茄盒、藕盒、芋头盒、辣椒盒等是饭店中点击量较高的家常菜，既可以单独上桌，也可以杂拼一盘。但由于口味普通、卖相陈旧，难以激起食客的兴奋和新奇感，也就难以获得较高的毛利。
小编今天介绍的是“盒”或“夹”的升级版，不仅滋味更加新颖，卖相也令人眼前一亮，使家常菜也能贡献颜值和吸引流量。
酱香茄夹
制作：刘光虎
亮点：
从韩式炸鸡得来灵感，将传统茄夹进行三点升级：馅料由猪肉变为“鸡胸脯肉+猪肥膘”，还掺入了少许芋头泥，口感更为细滑；使用炸鸡专用粉裹茄夹，炸好后颜色焦黄，愈加酥脆；浇入的酱汁中除了番茄沙司，还掺了白葡萄酒和柚子酱，甜香中带有微酸微涩，能很好地解掉油腻感。
批量预制：
1、长茄子洗净沥干，去蒂后纵向对半剖开，切梳子花刀，深度至原料的4/5，每10刀切断。
2、调馅：鸡胸脯肉3000克、猪肥膘肉650克分别洗净，切成小块后放入料理机，加蒸熟去皮的毛芋头500克搅打成泥，倒入盆中，添葱姜水500克、玉米淀粉100克、锦珍生抽25克、蚝油20克、鸡蛋5个以及适量盐、鸡粉充分搅匀。
3、在每段茄子的刀口处酿进肉馅，摆入托盘，覆保鲜膜冷藏备用。
走菜流程：
取六段茄子，在表面拍一层成品炸鸡粉，下入五成热油炸熟，捞出后将油温升至七成热，再下入茄子复炸至表面酥脆，捞出沥油，摆入长盘，浇上番茄柚子酱60克，在每段茄子上点缀炸红薯丝5克即可走菜。
制作番茄柚子酱：
锅入底油烧至五成热，下姜末、蒜末、洋葱碎各80克煸炒出香，加番茄沙司500克、泰式甜辣酱350克、柚子酱300克、清水300克、雪碧150克、苹果醋150克、白葡萄酒50克，调入盐15克、黑胡椒碎10克小火熬至略微浓稠，关火倒入盒子中保温存放。
制作流程：
1、茄子的刀口处酿入肉馅。
2、表面拍一层炸鸡粉。
3、油炸后金黄酥脆。
4、批量熬好的番茄柚子酱。
5、酱料浇在茄子上。
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墨鱼鹅肝莲藕盒
制作：梁忆谊
制作流程：
寻味丝瓜夹
制作：黄俊鹏
批量预制：
1、锅入底油烧热，下香菇丁500克、金华火腿末500克小火煸香，加葱白末300克、鱼露6克，炒至葱香味溢出即可起锅备用。
2、五花肉末5000克纳盆，加步骤1中炒好的香菇丁、火腿末和葱白末，调入盐80克、白胡椒粉20克、味精15克、鸡粉适量，撒木薯粉500克拌匀成馅。
3、广东丝瓜（学名八棱瓜，又叫胜瓜、角瓜，外皮翠绿，有明显瓜棱，口感细嫩、味道清鲜）洗净去皮，斜刀切成厚2厘米的夹刀片。每片丝瓜中酿入馅料20克，表面裹全蛋液，再拍匀一层生粉，下入130℃的宽油中火炸2分钟，捞出沥油待用。
走菜流程：
锅入宽油烧至150℃，下炸好的酿丝瓜12个复炸至色泽金黄，捞出沥油即可装盘走菜。
制作流程：
4、炸好的丝瓜夹外脆内软、口感丰富。
咸蛋黄南瓜盒子
制作：黄涛
鲍汁土豆盒
制作：蔡浩俊
制作步骤：
麦香流沙茄
制作：王八零 李公全
将青茄与豆沙结合成一款甜菜，再赋予其麦片和奶粉的浓香，咬上一口，香甜滚烫的豆沙馅便呈现“流沙”效果，特别受老人、女士、儿童欢迎。
制作流程：
1、调制麦香粉：选用质地较细碎的麦片，与绵白糖、奶粉按照5∶1∶1的比例混合均匀。
2、调制脆炸糊：面粉450克、生粉100克、泡打粉15克、化猪油50克、清水180克调匀备用。
3、青茄子刨去外皮，切成厚约0.4厘米的夹刀片，逐个塞入红豆沙馅，捏平后蘸匀脆炸糊。
4、电炸炉内放色拉油加热至180℃，下茄夹炸至颜色金黄、外皮酥脆，捞出控油。
5、将控净油分的茄夹放入麦香粉中裹匀，每8只为一份装盘即成。
技术关键：
脆炸糊要调得稠一些，这样才能将茄夹包裹均匀，以免豆沙馅受热后渗出、炸煳。
制作流程：
1、嫩青茄改刀成夹刀片。
2、夹入豆沙馅后裹匀脆炸糊。
Q：普通的豆沙馅能达到“流沙”效果吗？
A：豆沙馅本身不会产生流沙效果，但我们选用的青茄子质地很嫩，水分含量高，切的夹刀片非常薄，而挂的糊又比较厚，炸熟后能严密封存住茄子析出的汁水。
香酥韭菜盒
制作：邓涛
制作流程：
铁板香芋茄夹
制作：黄俊鹏
夹心藕砖
制作：司徒绍男
亮点：
此菜选料巧妙，将莲藕压熟碾碎后塑造成麻将块，里面酿入叉烧、干葱酱和香葱花，油炸后好似一块块小金砖，吃起来则外脆里软，既带有莲藕的清香又散发叉烧、干葱的浓香。
奇味芋头夹
制作：覃尚达
名厨桑拿茄夹
制作：李龙 陈湘涛
亮点：
石烹、锡纸、木桶以及热气腾腾的桑拿感，使这道菜在出品形式上亮点多多，被广泛拍照发圈，而它最“拿人”之处在于那款茄子酱的调制配方。
水晶莲菜饼
制作：魏斌
亮点：
水晶莲菜饼原本指的是一款点心，它以莲藕与面粉制成面团，包入核桃仁、猪油等制成的水晶馅入锅煎制而成，是陕西家喻户晓的特色小吃。此菜也名为“水晶莲菜饼”，但它借鉴了藕盒的制作方法，在夹刀片内外都抹上虾泥，煎熟后再裹上一层咸蛋黄，成菜色泽金黄中透着莲藕的雪白，青红椒粒、洋葱粒星星点点散缀其间，分外惹人食欲。
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