四款辣子鸡、四款砂锅牛肉，全是干货，赶紧点开
创业
美食
2025-01-03 14:57
山东
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亮点：
这款辣子鸡以歌乐山辣子鸡为原型，按传统手法制作。选料时，使用了价格更高的散养土公鸡，肉质更有嚼头；烹制时调料简单，以豆瓣上色，加盐补味，突出鸡肉的原香。
制作流程：
1、选用生长期一年、毛重4.5千克左右的散养土公鸡宰杀治净，去掉头、爪；将鸡肉带骨剁成2.5厘米见方的小块，放入盆中冲去血水，捞出沥干；每500克鸡肉加盐10克、白胡椒粉6克抓匀，入冰箱冷藏腌制4小时。2、锅入宽油烧至三成热，放鸡块12.5千克小火滑油至定型，捞出沥油备用。3、锅入菜籽油4千克、鸡油500克烧至220℃，下入滑好的鸡块小火炒15分钟至颜色浅黄；倒入郫县豆瓣酱450克再炒25分钟，待鸡块上色，加白芝麻200克、干红花椒500克继续翻炒10分钟，起锅盛入不锈钢桶。4、干子弹头椒、干红灯笼椒、干红二荆条辣椒按照1∶1∶1的比例混匀，冲去表面浮土，晾干后掰成2厘米长的段。锅入底油烧至五成热，下入姜末30克、混合辣椒段150克炒出香味，舀入鸡块1000克，调入糖30克以及适量盐、鸡粉、味精翻炒均匀，起锅装盘即可。A：腌制时加酱油的目的是上色，而此菜中的鸡块，炒制时添入郫县豆瓣酱，已能充分上色。此菜调味简单，吃的是鸡肉原香，因而腌制时不加香料粉，以免味道杂驳。![]()
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亮点：
这款辣子鸡以香料粉腌制，加青红椒、自制味汁入味，鲜辣劲爆，颜值颇高，很受年轻人欢迎。
批量预制：
1、选用毛重2250克/只的三黄鸡宰杀治净，去掉头、爪，将鸡肉带骨剁成2.5厘米见方的小块，放入盆中冲去血水，捞出沥干，每500克鸡块加盐6克、香料粉8克、东古一品鲜酱油12克、料酒15克拌匀，入冰箱冷藏腌制4小时。2、锅入宽油烧至三成热，分次下入腌好的鸡块12.5千克滑至变色，捞出沥油备用。3、锅入菜籽油3000克、鸡油500克烧至220℃，下入姜末、蒜末各400克炒香，放滑好的鸡块小火不停翻炒45分钟，倒入芝麻200克、青花椒500克继续翻炒10分钟，此时鸡块的水分几乎全被煸干，起锅连油带料倒入不锈钢桶。4、杏鲍菇2500克改刀成小块，入七成热油炸熟备用。
锅入底油烧至五成热，下入蒜末、姜末各15克爆香，放入鸡块1000克、炸杏鲍菇250克，放青二荆条辣椒段、鲜红小米椒段各250克煸炒至表皮冒起小白泡，淋味汁30克翻炒均匀，起锅装盘即可。香叶粉、小茴香粉各300克，山柰粉200克，青花椒粉、八角粉、草果粉各160克，陈皮粉、香茅草粉各100克，白蔻粉、白胡椒粉各60克混匀即成。生抽200克、东古一品鲜酱油180克、蚝油120克、辣鲜露90克、盐30克，鸡精、味精各25克，糖20克调匀即成。此菜共分为三个辣度，主要靠小米椒的用量调节，每份菜中，微辣需加入小米椒、二荆条各250克，中辣需加入小米椒300克、二荆条200克，重辣需加入小米椒450克、二荆条50克。A：此菜要品尝鸡块干香的口感，因而不用上浆。这道菜在初加工时分量颇大，一般每锅需炒制12.5千克鸡块，若不提前滑油使其定型，而是直接生炒，那么鸡块在入锅后易粘底煳锅，影响口感和卖相。![]()
1、鸡块冲水，加香料粉、酱油、盐等料抓匀腌制。
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2、鸡块先滑油，再放入大锅小火不停翻炒45分钟。
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3、倒入青花椒、白芝麻继续翻炒10分钟。
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4、走菜时，锅中舀入提前炒好的鸡块、炸杏鲍菇，放入青红辣椒段翻匀。
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5、吃完鸡块，还可以在其中拌入面条食用。
亮点：
这道辣子鸡，保留了腌、炸、炒的制作方法，却在调味上进行改变：不加豆瓣，而是以复制酱油、香料粉、葱椒碎为鸡块补味，成菜带有淡淡葱香，回口微甜。
批量预制：
1、处理鸡块：选用生长期在120天，每只重2500~2900克之间的三黄鸡宰杀治净，斩成蚕豆大小的块，通常每只鸡去掉头、爪、尾后，需要剁170刀左右，冲水沥干备用。2、处理辣椒：干子弹头椒、干红灯笼椒、干红二荆条辣椒按照1∶1∶1的比例兑匀，冲去表面浮土，晾干后掰成长2厘米的段。1、客人下单后，取鸡块1500克放入盆中，加啤酒100克、复制酱油40克、盐20克、香醋15克、白胡椒粉10克、鸡粉10克不断抓拌5分钟至入味、上色。2、锅入宽油烧至四成热，下腌好的鸡块小火炸至金黄，捞出后转大火将油温升至八成热，下入鸡块复炸至呈枣红色，捞出沥油备用。3、锅入炒鸡油350克烧至五成热，下入大红袍花椒50克、姜片30克爆香，放干辣椒段400克炒至棕红色，倒入鸡块，撒香料粉15克、苜蓿粉8克，并补入适量盐、鸡粉炒匀，舀入葱椒碎30克翻匀，起锅装盘，撒油酥花生60克、香葱碎20克即可走菜。八角100克、桂皮100克、山柰30克、白芷20克、肉豆蔻20克、白豆蔻10克、丁香5克混合均匀，入净锅干炒出香，取出打碎成粉。清水2000克、黄豆酱油2000克、红糖1500克、九制话梅250克、薄荷叶100克、陈皮40克、黄栀子30克、八角10克、白豆蔻10克一同放入锅中，小火熬30分钟，关火沥渣即成。净锅不放油，下小葱叶2000克、青花椒450克，保持小火炒干水汽，待葱叶蜷缩成干茶叶状，盛出打碎即成。Q：腌鸡块时放啤酒、香醋、复制酱油目的何在？只腌5分钟，原料能入味吗？A：啤酒祛腥增香，香醋能使鸡肉的口感变嫩，复制酱油则在补味的同时，使原料带上漂亮的颜色。我们制作此菜时，将鸡块剁得极小，让客人体会“辣椒中找肉”的快乐，因而只腌5分钟已能充分入味。Q：葱椒碎的做法与北方版本有较大差异，哪种出香效果更佳？葱叶、花椒提前炒干，香气会否都挥发了？A：北方版本的葱椒碎做法是这样的：葱白250克切成末，加干红花椒约50粒拌匀，倒入料酒50克浸泡15分钟，使二者融合产生新的香气，待料酒被吸收，取出置于案板上反复剁成泥状即可。北方版本的葱椒泥一般在烧菜时使用，通过较长时间的小火加热，使香气充分渗入食材，而我们的葱椒泥是每天早晨现做的，经过烘烤已充分出香，在菜品出锅前撒入，提香效果极佳。
亮点：
此菜是歌乐山辣子鸡的改良版本，炒制时加入自制豆瓣酱和豆瓣油，酱香滋味更加浓郁；走菜时以脸盆大的搪瓷盘盛装，霸气吸睛，红艳诱人。
制作流程：
1、土豆和莲藕洗净去皮，切成2厘米见方的丁，分别浸泡在清水中备用；青椒洗净，去蒂去籽，切成2厘米见方的片备用。2、土鸡宰杀治净（净重约1.5千克），去头、去爪，斩成2厘米见方的块，每500克调入料酒10克、东古一品鲜酱油8克、盐6克、胡椒粉3克抓匀腌入底味。1、取土豆丁80克、藕丁80克、青椒片50克拉油备用。2、另起锅添菜籽油200克、豆瓣油80克烧至八成热，下腌好的鸡块500克爆炒至颜色浅黄、表面微干，离火下干红花椒粒35克、干红辣椒段100克、红小米椒段50克、青二荆条辣椒段50克、蒜瓣30克颠炒约30秒，调入自制豆瓣酱20克（制作方法见“豆腐脑花”）翻匀，下步骤1中拉过油的辅料，调入盐5克、糖5克、味精6克、鸡精8克炒匀，起锅淋花椒油，舀入红底大瓷盘，撒白芝麻走菜。鸡肉无须提前过油，直接以高油温爆炒可保持其鲜嫩，口感更好。锅入菜籽油2000克、猪油500克、红油500克烧至四成热，下入姜蒜末200克、糍粑辣椒200克炸干水汽，倒入郫县红油豆瓣碎1000克、3年陈的郫县老豆瓣碎1000克小火翻炒出香味，调入辣椒粉200克、花椒粉50克、五香粉15克翻炒均匀，关火倒入料筒中静置放凉，上层为豆瓣油，下层为豆瓣酱。制作流程：
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1、鸡块码味。![]()
2、炒锅炙净倒入菜籽油、豆瓣油烧热。![]()
3、下鸡块爆炒。![]()
4、倒入辣椒等爆香，下自制豆瓣酱翻匀。![]()
5、下拉过油的蔬菜并调味。
又如最近牛肉价格低廉
您想在隆冬季节上一款
砂锅牛肉
那么在搜索栏中
您既可以查找“砂锅”
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也可以查找“牛肉”
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以下是小编从几百道菜肴中
给你选出的4款
砂锅牛肉
亮点：
轻微发酵的隔夜剁辣椒辣而不燥，用以烧制提前压好的牛筋牛肉，好吃不腻。锅底垫入牛血，既增加菜品的可食性，又降低了成本。
1、牛腩7000克入沸水（水中加老姜、料酒去腥）煮至五成熟，捞出晾凉，顶刀切菱形块，然后放入高压锅中，冲入牛骨汤至没过牛腩，调入生抽300克、红烧酱油150克、盐30克，上汽后压25分钟。2、牛筋3000克入沸水焯透，改刀成块，放入高压锅中，加入牛骨汤（水量以没过原料为准），调入生抽150克、红烧酱油70克、盐20克，上汽压30分钟至软烂。3、新鲜牛血500克纳盆，加冷水500克、盐50克搅拌均匀，静置2小时至牛血凝固，切成大块；锅入清水烧至80℃，放入牛血块煮15分钟，捞出入冰水镇凉待用。2、锅入菜籽油120克，下隔夜剁辣椒15克、大蒜子10克煸香，放入压好的牛腩400克、牛筋150克，加入压牛腩的原汤400克，调入龙牌酱油、蚝油各5克，大火烧开转中火煮2分钟，倒入砂锅中，撒葱花5克即可上桌。
亮点：
这道菜看起来像烩的，实际上却是拌的——牛腩肉生煸至熟，土豆条高压入味，走菜时只需将这两种原料混合拌匀即成，高效便捷。
1、牛腩肉2000克洗净，冷水入锅飞透后捞出，改刀成小拇指粗细的条。2、锅入底油烧至五成热，下入改刀成圈的托县辣椒（这种辣椒产自内蒙古，香而不辣）150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉条煸炒均匀，加葱片、姜片、蒜片各40克，调入酱油60克、醋50克，放少量高汤，保持中小火将牛肉煸熟、汤汁收干。选用内蒙的红皮土豆（淀粉含量高）1500克，洗净去皮，改刀成筷子头粗细的条，放入高压锅中，添牛骨汤浸没原料，调入适量盐、胡椒粉、酱油，上汽后压2分钟至熟。取生煸牛肉100克、高压土豆条200克拌匀、装盘，点缀香葱5克即成。亮点：
此菜虽归类为“炭火牛羊肉”，但因其浓郁入味、酥香软烂，在盛夏也不乏食客点单。牛腩、牛板筋和牛肚分别卤熟，接单后与蔬菜一同装入砂煲，添汤回热，方便快捷。调味时放火锅底料和三种粉，使其入口更为浓郁复合，香辣回甜中略带咖喱的香气，是一道卖相大气的硬菜。
1、牛腩肉冲净血水，改刀成2厘米见方的大块；牛肚洗净后加米醋、面粉反复搓洗，去掉黏液，冲水沥干改刀成条；牛板筋洗净沥干，改刀成小段。将牛腩和牛杂分别投入添有葱段、拍姜、料酒的冷水中，开大火汆去血沫，捞出洗净待用。2、小茴香20克、花椒20克、香叶10克、白芷5克、白豆蔻5克、肉蔻5克、孜然5克、桂皮5克、八角5克添温水浸泡去药味，沥干后装进纱布袋扎紧即成香料包。3、锅入牛骨高汤5000克，下白萝卜片500克大火烧沸，转小火煮至白萝卜片呈半透明，滤去渣子，添生抽200克、蚝油50克、老抽15克、鸡精15克、鸡汁15克、盐10克调味，下香料包小火加热2小时以上充分出香。倒入处理好的牛板筋小火慢煮2小时，再关火焖制1小时，捞出待用；牛腩入卤水小火炖1小时，关火焖制30分钟；牛肚下进烧沸的卤水中，小火煮30分钟后关火浸泡入味。1、取一直径约为40厘米的砂煲，垫入切成大块的白菜帮600克，上层码卤好的牛腩块150克、牛肚150克、牛板筋150克、鱼豆腐150克待用。2、锅入底油烧至四成热，下八角2粒、葱段10克爆香，冲入牛骨高汤1500克大火烧沸，放牛油火锅底料30克、白糖15克、咖喱粉20克、孜然粉15克、五香粉5克、盐5克熬匀，倒入步骤1的砂煲中，移至煲仔炉，加盖小火煮透，点缀少许葱段即可走菜。![]()
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1、将新鲜牛腩、牛板筋、牛蹄筋各5斤，切成宽1.5厘米、长5厘米的条，冲去血水。老母鸡一只处理干净，汆水备用。2、将牛肉、牛筋共15斤和母鸡一起放入高压锅内，撒适量桂皮、八角、葱段、姜片，添水至刚刚没过原料，高压8分钟后停火放凉。开盖捡去葱姜，挑出鸡肉另做他用。将牛肉、牛筋以及汤汁均分成8等份，装袋入冰箱保存。3、净锅上火，下青线椒段180克干炒15秒，撒盐5克入味，淋化猪油20克增香，炒匀后盛入白色砂煲内打底。4、取一份压好的“牛三样”下入烧热的锅中，烹猪油20克，淋高汤200克提香增鲜，再依次调入盐5克、胡椒粉4克、酱油30克、鲜红小米椒15克、保卫尔牛肉汁15克烧沸，淋入水淀粉150克大火收汁，待浓稠时即可倒入炒好的青线椒上。点燃砂煲下方的蜡烛即可走菜。亮点：
盐焗的方式花费时间较长，但因为煲仔里始终保持恒温状态，火力稳定，原料受热均匀，出品滋味浓郁。而且此菜的主要功夫在于预制，走菜十分快捷，每天能卖50余份。
1、牛腩20斤冲去血水，改刀成4厘米见方的块；猪蹄10斤燎净表面余毛，砍成大块，二者分别入沸水焯透，捞出沥净水分，倒入汤桶，加红曲米150克（用纱布包好），添清水浸没原料，大火烧开转中火煮15分钟，待肉块上色时即可。2、捞出牛腩、猪蹄入高压锅，添浓汤与原料持平，加葱段250克、姜片150克，调入美极鲜味汁30克、蚝油25克、生抽25克、老抽10克、鸡粉10克、味精、鸡精各适量，上汽开小火压15分钟。取压好的牛腩块、猪蹄块共500克、萝卜块100克放入煲仔，加原汤400克，放在铺满海盐的铁板上，小火加盖焗40分钟至汤汁收到浓稠，关火点缀香菜即成。盐焗时一定要将汤汁收到浓稠，这样料汁才能被牛腩和猪蹄完全吸收，达到香气醇厚、滋味浓郁的效果。
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（由于篇幅所限，此处略去菜肴制作的详细配方，感兴趣的读者可以进入大厨搜菜小程序免费查询、观看）亮点：
烤鱼大师吴朝珠将烤鱼与火锅相结合，借鉴火锅炒料的形式熬制红油，再使用这款红油炒制香辣、麻辣、泡椒等酱料覆盖烤鱼，菜品边加热边食用，越吃越香，回味无穷。
亮点：
红油凉粉太俗，红油鹅肠太贵，此菜优势兼得，胜在搭配。调味中，辣椒的三个用法、三种层次、三缕香气也独具匠心：红油中融入了腌椒的发酵气息和烧椒的烟火气息，是此菜桌桌必点的味道灵魂。
亮点：
此菜灵感来自毛血旺，“江南一品”的大厨在传统做法的基础上进行改良：干二荆条辣椒搭配十余种香料制成一款红油，以此打底熬红汤，香气复合又不会喧宾夺主；让“毛血旺”中的配角鳝片“挑大梁”，搭配大虾一同入菜，成品鲜美微辣，十分旺销。
亮点：
“小辣椒”是桂林人气极旺的一个餐饮品牌，有多款招牌发家菜，例如木桶猪手、酱香鸭、新派肉夹馍等。这道酱香鸭呈五香麻辣味，干香有嚼头，单店日售60多只。其熬制五香红油的方法十分独特，适用于多款穿川湘凉菜和热菜的制作。
亮点：
这是闫府私房菜今年所推的新品，由孔凡鑫研发，灵感来自四川钵钵鸡。孔师傅将主料换成猪全腰，以荷叶粉垫底，浇淋自制红油拌匀而成。猪腰无需对剖，带着腰筋直接切成薄片儿，吃起来外圈脆嫩、中间劲道；自制红油不同于四川的出品，它清澈红亮、香气浓郁、微辣回甜，正适合北方客人的口味。
亮点：
此菜由红杏酒家的“鳝段粉丝”改良而来，鳝鱼汆熟后垫着生菜装盘，上桌前浇入自制红油，香辣味道、爽滑口感正中老饕下怀。
亮点：
此菜由红杏酒家的“鳝段粉丝”改良而来，鳝鱼汆熟后垫着生菜装盘，上桌前浇入自制红油，香辣味道、爽滑口感正中老饕下怀。
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本活动最终解释权归《大厨》
