普洱茶分为生茶和熟茶,这两类茶在制作工艺上有很大的区别,也是因此业界才常将两种茶划分到不同的茶类。
普洱生茶的制作是一个精细而独特的过程。一般选取一芽二叶或一芽三叶的鲜叶,制作过程中杀青多采用炒青,将鲜叶放入热锅中,通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制茶多酚的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成型。杀青的温度和时间掌控至关重要,这关系到茶叶的香气和口感。
杀青后揉捻,利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条。在这个过程中,茶叶的细胞组织被破坏,茶汁溢出附着在茶叶表面,为后续的转化奠定基础。
前面的工序和炒青绿茶有些类似,但是干燥的方式却不同于普通绿茶的烘干,而是晒干——把揉捻后的茶叶均匀地摊放在竹席等工具上,利用阳光进行自然干燥。这一步不仅要把茶叶的含水量控制在合适范围,还赋予了茶叶独特的阳光味。
经过这些步骤,普洱生茶初步制成。但它还需要时间的沉淀,在合适的环境中储存,其内质会在岁月中慢慢转化,变得更加醇厚。
普洱熟茶的制作更为复杂,其原料多是云南大叶种晒青毛茶。采摘合适的鲜叶后,经过杀青、揉捻和晒干等初步处理。普洱熟茶的精髓在于渥堆发酵环节——将晒青毛茶堆积成一定厚度,洒水后在湿热作用下促进微生物滋生。
这些微生物参与茶叶内含物质的转化,比如茶多酚在微生物和湿热作用下氧化、聚合、缩合,使得茶叶的苦涩味降低。渥堆过程中要密切关注温度、湿度和通风情况,制茶师需适时翻堆,确保发酵均匀,一般来说,这个过程持续数周。当发酵达到预期程度后,进行解块,把结成团块的茶叶打散,使茶叶条索松散。最后通过日晒或者烘干等方式干燥,将茶叶中的水分降低到合适比例,便于长期保存。在经过筛分、拼配等精制工序后普洱熟茶就制作完成了。这样制作出的熟茶,汤色红浓明亮,滋味醇厚回甘,带有独特的陈香,深受茶友喜爱。
普洱生茶在初步制作完成后,经过一段时间的存放(也可以直接进行),就可以压饼,这个环节可以让茶叶更好地保存和后续转化。普洱熟茶是在渥堆发酵、解块、干燥,以及筛分、拼配等精制工序完成后进行压饼。压饼过程一般是先将茶叶蒸软,使茶叶变得柔软有韧性,之后将其放入特制的模具中,用机器或手工压制,最后脱模,让普洱茶饼自然晾干,就得到了常见的普洱饼茶。
普洱茶特别讲究后期转化,这也是普洱茶的魅力所在。