成热油炸至表面微黄，捞出沥油放凉，用小刀在豆腐中间挖出一个长7厘米、宽6厘米、深约3厘米的凹槽备用。
2、制作虾胶：虾仁抽掉沙线，入料理机绞成泥，取出纳盆；猪肥膘肉切成小块，入料理机打碎，取出纳盆备用。每400克虾泥加肥肉馅100克，调入盐10克、鸡精5克、味精3克、生粉15克、葱姜水50克顺同一方向搅打上劲。
3、燕麦仁加清水浸泡1小时，捞出沥干后盛入高压锅，按照1∶15的比例加清水，大火压20分钟至“破花”，关火沥汤纳盆，放凉备用。
4、取打好的虾胶100克盛入码斗，加破花燕麦仁150克抓匀，填入豆腐凹槽抹平。
5、平底锅加少许豆油烧热，先将豆腐带馅的一面朝下，入锅煎至定型，再将其他几面煎至金黄，盛出备用。
6、小锅加少许豆油烧热，冲入提前吊好的鸡汤700克，加适量南瓜蓉搅匀调至汤色金黄，烧沸后调入盐5克、味精、白糖各适量，放步骤5煎好的豆腐，大火烧沸后改文火继续煲50分钟，起锅前下入煮好的青豆15克，关火装盘，点缀葱丝、红椒丝，带底火走菜。
制作步骤：
1、炸好的老豆腐挖出凹槽，填入馅料。
2、入平底锅煎至各面金黄。
3、冲入鸡汤，调味后煲50分钟。
自磨豆腐
制作：陈泽换
亮点：
此菜在原料上进行了更替，将石膏豆腐换成了用豆浆和鸡蛋混匀后蒸制而成的鸡蛋豆腐，质地滑嫩。
客家酿豆腐
制作：张伟华
亮点：
小编曾拍摄过多款客家酿豆腐，“城南”的这道菜有三点不同之处：首先，主料柴火豆腐是梅州当地的特色食材，选取本地黄豆添水磨浆，放在以柴火、秸秆等为燃料的土灶上熬煮，加盐卤点制后用大石头压出水分即成，这种豆腐质地虽软却较为结实，带有一种极淡的烟熏气息，风味特别。其次，制作时撒入客家人喜爱的红曲米粉，使豆腐表面染上一层鲜艳的红色，寓意喜庆，且有驱寒暖胃的效果。最后，走菜时配一碟店内自制的蒜蓉辣椒酱，由客人夹取豆腐蘸食，味道更富层次。
砂锅香豆腐
制作：罗华
山珍嫩豆腐
制作：黄剑锋
亮点：
五花肉、香菇等调成馅料，夹入内酯豆腐片中蒸熟，搭配新颖、制作简单，是一道高毛利的快手蒸菜。
东江豆腐煲
制作：王晶 肖毅
亮点：
这是一款粤式做法与川式调味结合的改良菜，老豆腐中酿入肉胶和虾胶，先煎至金黄再以川式酱料煲至入味，软嫩Q弹，搭配微辣酱汁，口感复合，十分诱人。
压锅猪头肉
制作：刘兴亮
亮点：
猪头肉从酱汤中捞出后夹入老豆腐内压制定型，猪头肉的肉汁被老豆腐吸收，老豆腐的豆香则附着于猪头肉上，成菜清而不素，香而不腻。
压制定型后的豆腐猪头肉。
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