腊味，是年的味道
创业
美食
2025-01-08 15:01
山东
亮点：
初春时节，洞庭湖边的藜蒿（即芦蒿）大量上市，除了可用来做蒿子粑粑之外，最常见的搭配即是与味道醇厚的腊肉一同炒制。
广州佬麻雀餐厅的冯大厨为增加食客的体验感，将此菜的加热过程搬上餐桌：把改刀后的藜蒿、炒香的腊肉以及鲜小米椒圈放入砂锅，浇入味汁后带卡式炉上桌，在客人面前焖煮而成，藜蒿清香脆嫩、爽口入味，引得许多食客进店尝鲜。
1、经过初加工的三线五花腊肉切成粗条（初加工步骤详见下文）；新鲜藜蒿杆洗净后切成长6厘米的段。2、锅入底油烧热，下腊肉条80克煸出油分，放入拍蒜30克、阳江豆豉15克翻炒几下，加蚝油8克、老抽3克、盐1克、味粉1克，中火翻炒30秒后起锅盛出备用。3、砂锅内放入藜蒿段400克，摆上步骤2中炒好的腊肉条，撒鲜红小米椒圈25克，倒入调匀的味汁，带卡式炉、计时器即可走菜。4、上桌后，由服务员打开卡式炉调至大火，将砂锅扣上盖子并开始计时，5分钟后开盖，用木铲翻动几下即可食用。1、产自怀化的猪五花腊肉（每块重约1500克~2000克）入清水中浸泡24小时去掉多余盐分，捞出晾干，用喷枪将外层油脂烧化，再入温水中浸泡30分钟，捞出后擦净表面的油脂。2、锅入宽水，下腊肉大火烧开，转中火煮约20分钟，捞出沥干水分，放入蒸箱蒸15分钟，取出晾凉，改成小块待用。高汤250克纳盆，加超霸刺身鲜露60克、色拉油25克、融化的猪油10克、味精3克调匀即可。
![]()
1、腊肉条入锅煸出油分，放入拍蒜、阳江豆豉，调味翻炒后盛出备用。![]()
![]()
3、砂锅内放入藜蒿段，摆上炒好的腊肉条，撒鲜红小米椒圈，倒入味汁，带卡式炉、计时器即可走菜。![]()
4、上桌后，将砂锅扣上盖子焖5分钟，开盖后用木铲翻动几下即可食用。
制作：刘新
![]()
亮点：
这道小炒以腊肉补味，蒜头和两种干辣椒增香，制作时不必用过多调料，就是要品尝树头菜的淡淡苦味和爽脆口感。
树头菜多产自尼泊尔、缅甸、越南以及我国的云南、广东、海南等地，属于珍稀的野生蔬菜，嫩芽可以食用，而根茎则入药。树头菜在早春便会发芽，其芽尖翠绿，外部有淡紫色的“芽包”，虽苦味较浓，却十分脆爽，既可爆炒亦能煮汤。
1、将树头菜的芽包与芽尖分开，洗净沥干，去掉老根后切成条。取250克下入烧沸的油盐水汆30秒，捞出沥干备用。2、锅入葱油30克烧至五成热，放蒜瓣30克小火煸至金黄，下腊肉片20克继续小火加热，待蒜瓣出煳斑，添干红灯笼椒、干红小米椒段各6克爆香，倒入树头菜，撒盐5克、味精5克大火翻匀，起锅装盘即成。
制作流程：
![]()
![]()
![]()
3、为防止树头菜因受热过度失去脆感，应离火调味，快速翻匀出锅。![]()
亮点：
腊肉先蒸熟，再以铁板煎焗，走菜前烹白兰地，成菜晶莹剔透，沾染了蔬香、酒香，又自带酵香和熏香，滋味迷人，走菜时配一碟小饼、葱白段、黄瓜条，可如烤鸭一般卷食，操作简单，吃法多样。
批量预制：
湖南腊肉5千克冲净表面浮土，控干后码入托盘，送进蒸箱加热30分钟，取出放凉，改刀成厚约4毫米的片备用。
走菜流程：
1、小葱去根洗净，切去叶子，将葱白改刀成8厘米长的段；黄瓜去皮，切成8厘米长、笔杆粗细的条。每个小盘内装入黄瓜条50克、葱白段50克备用。
2、铁盘垫一层洋葱丝，在上面均匀铺腊肉片300克，置于煲仔炉上加热8分钟至出香，关火放入木质托盘，喷适量白兰地，撒葱花，搭配烤鸭饼、葱白段和黄瓜条即可走菜。
红烧肉视频教程，点击即可播放
红烧肉汁购买链接在视频下方
亮点：
此菜集腊肉的烟熏味与鳝鱼的鲜美于一锅，别具特色。制作时将鳝鱼煸香，激出鲜味；再添煮腊肉的原汤和二汤煨制，增加肉香，成菜鳝鱼细嫩、腊肉筋道，且二者滋味互补。
1、腊肉用喷枪燎烧至表面焦黑，刮洗干净去掉余毛，改刀成大块后放进宽水煮约15分钟，撇去浮沫，将腊肉捞进盛器，将锅中的水滤渣备用。2、盛器内添煮腊肉的水没过食材，送进蒸箱加热30分钟，捞出腊肉块，盛器中的水自然晾凉，将表层凝固的猪油捞进锅中加热至融化，炼干水汽后添入等比例的熟菜籽油兑匀用以制作“大蒜炒腊肉”；下层剩余的腊肉汤滤渣留用。1、泡软的红薯粉条与莴笋条一并下入沸水焯熟，沥干垫入砂煲底部。2、预制好的腊肉切成厚约2毫米的大片，下入沸水焯约10秒漂去多余盐分，捞出沥干。土鳝鱼宰杀治净，去掉骨头，改刀成长约5厘米的段，冲净血水。3、取一砂煲，垫入预制好的红薯粉条50克、莴笋条50克。4、锅入熟菜籽油烧至五成热，下腊肉片200克煸出油脂，倒入鳝段200克、姜丝50克炒至香气逸出，舀入腊肉汤150克、二汤150克烧沸，添财神蚝油5克、味精5克、鸡精5克、龙牌酱油3克、盐3克调味，加盖焖约3分钟，撒鲜红小米椒碎10克、紫苏叶碎10克熬匀，倒进垫有红薯粉和莴笋条的砂煲中，点缀葱花、鲜红小米椒圈各少许即可走菜。虽然腊肉经过煮、蒸、焯三步处理，但仍保留部分咸味，会在烹饪时流入汤中，所以调味时须格外注意盐的用量，以免成菜过咸。A：此菜属于半汤菜，腊肉本身和蒸制时留下的汤中已经带有足够油脂，若是使用混合油，食用时容易“糊嘴”，过于油腻，口感不佳。
![]()
![]()
![]()
亮点：
一排长豇豆，上面分别铺着腊肉、虾干、腊肠，随着持续加热，三种荤料的油脂滴下渗入豇豆，使素菜有了油香。
原料的初加工：
腊肉洗净，大火蒸透，取出切片；腊肠蒸熟、切片；大虾干入清水，加少许料酒浸泡至变软。长豇豆洗净，掐头去尾，改刀成长15厘米的段。取25段长豇豆，入油盐水汆烫1分钟至六成熟，捞出过凉，垫入盘中，上面依次摆放腊肉片100克、虾干40克、腊肠片80克；从盘边浇入蒸鱼豉油10克，入蒸箱大火蒸10分钟，取出在顶端放上葱白丝、红椒丝、姜丝各10克，激热油即可走菜。
进入“大厨搜菜”小程序
近万道旺销菜肴精准查询
在搜索栏键入
菜系或原料或食材等关键词
便能找到你想要的范例、做法
及详细配方长按上图二维码
前往《名厨网课》
观看海量旺菜制作视频
![]()
如果您对以上课程感兴趣，欢迎垂询！
投稿邮箱：125475745@qq.com
商务合作：189531348660531-87065151
或添加下文中客服小微咨询
点击图片，长按识别下方二维码
即可添加任一小微
她会告知您如何订阅电子会员年卡哦
