上个月有位学员品尝完风干鸡后
感觉比牛肉干还好吃
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大厨传媒旗下十五匠食品有限公司每逢中秋和春节推出装有这两只鸡的“双吉礼盒”，销量惊人
“德州五香扒鸡比我们当地生意最火的那家德州扒鸡好吃多了！”“风干鸡香气浓郁，就连鸡胸肉都很入味，回去后略作调整就能落地！”12月25日~27日
他学成回到辽宁后，已经盘下200平方米的店面，打算以这两只鸡为主打，装修十几天立即开张，让我们提前祝他生意兴隆。
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张素玉 河北石家庄
前两年刚刚退休时，我一直想来大厨专家课堂学门手艺，回去开个小店，但被疫情耽搁了两年，今年才有时间来济南学习。德州扒鸡和风干鸡这两款产品在整个华北平原都是响当当的熟食，不管是中餐厅还是熟食店，但凡推必热卖。看到大厨专家课堂新推出了“德州五香扒鸡+风干鸡”技术培训，我第一时间联系客服小微报名参加。
此次课程由大厨传媒旗下十五匠食品厂负责人于老师以及助教苏大厨讲解，两位老师不愧是长期在食品厂加工熟食的行家里手，香料特性、原料挑选、卤水调配、续汤公式等理论讲解得头头是道、条条在理，整套流程更是操作得行云流水。关键是于老师将他在工厂中制作扒鸡和风干鸡的经验和技术细节和盘托出：比如燎鸡毛不能燎煳了，以免成品颜色发暗；再如给五香扒鸡挂蜂蜜水时一定要挂均匀，否则经过炸制、卤煮后，扒鸡表面有煳斑；香料包第一次、第二次、第三次在卤汤中停留的时间各不相同，精准把握才能卤出味道适口的卤味；除此之外，风干鸡腌制前需要在鸡胸等肉厚处改刀，此部位千万不要多抹盐，否则滋味过咸；熏制过程中一定不要揭盖，否则烟雾跑了个干净，就失去了烟熏的意义……这些技术细节都是制作熟食过程中容易忽略或者经常犯错的地方，经过老师的一再提醒，在之后的试制过程中，我们将会少走很多弯路。
经过一晚上的浸泡和风干，第二天五香扒鸡和风干鸡就能出餐了。五香扒鸡颜色金黄，诱人食欲，鸡肉脱骨，苏大厨轻而易举就将整只扒鸡撕开了。我先品尝了五香扒鸡，第一口简直太惊艳了，充足的香味瞬间盈满口腔，咸鲜适口，老幼皆宜，鸡肉软烂、鸡皮发脆、细腻滑嫩，几种不同的口感带来了不同层次的味觉体验，毫不夸张的说，比我们当地生意最火爆的那家德州扒鸡店好吃百倍！于老师和苏大厨能用头锅卤水做出如此惊艳的卤鸡，香气醇厚、咸鲜适中，真是了不起。
回到石家庄，我按照课堂中学习的方法试做了德州五香扒鸡，还未出锅香气便飘满整个楼层，吸引来了左右邻居，询问我今天做了什么好吃的，怎么这么香。扒鸡出锅后我送给邻居们尝了尝，他们都说这个手艺不开店简直太可惜了。晚上女儿女婿回家后品尝了晾凉的扒鸡，一致认为比我们本地多家著名老字号销售的扒鸡好吃一大截。他们都支持我开店。目前，我每天坚持卤几只鸡，并按老师传授的方法保养卤水，出品越来越香浓诱人，同时我已经盘下一家小店，目前正在装修中，源于我对产品的自信，相信这一季秋冬，便是我的丰收季节。
我是大厨专家课堂的铁粉，但凡推出新项目，只要有时间一定参加。这次新推的“德州五香扒鸡+风干鸡”是我一直心驰向往的项目，为何这样说？我本人没事就爱喝两杯，也时常从当地熟食店买只风干鸡下酒，自从去年冬天我吃了十五匠食品厂生产的风干鸡后就一直念念不忘。我们当地卤味店的风干鸡又干又柴，吃起来很费牙口，但“十五匠”的风干鸡不软不硬刚刚好，既有嚼劲又不会咬不动，非常适合下酒。风干鸡一出锅，我就立即拿着碗筷冲过去了，果然是我念念不忘的味道，不管什么时候吃，总是会再一次被它惊艳到。黝黑光亮的鸡皮入口脆脆的，有烟熏的味道，风情独特；鸡肉香气浓郁，咸鲜适中，回口有淡淡的玫瑰露酒的味道，筋道耐嚼，但不干不柴，每一块肉丝都很入味。如果不是当天着急赶车回家，我一定到楼下超市买瓶白酒，一醉方休。回到潍坊我还没抽时间试做，但我对这个产品充满信心，口味上无需改动就相当符合我们当地食客的喜好；颜色上我准备略作调整，减少老抽的用量，增加盐的用量，这样风干好的鸡更加红亮，更有食欲。目前我正在积极寻找店面，相信不日在店里推出一定会成为男士们必点的产品。
以上都是这两期学员对德州五香扒鸡和东营风干鸡培训的真实反馈。
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德州五香扒鸡是我国美食名苑中历史悠久的“中华老字号”之一，已被列入“国家非物质文化遗产”名录，其色泽金黄、造型奇特，五香脱骨、香入骨髓，远望如“口衔羽翎，鸭浮水面”，是名副其实的鲁菜经典。德州扒鸡不仅在德州一带盛行，几乎全国各地都能看到主打德州扒鸡的卤味店。想要做出五香脱骨、味透骨髓、卖相金黄的德州扒鸡，在盘鸡、炸鸡、卤制等流程中有数个技术点需要注意。
制作五香扒鸡有三大独特技法，第一，盘鸡时要将鸡翅从杀鸡的刀口处穿入，从鸡嘴里面穿出，左翅尖向左，右翅尖向右，鸡腿则要塞入鸡腹内，双腿关节处交叉扣紧，这种盘鸡方法可以牢牢固定住鸡腿、鸡翅、鸡脖，以免焖煮时散落，方可达到“口衔羽翎，鸭浮水面”的效果；第二，摆鸡时鸡胸向左，顺时针码放，每锅鸡需整整齐齐、井然有序，最大程度利用汤桶空间；第三，捞鸡是个技术活，小工不专门练上三五个月，绝不能捞鸡，以免酥烂无比的扒鸡被碰得“皮开肉绽”。![]()
盘好的鸡
蜂蜜、温水按照比例混合均匀，用手将蜂蜜水淋在鸡身表面，边淋边用手揉搓，确保上色均匀，以免浸炸后表皮变花，影响卖相。
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上色后的原料需入锅浸炸，油温几成适宜？浸炸多久合适？鸡身达到什么状态可以捞出？想获取详细的上色和浸炸过程吗？那就快来培训班解锁吧~
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香料包的配伍是制作德州五香扒鸡的独家秘笈，与认知中动辄二三十种香料的配方不同，这款德州五香扒鸡将桂皮、八角、良姜、干姜、砂仁等15味香料搭配，既能为扒鸡祛腥除异、增香合味，又很好地保留了鸡肉本身的味道和肉香。15种香料的标准比例几何？新旧料包如何搭配使用？“德州五香扒鸡+风干鸡”培训班上，老师将秘制香料包的配方和盘推出，赶快联系文末小微报名占座吧~![]()
新旧料包搭配使用~
五香扒鸡讲究肉烂脱骨皮不破，卤制时火候极其重要，先大火烧再小火卤，关火后浸泡，文武有序，关火焖扒，方可达到“热中一抖，骨肉分离”的效果。想了解详细的火候和卤制时间吗？那就快来培训班一探究竟吧~![]()
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加入秘制调料，想知道是什么吗？
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与德州五香扒鸡粑烂的口感完全不同，风干鸡油润黑亮，吃起来鸡皮爽脆、鸡肉筋道、滋味透骨，因其口味咸香，南北皆宜，尤其适合下酒。培训班上演示的这款风干鸡是大厨旗下十五匠食品厂的镇厂招牌，逢年过节单单双鸡礼盒就能卖出上千单，平日里也给全国各地多家旺店供货。风干鸡的制作技艺与五香扒鸡不同，需经过腌制、卤制、风干、烟熏等步骤，方可呈现黑红诱人、筋道耐嚼的效果。
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这款卤味选择生长周期500天的蛋鸡制作，卤制前原料需先加五香盐揉搓腌制。炒制五香盐时还需放花椒、八角、丁香、小茴香四种香料，全程使用小火，先炒盐再炒香料，直至盐颜色发黄，香料味微微散发即可停火。盐与香料的比例是多少？怎样才能控制好火候，炒出香浓不煳的五香盐？鸡身怎样涂抹五香盐？腌制多久？第一锅、第二锅、第三锅腌制时间有何区别？快来培训班与大厨一同探讨吧~![]()
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冲掉多余的五香盐，盘鸡
卤制风干鸡的卤汤大有讲究，其中高汤、料包、栀子糖色、炒面酱四样料必不可少。吊汤在传统做法的基础上加了陈皮、白胡椒、花椒等香料，使吊好的高汤味道更醇厚，香气更馥郁。香叶、八角、小茴香、肉桂、千里香等17种药料组成香料包，使用前需先将香料炒香再装入煲汤袋，卤制第一锅鸡只需加热20分钟就将料包捞出，卤制第二锅、第三锅时，香料包在卤汤中的时间均不一样。
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栀子糖色+老抽的组合可以为风干鸡镀上一层漂亮的金黄色，且久放不易变色。想了解上述四个关键步骤的详细做法吗？想知道怎样兑汤吗？香料包如何使用，怎样保存？腌好的蛋鸡怎样卤制？那就快来培训班学习吧~
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卤制
卤好的鸡挂在架子上风干，此时对室温有严格要求，倘若夏季比较潮湿，可以借助风扇加快风干速度。
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锅内放白糖和木屑，将风干好的鸡均匀摆在箅子上熏制，鸡要摆放整齐以免上色不匀，时间不宜太长以免颜色发黑、烟味较重。
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德州五香扒鸡+风干鸡技术培训![]()
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