雷家豆腐丸子
亮点：
色呈黄褐 心似蜂窝
这道贵阳特色小吃自清末传承至今，已有百年历史。一般的炸豆腐丸子口感结实、外表凹凸不平，而这种丸子是将豆腐捏碎发酵12个小时，加入葱花后团成，炸好后表面平滑、呈黄褐色，外壳焦香酥脆，用筷子轻轻一夹就破，内里的豆腐由于经过发酵口感又滑又黏，极为细腻，经高温油炸后，豆腐中的气体膨胀，形成如蜂窝状的多孔结构。上桌后配上折耳根、糊辣椒制成的料汁趁热蘸食，酸辣咸鲜，香气扑鼻。
蘸汁制作（一份量）：
高汤35克、蒜蓉、醋各7克、泡萝卜碎、糊辣椒、折耳根碎各5克、盐、香葱碎各3克、鸡粉、味精各2克搅拌均匀即成。
制作流程：
1、老豆腐5斤用手捏碎，加花椒面、盐各20克、食用碱5克、味精3克拌匀，盖一层纱布置于室温下自然发酵12个小时，此时的豆腐色泽微微变暗，质地变得十分软、黏，加葱花碎50克团成兵乓球大小的丸子，表面沾一层油备用。
2、将豆腐丸子下入六成热油中，用炒勺轻轻推散，小火浸炸6分钟至浅黄色，捞出沥油，待丸子冷却至轻轻按动表面能迅速弹起时，再将其下入八成热油中炸至表面呈黄褐色，丸子的三分之一露出油面即可捞出，取9个炸好的豆腐丸子装盘，带一碗蘸汁即可上桌。
技术关键：
1、豆腐中加入适量食用碱，可平衡发酵过程带来的酸涩味道。
2、发酵时需盖一层纱布，防止豆腐表层失水变干。
3、团丸子时在其表面沾一层油，以免下锅后丸子黏连在一起，影响卖相。
4、豆腐丸子需入锅炸两次，第一次先用六成热油将丸子外部炸定型，第二次升至八成热，将丸子炸至内部多孔、外表酥脆的状态。
试制点评：
张付宽（贵州遵义张公馆餐厅老板）：雷家豆腐丸子是一道非常容易复制的菜品，如果将其以小吃的形式放在明档或者外卖窗口，一定会非常红火。我通过试制，总结出以下三点需要注意的地方：首先，豆腐最好选择酸汤豆腐，或者是质地较为结实的老豆腐，不能用石膏点的嫩豆腐，因其质地松散，下锅后炸不成形；其次，丸子在炸制时油温不可过高，时间不能太长，否则丸子焦糊、外壳发硬；另外，贵州本地的蘸汁中通常会加少许薄荷、木姜油，但味道较为刺激，北方人难以接受，所以这家店就去掉了这两样调味料，其他地区的厨师也可根据当地口味灵活调整，例如，开在山东的店若想要售卖这道小吃，可以加入少许甜面酱，并用大葱碎代替香葱碎。
制作流程：
1、将豆腐捏碎，加花椒面、盐、食用碱、味精拌匀后发酵12个小时。
2、发酵后拌入葱花。
3、把豆腐团成乒乓球大小的丸子。
4、豆腐丸子入油锅炸两遍。
5、丸子内的豆腐质地黏软，状如蜂窝。
西江豆腐丸子
亮点：
豆腐丸子是贵州当地的一款特色小吃，通常以酸汤豆腐为主料，加食用碱、花椒面、葱花等搅匀，团成丸子炸制定型，外壳酥脆，内里的豆腐软滑微黏，经加热后呈蜂窝状，搭配折耳根、煳辣椒、酥黄豆制成的蘸料，酸辣咸鲜，口感丰富，让人一吃难忘。
批量预制：
酸汤老豆腐改成大块后放入搅拌机，每500克加食用碱3.5克、盐2克、味精2克、鸡精2克、十三香1.5克、花椒粉1.5克搅至不粘手，撒香葱花10克再搅1分钟，取出后团成每个重45克的丸子，置于托盘，盖一张纱布在室温下发酵3小时待用。
走菜流程：
锅入宽油烧至九成热，下豆腐丸子10个炸约1分钟，用漏勺拨散以免粘连，然后轻轻推动油面，使丸子翻滚起来，至其2/3露出油面即可捞出。
将丸子逐个剪一刀，放进纸托摆入木盘，配一碗蘸料走菜。上桌后，客人将蘸料舀入豆腐丸子中即可食用。
制作蘸料：
矿泉水150克、生抽100克、香醋50克、木姜子油5克、辣鲜露5克、鸡精、味精、盐各适量搅匀成料汁。
碗内放煳辣椒碎20克、折耳根碎15克、酥黄豆5克、酸萝卜粒5克、蒜末5克，倒入步骤1调好的料汁40克搅匀即可。
技术关键：
此菜主料应选用贵州当地的酸汤老豆腐，其以腌酸菜的水点制而成，含水量较低，做好的成品稍带韧劲；倘若用石膏豆腐，炸制后会过于嫩滑、松散。
豆腐中需加入适量食用碱，以中和发酵过程中带来的酸味。
炸制豆腐丸子时油温要高，使其入锅后表面迅速凝结，达到外脆内嫩的状态；倘若油温过低，炸制时豆腐难以形成光滑的球型。
炸制时需以勺背轻轻推动油面，使丸子翻滚，如此受热均匀，成品才会鼓胀、变得光滑。
倘若就餐高峰期时批量炸出的丸子过多，放置时间长了容易吸水变软，此时只需将其放入170℃的热油中再炸1分钟，即可恢复表面酥脆的口感。
包浆豆腐丸子
制作：曹波
批量预制：
将包浆豆腐挤干水分后入搅拌机打碎，每8千克放鸡蛋4个、盐20克、味精20克、花椒面10克、食用碱10克、姜末20克、香葱80克搅匀，用手搓成小球状，在空气中放至表皮微干。
锅放宽油烧至90℃，下豆腐丸子保持此温度浸炸至定型，待表皮金黄后捞出备用。
走菜流程：
豆腐丸子入六成热油复炸一下，使之再膨胀一圈，捞出沥油后剪开小口，摆在盘内。
盆内下折耳根段150克、酸萝卜丁80克、香菜30克、葱花30克、盐5克、味精5克、白糖5克、花椒面3克、陈醋10克、生抽8克调匀，用小勺塞入豆腐丸子中摆盘上桌。也可将馅料装入小碗，随豆腐丸子一起走菜，由客人自行盛入，淋少许汁水即可食用。
Q：8千克豆腐只放20克盐、10克食用碱少不少?
A：食用碱的用量可根据豆腐的软硬程度加以调整，但不宜超过40克;拌折耳根时会放盐和生抽，因此豆腐中不必放盐太多，略带底口即可。
制作步骤：
提前预制好的豆腐丸子
调好的馅料
豆腐丸子复炸后，用剪刀剪开小口
酿入馅料
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豆腐丸子（位上）
制作：文忠海
亮点：
这是贵州的一道传统美食，以豆腐为原料团成丸子，入锅是实心的，出锅却变成了空心，外壳酥脆，内壁却挂有一层豆浆；其吃法也很特别，将丸子剪开小口，填入以鱼腥草、糊辣椒、榨菜头调拌而成的蘸水料，卖相独特，越嚼越香。
批量预制：
选用云南的包浆豆腐或贵州的酸汤豆腐，纳盆捏碎，每500克加盐10克、食用碱3克、花椒粉10克充分抓匀，待其成为有粘性的豆腐泥，拌入葱花30克。
豆腐泥用纱布盖好，置于25℃的温度下静置2小时，每30克团成一个圆球备用。
锅入宽油烧至九成热，离火下入团好的豆腐丸子，待油温降至七成热，将锅重置火上，保持此温度炸2分钟，捞出沥油备用。
走菜流程：
折耳根3000克洗净切丁，纳盆加糊辣椒碎800克、腌大头菜丁700克、香菜碎、香葱碎各300克、鲜红小米辣圈100克，放酱油1000克、陈醋400克、盐60克、味精50克拌匀腌制2小时成蘸水料。
取豆腐丸子入八成热油复炸至脆，捞出剪开小口，在每个丸子中填入调好的蘸水料即可装盘走菜。
技术关键：
制作此菜，最好选择包浆豆腐或酸汤豆腐，这两者均以酸水点制而成，内部带浆，入口有淡淡酸味，炸制后外皮酥脆。
抓豆腐时一定要加些食用碱，且要静置2小时，这样经过酸碱中和，再通过高温加热，丸子内部才会形成口感嫩滑的薄浆。
豆腐丸子入锅时油温一定要高，使其表面迅速失水凝结，而内部的豆腐泥则会融化成浆。
制作流程
豆腐丸子入热油炸至酥脆。
取出豆腐丸子沥干油分，剪开个小口。
从开口处还能看到内部的浆水。
舀入提前调好的蘸水料即成。
荠菜回声玲珑球
制作：张同阳
亮点：
海水豆腐炖蛤蜊是青岛常见的一道口味菜，滋味鲜美，但卖相比较普通。张同阳将海水豆腐碾碎调味，包入荠菜蛤蜊肉，团成圆球，油炸后既好看又好吃。
海水豆腐1000克挤掉多余的水分，碾碎后入盆，加适量盐、味精、胡椒粉以及一个鲜蛋黄搅匀。 野荠菜摘洗干净，快速焯水后沥干水分，剁碎成末。 红岛蛤蜊煮熟取肉，无需改刀，添加荠菜末、盐、白糖、胡椒粉、葱油拌匀成馅。 取豆腐泥60克摊在手心摁成饼，放入一大勺荠菜蛤蜊馅，用手团成台球大小的丸子。 锅下宽油烧至六成热，放入豆腐球中火浸炸至熟，最后升高油温，炸成金黄色，捞出沥油后装盘即成。
豆腐需沥净水分，否则馅料太稀，不容易成形。 炸豆腐球时油温不要太高，否则容易焦糊，也不能太低，否则会粘到锅底。
海水豆腐碾碎调匀，抓起一团摊平。 包入荠菜蛤蜊馅后团成圆球。
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