这九款川菜均经过
十几年甚至二十余年的实践检验
成为支撑一家单品店的顶梁柱
使这类餐饮形态以“小”“专”“快”
跑赢市场
以产品结构简单、重点突出
规模小、投资轻
而能够从容上阵、脱颖而出
焖烧鸡
制作：肖强
亮点：
莱芜炒鸡、临沂回锅鸡等炒鸡突出干香，而这款焖烧鸡不但滋味足，而且肉质要嫩很多，汁水充盈，丝毫不柴。
制作焖烧鸡，还有一个重要细节，那就是除了几粒花椒外，没有添加其他任何香辛料，甚至煸炒阶段连葱段、蒜瓣等小料都没放，这样能够祛除腥味吗？仔细旁观全部流程后，便能发现其中奥妙所在：首先，这里炒鸡用的是生菜籽油，那种特殊的味道不仅能提香，还能使土鸡的腥味通过“酯化”等反应变成香气；炒制过程中会加入花椒辅助袪腥，煸炒到断生后还要烹入半瓶料酒，将酒汽炒干后方可入锅压制，这样一来，鸡肉的腥味又会随着酒精的蒸发被带走大半；而在焖制阶段，加入的配料中包含着350克的仔姜片，同样是袪腥除异的利器，所以，即便不添加任何香辛料，做好的焖烧鸡也吃不出一丝腥味。
每份鸡里都加了350克姜片，用量极大，切配的小工利用备餐时间集中加工。
一份焖烧鸡要用半瓶料酒。
每份炒鸡在制作全程都带着张跟踪卡，预订人姓名、联系方式、预留桌号、大致到店时间、鸡的重量等信息一目了然。
制作流程：
1、取散养土公鸡一只重约2千克，宰杀洗净，斩成核桃大小的块，用清水冲洗后控干待用。
2、锅内下入生菜籽油600克烧至四成热，下入鸡块大火快速煸炒，至颜色微微发白时调入盐、白糖各15克炒匀；放入纵向一剖为二的鲜红小米椒100克、干红花椒15克，炒出香味后迅速烹入料酒300克，继续大火煸炒，待酒味完全挥发后离火。
3、炒鸡的同时，需预备一口高压锅，内添开水400克、上次将鸡压熟后滗出的原汤400克，放在另一灶上烧开并保持沸腾；待鸡块炒好立即倒入高压锅，然后调入土酱油100克，搅匀后迅速加盖，大火加热，上汽后压约12分钟至熟透。
4、鸡块压好后将汤汁滗入盆内，锅内继续下入香菇片、美人椒片各150克，笋片、葱白段各200克，鲜仔姜片350克搅匀，调入味精、鸡精各20克，浇入刚刚滗出的原汤300克，充分搅拌均匀，加盖置于火上；大火焖制约1分钟，开盖搅拌一次避免煳底；再次加盖焖制1分钟，待各种配料熟透后盛入不锈钢盆中，上面撒一层葱白丝，覆保鲜膜后即可上桌。
技术关键：
1、炒制时最重要的技术点是烹入半瓶料酒之后一定要将其炒干，若料酒没有完全炒干就倒入锅中压制，成菜会带有淡淡的糟味，破坏焖烧鸡的整体风味。
2、焖制时滗出的原汤一定要收集起来，在压制环节加入，既能补充香味，又让鸡肉吃起来底味厚重。需要注意的是，原汤一定要加入等量的清水兑开，否则压好的鸡块就会因为香味过大而变得腻口。
3、高压后将汤滗出，其中300克用于第三步“快速焖烧辅料”，并收干一部分汁水使鸡肉进一步入味，而剩下的“压鸡汤”则作为“老汤”循环使用。
为了保温，焖烧鸡上桌时要覆上一层保鲜膜，然后将跟踪卡贴在上面，避免上错菜品。
制作流程：
1、鸡块煸炒至颜色发白时调味，下入小米椒和花椒。
2、烹入半瓶料酒。
3、炒好后倒入添有原汤和清水的高压锅，调入酱油。
4、上火压制12分钟。
5、熟透后将原汤滗出。
6、加入含有姜片和大葱的配料并调味。
7、倒入部分滗出的原汤。
8、开火焖制1分钟后开盖搅匀，继续加盖焖1分钟即可。
黄焖鸡视频教程，点击即可播放
黄焖鸡酱购买链接见视频下方
肥肠鲜血旺
制作：易静
白味血旺
肥肠的初加工：
1、猪肠头3000克摘去内壁油脂，加面粉、白醋揉搓去异味，汆水至变色，捞出改刀成段。
2、锅入猪油250克烧至五成热，下姜片20克、花椒5克爆香，倒肠头段小火煸干水汽；添高汤浸没，大火烧开转中火煮20分钟至熟；捞出改刀成条，调入盐30克、白胡椒粉20克，放在一旁备用。
血旺的初加工：
1、新鲜猪血7500克放入盆中，加清水5000克、盐100克、全蛋（打散）8个混合均匀，待其凝固后，用刀划成小块备用。
2、在大铁锅中放入清水15千克，加猪油300克、香料水1千克烧至冒虾眼泡，倒入猪血块微火煮8分钟，关火浸泡至充分入味。
红油血旺走菜流程（三人量）：
1、取一不锈钢盆，放油辣椒30克、豆瓣油10克、姜末8克、黄豆酱油7克、花椒面7克、鸡精4克、味精4克、白糖2克，舀入煮好的血旺900克、原汤500克。
2、肠头段150克入香料水冒透，加盐5克、鲜红小米椒碎5克、花椒粉4克拌匀，放在血旺上，加酥黄豆、芹菜碎、香葱碎各15克即成。
白味血旺走菜流程（三人量）：
取一不锈钢盆，调入盐5克、味精3克、鸡粉3克、鸡汁2克，舀入煮好的血旺900克，加高汤600克，放入肠头段150克，加香葱碎、香菜碎各5克即成。
香料水制作：
1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入净锅焙香，然后打成粉末。
2、锅入清水5000克，下青椒300克、芹菜300克、葱段200克、姜片100克、干香菇80克大火烧开，转小火继续煮20分钟，关火沥渣，撒入打好的香料粉100克搅匀即成。
油辣椒制作：
1、干二荆条辣椒2000克放入净锅，在炭火上干焙出香，打成粗碎，倒入盆中，上面撒白芝麻150克。
2、锅入菜籽油2000克炼去生涩味，加色拉油2000克烧至七成热，倒进盛有辣椒碎的盆中边倒边搅，待充分拌匀即成。
豆瓣油的制作：
锅入菜籽油3000克烧至五成热，下入五年陈郫县豆瓣1000克、红油豆瓣1000克、金钩豆瓣300克、香水鱼料1袋小火炒香；倒入不锈钢盆，静置沉淀后撇出上层的油，即为豆瓣油。底层的豆瓣酱香气浓郁，可用于其他菜品。
技术关键：猪血要冷水下锅，煮到冒虾眼泡时立刻转微火浸熟，口感才嫩。
技术探讨：
Q：新鲜猪血接入盆中，即使什么都不加，放置一段时间后也会凝固，但为何人们要在其中掺入水和调料？
A：清水的作用有两点：一是帮助猪血快速凝固，二是能让做好的血旺更嫩。盐的主要作用是调味，而鸡蛋则可让血旺略有嚼劲。
制作流程：
1、选用肠头部分入菜，加面粉、白醋洗净。
2、肠头入大锅煮20分钟至熟。
3、熟肠头切段，放在一旁待用。
4、血旺好像山楂糕。
5、将猪血倒入香料水中浸熟。
6、煮好的血块非常细嫩。
7、自制油辣椒。
8、碗中舀入底料。
9、煮好的血旺舀入碗中，再浇入香料水。
10、肠头条入香料水回热，加调料拌匀，倒在血旺上。
秘制粑鸡爪
制作：李姜英
亮点：
这款鸡爪绝对是“二孃鸡爪爪餐厅”的镇店之宝，如今店里的大锅每次煮300根，一天要煮8~10锅，足见其旺销程度。鸡爪看上去韧劲十足，但吃到嘴里才知道有多粑糯，轻轻一抿骨头便脱落了，其味道超级辣，却又很香，让人忍不住一尝再尝。
“二孃”的鸡爪源自彭州，其熬制汤料的手法很特别：不放底油，不加豆瓣，只用鲜汤、香料、辣椒粉、小米椒等煮成。一开始制作时虽辣度有余，但香味略显不足，可随着时间推移，鸡爪和香料的气息不断累加，年深日久新汤变老，原料的胶质和油脂渗入汤中，使其表面冒起一层厚厚的浮油，这时汤汁变得香辣醇厚，煮出的鸡爪也愈加好吃。
煮鸡爪的红汤香味诱人。
一、熬鲜汤
鸡架猪骨出鲜香 腊肉骨皮出醇香
鸡爪好吃卖得多，但3.5元/根的售价实在算不上高毛利，因此在调配鲜汤时，“二孃”想尽办法，在吊出足够香味的同时压缩成本：第一，鸡架、猪龙骨、猪筒骨为一组，可赋予汤底足够的鲜香；第二，从老家收购的腊猪腿骨，冬季加盐腌出的腊猪皮，二者搭配，主要提供醇厚的发酵香味，同时腊猪皮也能增加汤汁的黏稠度。
鲜汤的制作：
1、鸡架5000克、猪龙骨3000克（斩块）、猪筒骨2000克（斩断），三种原料分别冲去血水，入沸水汆烫5分钟，捞出冲洗干净；腊猪腿骨1500克冲洗掉表面杂质，入220℃的烤箱烤20分钟，取出斩断；腊猪皮500克冲去表面多余盐分，汆水备用。
2、将筒骨垫入汤桶底部，上面依次摆放腊猪腿骨、龙骨、鸡架、腊猪皮，倒入清水40千克，大火烧开转小火吊5小时，过滤约得鲜汤25千克。
二、调香料
香砂白芷提回香 藿香桂枝降火气
在调配香料时，“二孃”先是使用了“香砂+白芷+小茴香”这个金牌组合，三者搭配可使鸡爪在提升回口香味的同时，又不会抢走主味；另外，还放了香菜籽增加清香，又加入了藿香、桂枝这两样凉性中药，清凉降火。
香料包制作：
白芷、干红花椒各20克，香菜籽15克，小茴香、香砂、干香茅草各10克，桂皮、白豆蔻、山柰各8克，草果、藿香、桂枝各6克，甘草5克，丁香4克，罗汉果1个，将以上香料打成粗粒，装入袋中制成香料包。
三、煮鸡爪
四种辣椒入底汤 洋葱啤酒袪腥味
在煮鸡爪时，“二孃”选用了四种辣椒料——糍粑辣椒使汤汁红亮，香辣酱增加复合味，辣椒粉出香，而小米椒则能使鸡爪带上鲜辣味。除此之外，还放入了洋葱、啤酒，前者去除鸡爪的异味并增加鲜甜，后者也有袪腥、致嫩的作用。
制作流程：
1、鸡爪300根洗净，剪去趾甲，入沸水汆烫一下迅速捞出。
2、锅入鲜汤22.5千克，放洋葱丝500克、姜片200克、香葱结150克及香料包，加糍粑辣椒500克（提前加油炒香）、自制辣椒粉350克、美乐香辣酱1瓶（约350克，提前炒香）、鲜红小米椒段250克、盐400克、鸡精150克、红曲米粉100克、冰糖碎100克，倒入鸡爪，放啤酒3瓶（750克/瓶）、美极鲜味汁80克，大火烧开转小火煮40分钟，关火再焖40分钟。
辣椒粉制作：
成都干红二荆条辣椒、广西皱皮椒、河北新一代辣椒按照1∶1∶2的比例入净锅焙香，取出打碎成粉。
技术关键：
卤制鸡脚时一定要用小火，汤面保持微微沸开的状态，不可使用大火，否则鸡脚皮极易煮破。
煮好的鸡爪粑糯诱人，客人下单后夹入碗中，浇少许原汤即可上桌。
四、养护老汤
“中层”煮鸡爪 “底部”冒蔬菜
老汤是这锅鸡爪的“魂”，每次卤完，需将底部渣子捞出，放入鸡爪后重新加葱姜、辣椒、香料、啤酒等料（注意辣椒和香料的用量需减半），之后开火再次煮制。每天收餐后，将老汤表面的那层油撇出来，一分为二，分别用于煮鸡爪、冒蔬菜；中层部分的汤汁盛出，加上一半鸡爪油烧沸保存，作为下一锅的老汤使用，第二天加入鲜汤（鲜、老两种汤的比例为1∶1）以及辣椒、香料、啤酒等料后即可使用；而底部的汤汁因含有大量渣子，香味最浓，滤渣后放入另一口锅中，加上剩余的鸡爪油烧沸保存，第二天只需放少许盐、鸡粉，便可用于冒制蔬菜。
“二孃”的冒蔬菜共有土豆片、藕片两种，既可单点又能双拼，每份200克，售价10元。李姜英给它们分别起名滑板儿鞋、风火轮，形象生动，别致有趣，很受食客喜爱。
冒蔬菜制作：
取土豆片（或藕片）200克放进漏勺，下入烧沸的底汤，“七上八下”将其冒熟，沥干汤汁倒入小碟中，浇入一小勺底汤，表面再撒自制辣椒粉10克、葱花8克即可上桌。
冒蔬菜：土豆“滑板鞋”+藕片“风火轮"。 1、土豆片、藕片入汤冒熟。
2、浇少许底汤。
炁牛肉
制作：曾强
亮点：
这道牛肉是镇店招牌菜，每天要卖出近百份。与一般酒店的炖牛肉不同，这道菜的原料用到了三种——牛腩软嫩、牛掌滑糯、牛筋弹口，加上粑烂的雪豆和胡萝卜，多重口感极具可食性；另外，在制作时添入了由花生酱、南乳汁、咖喱、香茅调成的酱料，使这道川式卖相的菜品增添了少许南洋风情。
金牌酸菜鱼（清汤微辣版）
制作：张红
大麻大辣水煮鱼
制作：张红
亮点：
此菜以毛血旺的配菜打底，加辣酱、豆瓣酱、泡椒、小米椒以及大把花椒调味，味道大麻大辣，颜色红亮诱人，是道极好的下饭菜。
宫保黑椒拼红汤干拌小海鲜
制作：张楚魂
宫保黑椒小海鲜
亮点：
将西式黑椒与川式宫保两种味型融入一道菜，中西合璧，造就了鲜甜、糊辣、微酸的独特味型，老少皆宜。
红汤干拌小海鲜
亮点：
此菜根据传统冒菜改良而来，将海鲜先入红汤冒熟，再加小料热拌，做法新奇别致，成菜颜色红亮、丝毫不腥。
金牌辣子鸡
制作：黄烈奎
亮点：
这款辣子鸡以歌乐山辣子鸡为原型，按传统手法制作。选料时，使用了价格更高的散养土公鸡，肉质更有嚼头；烹制时调料简单，以豆瓣上色，加盐补味，突出鸡肉的原香。
青红椒辣子鸡
制作：黄烈奎
亮点：
店内的“牛油果虾仁色拉”、“贡多拉小碟”等牛油果系列菜肴均有不俗销量，因此钱冬冬将其与鸡肉搭配后创新了一款意面推出，组合新鲜，口味清淡，营养健康，极受欢迎。
长按上图二维码
前往《名厨网课》
观看海量旺菜制作视频
商务合作：18953134866
咨询热线：
0531-87065151
或添加下文中客服小微咨询
点击图片，长按识别下方二维码
即可添加任一小微
她会告知您如何订阅电子会员年卡哦
