跟粤菜大厨学烧腊，玻璃烧鹅、黑椒烧鹅、果木烧鸡、叉烧肉，既能开特色档口，也能当镇店大菜，文中四道菜共含28张步骤图
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美食
2024-12-25 15:31
山东
广东的烧腊已有1000多年的历史，传承至今，形成了独具特色的地方风味。烧味的品种主要有乳猪、烧鹅、烧鸭、乳鸽、叉烧等，入炉烤熟，口味略甜；腊味包括腊肠、肉脯、豉鸭、腊鸡腿、酱封肉等。烧腊可以很平民，从天河到荔湾，在每个肉菜市场都能觅得几家烧腊铺子，而学校或者公司饭堂，烧腊档口前肯定也是大排长龙；烧腊亦能很高端，不论你去哪家粤菜馆参加宴会，传菜员递出的第一道菜往往就是各种烧腊拼盘。亮点：
这款烧鹅最大的特点就是表皮晶莹亮泽、呈半透明状，有着玻璃一般的质感，咬一口还会发出清脆的沙沙声，故此得名。传统烧鹅一般放置40分钟口感就不脆了，而这款烧鹅由于在皮水之外多刷了两层“玻璃浆”，松脆口感能保持2小时！
洋葱200克，蒜子15克，生姜10克，葱白10克，八角5克，蛋清1个。白砂糖6斤、盐5斤、味精1斤、鸡粉0.5斤、沙姜粉0.5斤、五香粉2两、十三香1两、四季宝花生酱1瓶混合拌匀。盆内入白醋7瓶、大红浙醋3瓶、二锅头1瓶兑匀。一只柠檬切片备用。取麦芽糖4斤放入不锈钢盆内，放在电磁炉上，舀入一部分兑好的醋汁小火慢熬，待将麦芽糖稀释后，离火倒入剩余汁水，放入柠檬片即成。低筋面粉2500克、糯米粉500克、泡打粉150克调拌均匀备用。1、将黑棕鹅掏去内脏，洗净后晾干表面水分待用。取10克“玻璃粉”加入一只蛋清拌匀，制成“玻璃浆”。将洋葱切丁、蒜拍碎、姜切片、葱白切段。2、抓一把烧鹅盐（约120克）塞入鹅腹内，用手在其内壁揉搓均匀，再放入切碎的蔬菜料抓揉均匀，灌入一码斗清水。3、将鹅针从鹅屁股处横着插入，沿着腹部刀口处呈螺旋状缝起，最后插入鹅腹肉内，腌制4小时。4、用充气机从鹅颈部开口处打入空气，至鹅身膨胀定型，使其皮肉分离。5、一手提住鹅颈放入沸水锅中，使外皮每个部位完全烫匀（约需40秒），捞出过凉使表皮收紧，挂起用风扇吹干表面。6、待鹅表皮水分吹干后挂匀脆皮水，在风扇下吹约2小时，用小刷子刷一层玻璃浆，再次吹2小时，然后刷第二遍玻璃浆，晾8小时至表面干爽。7、将晾干的鹅放入预热到250℃的烧鹅炉烤30分钟，使鹅皮慢慢上色、变脆，再调成小火烤15-20分钟至皮脆即成。8、取出烤好的鹅，挂起晾3分钟后拔掉鹅针，沥出鹅腔内的汤汁和料渣，斩件装盘，将原汁沥渣后淋在鹅肉上，食用起来滋味更足。1、原料应选用生长期在200天左右的广东清远黑棕鹅，肉质细嫩多汁，体型大小适宜。2、用充气机打气时，一定要握紧鹅颈、防止漏气；充气至八成满为宜，不宜膨胀得太大；充完气后不可用手抓捏鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。3、鹅入沸水烫匀后迅速过凉，可使其收紧表皮，烤制时更易达到酥脆的效果。4、入炉后要将鹅在其中转动几次，全方位接受烘烤。为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中刷几次香油。5、判断烧鹅是否成熟的方法：用手拎起来掂一掂，如果感觉坠手，则需要回炉再烤；如果手感变轻，则已臻成熟。这是因为在烤制过程中，鹅体内脂肪被烤化、表皮膨胀，鹅腹内的水分也会蒸发掉一部分，手感自然变轻。
制作步骤：
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制作：姚志永
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亮点：
黑椒烧鹅月售近千只，是王子饭堂桌桌必点的招牌菜品，亮点就在于那一把黑胡椒粒，在腌制时塞入鹅腹，既增加了足够的辛辣味又能轻易渗入鹅肉中，且皮肉之间的脂肪不腻不油，每一口都带着清香，在人们普遍追求养生的今天尤为受宠。这款颠覆传统的烧鹅味型新颖，卖相红亮，一吃难忘。
白砂糖400克、柱侯酱、盐各200克、烧烤汁、味精各100克、炒熟的白芝麻粒50克混合均匀。1、黑棕鹅（每只重约4千克）去除内脏，用清水洗净，沥干待用。2、在烧鹅盐中混入适量蒜块，取115克，同黑胡椒粒100克、八角2粒一起放进鹅腹中揉搓均匀，灌入清水100克，将烧鹅针从鹅屁股处横向插入，沿着腹部刀口呈“S”形缝好，最后插入鹅腹内，鹅背朝上静置30分钟使鹅肉腌入底味。3、从鹅颈部皮肉之间打进气体，使其膨胀定型、皮肉分离，提住鹅颈放入烧至80℃的热水中烫约90秒，捞出过凉至完全冷却，挂起来晾干表皮水分。4、将晾干的鹅挂匀调好的脆皮水，用钩子勾住鹅翅，将鹅头从钩子中间穿过，挂起来用风扇吹4小时至表皮干爽。5、将烧鹅炉预热至300℃，放入吹干的鹅坯烤45分钟。6、取出烤好的黑椒鹅挂晾5分钟，拔掉鹅针，沥出鹅腹内的汁水和料渣，挂在明档，走菜时取鹅肉1000克斩件装盘，淋一勺沥出的原汁，点缀炒过的黑胡椒粒少许，搭配酸梅酱一碟即可。1、烫皮时水温要在80℃左右，水太烫会使鹅皮开裂，温度太低会导致鹅皮发死，从而影响口感。2、食材选用生长期在120天的黑棕鹅，由于其体型较大，烤制时间应在45分钟左右，将鹅肉内部多余的水分逼出来，使其更加鲜香入味，但烤制时间也不宜过久，否则鹅肉会松散。3、烤好的黑椒鹅要先挂起来晾5分钟，这是因为烧鹅内部和外界的温差较大，若立即斩件装盘，会使鹅肉中的水分蒸发过快，导致表皮皱缩、影响卖相。
制作流程：
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1、调好的烧鹅盐。
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2、塞入鹅腹的用料。
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3、将烧鹅盐和黑胡椒等用料塞进鹅腹，灌入清水。
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4、用烧鹅针将鹅腹缝好，从颈部开口处打入气体。
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5、烫皮冷却后挂匀脆皮水。
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6、放入烧鹅炉中烤45分钟。
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7、烤好的烧鹅要先晾5分钟。
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8、斩件装盘，浇原汁，撒少许黑胡椒粒。
亮点：
荔枝木烧鸡最初起源于广东沙溪，近几年风靡广东各大酒楼，受到食客的追捧。
沙溪是盛产荔枝的地方，每当荔枝成熟时，为防小偷，村民都守在自家的荔枝园里，半夜三更最是饥饿难忍的时候，村民将放养在山中的走地鸡用盐、油简单调味，然后把荔枝树的干树枝放在瓦缸里烧红，将鸡放入烤熟食用。虽然鸡只经过简单调味，但是因为荔枝木本身就有浓郁的香甜味和果香味，通过燃烧，香气自动“钻”入鸡肉里，使得鸡的原香味与果木的香甜味完美交融，真可谓一场极致的“饱腹”体验。
今天的“荔枝木烧鸡”比古法讲究多了，一般选用二斤多重的走地鸡，用香料和蔬菜料腌制入味，经历烫皮、上皮水、吹皮、挂炉烤等一系列流程制熟而成。烧鸡刚下炉，扑面而来的便是荔枝木的淡淡清香。由于皮上的水分、油脂恰好挥发滴尽，所以鸡皮脆而无油，鸡肉也嫩滑多汁，就连鸡胸肉也没有渣感。
2、腌制：清水10斤、盐3斤、糖2斤、干葱头碎2斤、葱碎2斤、蒜茸1斤、五香粉25、甘草粉25克、沙姜粉20克、八角粉20克混合拌匀，放到不锈钢桶里自然发酵24小时。将宰杀好的走地鸡放入腌料里腌制2小时入味。3、烫皮：水烧沸，提起鸡，舀出沸水不断淋在鸡皮上，将皮烫至收缩绷紧、颜色微黄，每只鸡需要反复烫至少3次。4、上皮水：白醋3瓶、麦芽糖1斤、大红浙醋1斤、玫瑰露酒50克混合搅至麦芽糖融化即成皮水，舀起皮水淋在鸡身上，反复淋3次至鸡上匀皮水。5、晾干：用烧腊钩挂起鸡肉，放入风房，用风扇吹5小时，将鸡内外水分彻底吹干。技术点：挂起来的鸡会往下滴水，所以鸡脖子要弯折一下塞好（此处可参考烧鹅），否则流出的水滴到皮上会导致烤出来的颜色不均匀。6、烤制：挂炉内胆里塞满荔枝木炭，点燃烧至230℃，放入鸡，炉温保持在220℃-250℃，烤约35-50分钟至皮脆即成。技术点：烤制时，每隔十分钟将鸡转动一次，让鸡身全方位接受烘烤，保证均匀受热。每次翻转时，要在鸡身上刷香油，可使鸡皮更加光滑油亮。7、下炉：取出烤好的鸡，挂起来晾3分钟后取下切块，配梅子酱上桌蘸食。
制作流程：
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亮点：
传统广式叉烧多用猪梅肉以明火烧制，成品颜色红亮，而“云庭汇”版的黑叉烧则改用五花肉，用深底锅先煎再煮，最后裹上糖浆挂炉烧亮，成品黑中透红，香甜却不腻口，外皮焦酥、内里软嫩，极受小朋友和女性食客的欢迎。
1、五花肉2千克解冻洗净，改刀成3厘米厚的长条浸入清水，加小苏打3克浸泡20分钟，取出冲净，擦干后纳盆。2、调制糖浆：净锅倒入麦芽糖浆500克、水150克、蜂蜜100克、姜片20克，小火熬至黏稠待用。3、处理好的五花肉入深底锅煎至两面金黄，倒老娘叉烧汁400克、广祥泰牌鸡饭老抽300克、叉烧酱250克、绿酿生抽150克、红片糖100克、八角2颗、丁香2颗、豆蔻2颗、清水适量，大火烧开，待红片糖溶化后转为小火，煮至汤汁浓稠，取出肉条挂在铁签上，刷一层糖浆，放入不锈钢烧烤炉中大火烤5分钟取出，重复挂糖浆3~4次至叉烧表面晶莹透亮即可。取黑叉烧500克，改刀成2厘米厚的片码入盘中，浇少许剩余的原汁，稍作点缀、搭配底座即可走菜，上桌后点燃底座中的小蜡烛保温。每次刷糖浆后都要进炉烤制5分钟，使叉烧更加黑亮，且带有焦糖香气。制作流程：
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