蟹粉狮子头
创业
餐饮美食
2025-01-03 14:57
山东
作者 仇上明
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仇上明大师出品的狮子头用筷子夹不起来，一夹就会碎成大块，必须用勺子舀着吃，口感如内酯豆腐一般，稍不留意就会滑进胃里。很多人都认为越新鲜的猪肉越好，实际上并非如此，猪肉宰杀72小时以后最适合烹调食用。为什么呢？从食品科学上来讲，动物性原料宰杀后肌肉组织的变化会经历四个阶段：尸僵、成熟、自溶、腐败。在尸僵阶段，肉的弹性和伸展性消失，质地坚硬粗糙、黏结能力差，此时加热，肉汁流失很多，口感又硬又柴。鱼宰杀后最好不要立即下锅，也是这个原因。不同动物“尸僵”发生和持续时间各异，猪肉最长，鱼肉最短。尸僵结束后，原料肌肉变软，吸水能力及风味、嫩度得到很大改善，保水性上升，被称为成熟阶段，最宜烹调。此后，动物性原料在自溶酶的作用下分解蛋白质，这一过程称为肉的自溶。一般来说，成熟和自溶阶段的五花肉是制作狮子头的最佳原料。现在猪肉都是工厂集中宰杀，再运到店里，大约会经过一天多的时间，所以仇上明大师要求买回的猪肉存放一夜，这样就能达到72小时，保证猪肉口感最佳。五花肉吃水才会嫩，但吃的是什么水？一斤肉能吃多少水？在别人看来很简单的问题，仇上明却多方求证，反复试验，最后得出结论：口感最佳的是葱姜水，每斤五花肉吃水的最佳分量是2两4钱，也就是120克。方法是将南方小米葱、老姜各250克加入矿泉水1千克榨汁滤渣。这里有一个细节，榨汁时要用带着根须的整棵葱，才能使葱香味分外浓烈。肉粒加盐拌匀后，就要用到一个重要手法——掼（guàn）：双手叉起肉粒使劲往前摔，通过强力撞击，使猪肉纤维松动、舒展，排出肉粒间的空气，产生弹性和黏性。最后再朝一个方向搅打上劲，中间不能停，停下来时间越久，弹性消失得越“多”。肉粒经“拌、掼、搅”后变得圆滑鼓胀，堆起来不散，这说明上劲充分了。制作蟹粉狮子头一定要用河蟹或湖蟹，拆好的蟹肉直接打进肉馅里，炖制时猪肉也能吸收蟹肉的鲜味；拆下的蟹壳、蟹脚不要浪费，和筒骨、猪皮等一起吊汤，会释放出呈鲜物质，大大提高汤汁的鲜度。狮子头下锅前还有非常关键的一步：挂糊，也就是给它穿一层“薄衣服”。风车牌生粉勾芡凝结度高，芡汁琉璃光亮，色泽透明，口感滑爽，沉淀量大，很有筋力，抓芡时有抓不起来的感觉，是调制此糊的不二之选。给肉馅挂糊的手法十分细腻：抓起五花肉粒130克，两手来回“倒”三四次，“倒”的时候要用力，能听到“啪啪”的声音，通过力的作用，排出狮子头内部的空气，增加黏性，这样做好的狮子头才能紧实不散。此时右手抓起湿生粉，然后展开手掌，慢慢举起，让湿生粉自然流下，在手掌上布满薄薄的一层，然后再倒几次狮子头，使其表面均匀挂一层薄糊，“倒”的时候同样要用力，湿生粉四溅，那感觉像侠客练剑，银光闪闪，“倒”完的要求是：手掌、灶台干净无糊，而衣襟上会溅满白点。狮子头在“沸而不腾，锅边冒泡”的水中浸煮2个小时就能达到最佳口感，但如果提前预制，只需炖1.5个小时，捞起晾凉后，覆盖保鲜膜，一只一只分别放入小扣碗里，保持形状完整无损，入冰箱冷藏即可。如果炖的时间超过1.5小时，再加热时就很容易烂散。需要注意的是，第二次加热时不能煮，必须用蒸的方法，静置受热，才不会散碎。仇大师给出的详细配方和精彩手法，打开视频，你可一览无余~~
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