红薯粉当主角的五款家常菜
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美食
2025-01-10 15:31
山东
红薯粉在烹饪中有众多妙用，如勾芡、上浆、塑形等等。小编今天介绍的五款家常菜，是用红薯粉做成坯、条、块、片，并进一步烹饪，口味弹牙、卖相亲民，具有原生态的独特风味，且能大幅提升毛利。亮点：
此菜亮点在于将红薯粉糊煎成的粉坨坨，口感Q糯，与嫩滑的鸡血一同烩制，再搭配肉质紧实的跑山鸡，口感别具层次。成菜香气四溢、微带鲜辣，鸡肉的原香在咀嚼中缓缓释放。
1、竹山鸡（每只毛重约1500克）1只宰杀治净，鸡血装进盆中，鸡头弃之不用，其余部分剁成2厘米见方的小块，置于细流水下冲净血污，无须焯烫，用厨房纸吸去表面水分待用。2、鸡血用筷子打散，按2∶1的比例倒入浓度约0.5%的淡盐水搅匀，静置约30分钟待其凝固，下入烧至微沸的宽水中，小火煮约5分钟，立即捞进冷水过凉，改刀成块备用。3、净锅炙透，放菜籽油烧至四成热，下老姜250克爆出香味后倒入鸡块，撒盐10克煸约30秒去掉部分水汽，沿锅边烹白酒30克炒至完全挥发，添清水没过，大火烧沸后倒进高压锅，上汽压15分钟，挑出鸡块与滤渣的原汤分别保存。4、取清水1000克、红薯粉500克、盐5克搅拌均匀，倒进滑透底油的锅中，小火加热至底部结块，翻面继续加热至完全凝固，取出晾凉切成2厘米见方的块。净锅炙透无须放油，下青线椒段20克煸出香味，倒入预制好的鸡块以及原汤100克、二汤100克烧沸，调入龙牌酱油7克、味精5克、蚝油5克、盐3克翻匀，放预制好的鸡血块150克、红薯粉坨坨150克继续烧制，撒干红小米椒碎10克熬匀后盛进砂煲，点缀少许香葱花，带底火走菜。烹入白酒时晃动炒锅使其被引燃，能更好地为鸡块祛腥增香。Q：炒鸡时并未放任何上色的调料，为何鸡汤色泽黄亮？A：其一，我们选用菜籽油炒鸡，金黄浓郁，会使食材上色；其二，鸡肉的油脂被炒出，又经过长时间的压制渗入汤中，也能为其增黄。
制作流程：
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1、腊肉放在炉火上，燎烧掉皮上未去尽的毛，入开水中浸泡30分钟回软，取出刮净表皮的污垢，放入锅中，加清水600克浸没，放葱段、姜片各20克、红糖15克小火煮2小时至八成熟，捞出晾凉，改刀成片。2、炒锅滑透，下入腊肉片小火煸出油分，放入蒜片、鲜小米椒爆香，投入蒜苗段大火炒匀，调入盐3克、鸡粉2克，放入自制苕粉皮翻匀即可出锅。1、腊肉在使用前一定要浸泡，放入水中煮制时最好再加些红糖，可去掉腊肉多余的咸味。2、在炒制时只需将锅滑透，无须加油，因腊肉遇热会出油，如再加油炒，成菜口感过腻。![]()
1、红薯粉200克、鸡蛋2个、清水80克、盐4克放入盆中。![]()
2、搅匀成稀糊，用勺子舀起可呈直线状流下。![]()
3、炒锅滑透，舀入稀糊40克，小火加热的同时不停晃锅，让稀糊均匀地铺满锅底。![]()
4、待定型后揭下面皮，翻面再煎1分钟，取出即可。亮点：
用油饼夹食驴肉焖子，实际上是驴肉火烧的另一种上菜形式，焖子经过煎制后外焦里糯、咸香可口，吃起来非常过瘾。
2、锅入底油烧热，将驴焖子片350克铺在锅底，小火煎5分钟至两面金黄焦香，起锅盛入盘中，点缀过油的干红辣椒段和葱花，四周围上8块做好的油饼即成。1、中筋面粉纳盆，加清水和成表面光滑的面团（面粉与水的比例为10∶7），静置饧发半个小时。2、取面团500克擀成直径约为45厘米的圆饼，刷一层复合油（香油与色拉油以2∶1的比例混合均匀），用菜刀在饼上沿半径方向划一道，然后从刀口处旋转卷成宝塔状，捏紧收口，按扁后擀成直径约为45厘米的圆饼。3、电饼铛调至200℃，在底部刷一层复合油，将饼坯平铺在电饼铛内，再刷一层复合油，加盖烙制2分钟后开盖，翻面再烙1分钟即成。
油饼制作流程：
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亮点：
这道菜的通常做法是先炒馍，再加凉粉块炒至入味，周百狮却将顺序颠倒，先下凉粉炒至软烂后，再下馍块裹匀凉粉，出锅倒在烧热的铁板上，成菜咸香入味，紧贴着铁板的馍上桌没一会儿就结成了锅巴，香酥可口。
运城红薯粉500克纳入盆中，添清水3500克搅匀，用细密漏过筛，倒入锅中小火炒30分钟，期间用手勺朝同一方向不断搅动（炒制过程中不再加一滴水，底部会有小部分焦糊），至粉糊粘稠略挂勺、色泽透亮时起锅，倒入不锈钢托盘，待其晾凉后改刀成小方块备用。
锅入底油烧至四成热，下入凉粉块400克，用手勺不断翻炒、捣碎至凉粉粘稠软烂，调入蒜茸30克、红油20克、生抽10克、辣椒面5克、老抽3克、盐3克翻炒均匀，下入手工馍2个（提前掰成大块），翻炒至凉粉均匀裹在馍上，出锅倒在刷过油的铁板上（提前烧热），撒香葱花、蒜苗末上桌即可。一般做凉粉，粉与水的比例是1∶2，而此菜中红薯粉与水的比例为1∶7，调好的凉粉糊质地较稀，这样烹制时更易炒至软烂。周百狮：炒制凉粉时全程不再加一滴水，当底部焦糊时，不要用手勺刮取，继续搅拌上面没有糊的凉粉至其呈透亮状态，出锅时只取上面没有糊的，底部粘锅部分弃之不用，如此炒制出来的凉粉口感更加筋道。亮点：
此菜从当红街头小吃“炸鸡排”改良而来，以牛肉为原料，通过砸、擀、拍三个步骤，使其变大了一圈且增加了厚度，200克即能成就一份大菜，毛利超高，备受女士和小孩的喜爱。
1、牛里脊肉5000克改刀成大片，用锤子将肉质砸松，纳盆加盐50克、味精25克、小苏打6克以及少许清水抓匀，在肉片两面均匀地拍上提前过筛的红薯粉，置于案板上反复擀压成大、薄、匀的片。擀好的牛肉片比未擀前大了一倍。锅入宽油烧至六成热，下入薯条100克炸至金黄成熟，捞出沥油装盘；在油中放入牛肉片200克炸至金黄，沥油装盘，带番茄酱1碟即可走菜。![]()
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