海苔年糕
制作：周小瑜
鱿鱼烤年糕
主料：
处理好的鱿鱼350克（出净率约59%）。
配料：
新鲜手指年糕200克，韭菜段70克，红杭椒圈30克，姜蒜末各5克。
调料：
红油50克，黄贡椒酱30克，鱿鱼酱30克，鸡精5克，孜然粉5克，熟芝麻1克。
鱿鱼初加工：
将冻品鱿鱼用清水浸没解冻。
用左手握住鱿鱼身，右手握住鱿鱼头拧一圈拉出肠肚并剪去，鱿鱼身从腹部中间剪开，抽去内壁软骨，撕掉鱿鱼表皮，清洗干净。
净鱿鱼肉从中间纵向一切为二，内面朝上铺好，从一角起刀，平行于对角线、刀面倾斜45°打花刀（间距约0.3厘米），深约2/3，然后顶刀改成2厘米宽的条。鱿鱼须在内侧倾斜45°切花刀（间距1厘米、深度为1/2），超过15厘米长的应一切两段。
切好的鱿鱼倒入保鲜盒内，每盒加入生姜片250克、大葱段250克、袋装黄酒350克、生粉100克、食粉20克，翻拌2分钟后加盖入保鲜冰箱冷藏备用，保质期两天。
走菜流程：
年糕开袋后用色拉油拌匀以防粘连，下入六成热油炸约10秒，待表面微黄时捞出，抖散后再次入油炸约5秒捞出。这样做的目的是防止年糕炸裂、爆油烫伤。
鱿鱼下入六成热油中炸5秒迅速倒出沥油。
锅中下红油30克爆香姜蒜末、黄贡椒、红杭椒圈，调入鱿鱼酱、鸡精炒匀，倒入拉过油的鱿鱼、年糕，大火快速翻炒6秒，淋红油20克、撒孜然粉，翻炒3秒后出锅装入烤盘，撒入芝麻，放到煲仔炉上大火烧一分钟，垫木板上桌。
特点：
鱿鱼鲜香微辣，年糕软糯。
技术关键：
每份鱿鱼拉油不超过5秒，防止其口感变老。
备货不超过两天用量，以保证鱿鱼新鲜。
鱿鱼酱
锅放底油烧热，先后下蚝油750克、郫县豆瓣酱500克、粤师傅牌海鲜酱500克、金标生抽500克、辣鲜露400克、辣妹子酱250克、辣椒粉50克、孜然粉60克小火熬香。
韩式炒年糕
亮点：
这款年糕除了造型可爱，自熬的甜辣汤也是亮点：以番茄加两种辣椒面炒成，还特别添加了辣白菜汁、麦芽糖，色泽红艳，味道甜辣。
批量预制：
熬甜辣汤：番茄500克洗净，放在火上燎烧至爆皮，剥去外皮，切碎备用。锅入色拉油100克烧至三成热，放粗辣椒碎100克、细辣椒面50克炒出香味，添番茄碎炒成蓉状，加黄豆酱25克、白糖50克继续翻炒，倒入清水8000克，一边加热一边搅拌，期间不断撇出浮沫，待水烧沸后，加辣椒仔辣椒汁25克、蒜末25克、蚝油30克、韩式辣椒酱80克、麦芽糖120克、辣白菜汁150克继续熬5分钟，关火滤渣。
花生年糕、心形年糕各2500克下入清水中煮至略微变软，捞出泡入凉水，防止粘连。
锅入底油烧至五成热，下入洋葱丝300克、青椒丝300克小火煸炒出香，倒入年糕翻匀，添甜辣汤大火烧沸转小火煮10分钟，关火后拣出两种蔬菜丝，倒入不锈钢盒保存。
走菜流程：
锅入底油烧至五成热，下入洋葱丝30克、卷心菜丝30克炒香，舀入年糕300克（带汤），小火煮1分钟，起锅装盘，撒芝士粉10克、芝士碎10克即可走菜。
红烧肉视频教程，点击即可播放
红烧肉汁购买链接见视频下方
小青龙烧年糕
制作：陈鑑君
亮点：
在传统的上海菜馆，“年糕烧六月黄”才是经典搭配；小青龙这种食材则多数沿用西餐手法，烧成奶油口味。逸道餐厅则将两者混搭，把六月黄替换为龙虾，虾黄和虾肉的鲜美滋味在烧制过程中融入年糕，将高端食材烧出了本帮风味，轻松俘获食客的味蕾。
制作流程：
重约400克的小青龙一只，宰杀后切下头壳、尾壳，摆入漏勺放在热油锅上方，淋油炸熟；龙虾身斩成3厘米见方的块后入码斗、覆冰块保鲜，走菜时抓匀干粉，入五成热油炸至定型，捞出控净备用。
年糕100克切成1.5厘米见方的丁，锅内添浓汤200克，下少许盐调好底味，倒入年糕煮约5分钟至软糯，一起盛入码斗中浸泡备用。
锅入底油，下姜末、葱末各3克炝香，倒入拉过油的龙虾块煎出锅气，添浓汤200克烧开，倒入年糕丁100克，调入东古一品鲜酱油10克、鸡饭老抽3克、盐1克、白糖少许，大火烧开，小火收浓汤汁，约3分钟后勾薄芡出锅，摆入龙虾头尾即可走菜。
制作流程
龙虾头壳浇油炸熟
虾身切段后用冰块保鲜
放入干粉抓匀
拉油至变色
加小料煎香
添汤后倒入年糕丁
调味勾芡，起锅装盘
摆放上拉过油的头尾
炒年糕
制作：于东
杏仁年糕牛肉
亮点：
市场上的年糕质地偏硬，烹制时间较长，张大厨用糯米粉和澄面自制年糕，将其与牛肉同炒，加入一款酱汁调成黑椒味，年糕粉糯微弹，牛肉软嫩多汁，二者结合相得益彰，别具风味。
批量预制：
自制年糕：糯米粉5000克、澄面750克纳盆，加入清水3000克和成均匀光滑的面团，将其擀成厚约2厘米的饼，进蒸箱加热30分钟至熟，取出放凉，封保鲜膜入冰箱冻半小时，撒适量干粉后改刀成滚刀块备用。
熬酱汁：锅内添黄油35克烧化，下姜末15克、葱末15克、洋葱末15克煸炒出香气，放黑胡椒碎75克翻匀，添二汤300克烧开，调入白糖60克、生抽150克、蚝油200克、鸡饭老抽300克小火熬匀即成。
走菜流程：
牛里脊肉250克洗净沥干，改刀成2厘米见方的块盛入码斗，加葱段5克、姜片5克、黑胡椒碎、盐各少许抓拌入底味，放蛋清1个、生粉15克抓匀上浆，拉油备用；自制年糕150克入沸水煮3分钟至软，捞出沥干后拉油备用。
锅放黄油适量熬化，下熬好的酱汁40克烧热，倒入拉过油的牛肉粒和年糕块挂匀酱汁，关火装盘，撒少许烤香的杏仁片即可走菜。
自制年糕切成滚刀块备用
石锅红葱牛仔骨
制作：丁忠华
制作流程：
近万道旺销菜肴精准查询
在搜索栏键入
菜系或原料或食材等关键词
便能找到你想要的范例、做法
及详细配方
长按上图二维码
前往《名厨网课》
观看海量旺菜制作视频
2月份我们准备了多项爆款技术培训
欢迎垂询！
商务合作：18953134866
咨询热线：
0531-87065151
或添加下文中客服小微咨询
点击图片，长按识别下方二维码
即可添加任一小微
她会告知您如何订阅电子会员年卡哦
