繁星 | 剁一胳盐水鹅

文化 2024-10-31 10:31 江苏

不管是家里来朋友了，还是坐上饭桌觉得菜不就口，或是一时兴起想小咪一口，更或者是什么理由都没有，就是想了，自然而然会去剁一胳盐水鹅。

在扬州，剁盐水鹅方便得很，小区门口都有老鹅摊。以前的老鹅摊设在人力小三轮车上，这几年老鹅摊都换上了电动三轮。一个玻璃窗橱子放在三轮车上，明净通透，橱里的盐水鹅形态饱满，色黄油亮，来往行人看得真真切切。卖盐水鹅不用做广告。对着卖盐水鹅人的这面，两扇对开门开开合合，门外放着一块白果树砧板，砧板吃足了鹅油鹅香，一看就知道卖盐水鹅的是个老把式。每天上午十点、下午五点，卖盐水鹅的准点出摊，卖完了就收摊，一天两次，一年四季，天天如此。曾经有人提出要管一管流动的老鹅摊，小区里的人说：“每个住宅小区在规划建设时，就应该在门口设计一个老鹅摊位，就像住宅小区都要有门卫一样。”

图 | 视觉中国

盐水鹅，烂而不散，肥而不腻，鲜咸松嫩，回味悠长，是有着悠久历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜。传说乾隆爷微服巡游至黄珏，闻得鹅香，垂涎三尺，非要亲口尝一尝不可。回京后嘴馋难忍，即刻发了道圣旨，把扬州盐水鹅列为了朝廷贡品。

名菜自有名菜的做派，一盘盘端坐在大酒店的豪华宴席上，翘姿弄首，很难下凡。盐水鹅不然，上得了殿堂，下得了厨房，豪华大酒店里的盐水鹅是座上宾，小区门口的盐水鹅是百姓日子里的家常客。

定点在我们小区门口的老赵是黄珏人，卖的自然是正宗黄珏盐水鹅。老赵50岁不到，白白胖胖，清清爽爽，一身和气满脸笑。20多年前开始建小区时，老赵就在工地上摆老鹅摊了，那时候，老赵还是一枚帅小伙。一天，工地上乱糟糟的，有人喊：“抓小偷！”老赵循声望去，一个半大不小的男孩在前面跑，几个工人在后面追。工人说，男孩偷工地上的钢筋。男孩说，那是废材料，想拿去卖了换一支钢笔。老赵出面，工人才没有再追究男孩。过了一天，男孩的父亲带了一包“大前门”来感谢老赵，老赵不过意，收摊时，带上一胳盐水鹅去男孩家还人情。男孩家更不过意，老赵说：“要不过意，下次多来剁盐水鹅。”小男孩有一个姐姐，一来二去，老赵就成了小男孩的姐夫。

小区建成后，老赵买了一户，长住了下来，依旧在小区门口定点卖盐水鹅。小区里没有人没吃过老赵的盐水鹅，小区里哪个人哪个脾性，老赵了如指掌。张奶奶剁老鹅肯定是前胳，老两口牙口不太好，鹅胸脯肉酥烂；李大爷每次都是后胳，鹅大腿留给小孙子；王叔剁鹅，还要带点爪翅、鹅血子，搭老酒更有滋味；朱姐要多给点鹅卤子，朱姐喜欢用盐水鹅卤子下一碗面。

剁一胳盐水鹅本来是各人各家的“自选动作”，久而久之，扬州人把它变成了“规定动作”。规定动作做多了，就成了过日子中的一部分。这样的日子过久了，就成了这个地方固有的日子，一旦有所改变，就会生出许多情结。

那年，受江苏省教育厅委派，我们到英国杜伦大学的语言中心学习交流了两个多月时间。那是我第一次出那么远的门。

不出远门就不知道什么是“思乡”。思乡之最当属味觉思念，思乡人常常会把满怀的思念化作满嘴的哈喇子。离开英国的前一天晚上，我们聚在一起粗喉咙大嗓门地读起了苏东坡的《猪肉颂》：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”我们读的“他自美”中的“他”字不一定是指东坡肉，每个人心里都有各自的“他”。我的心里非盐水鹅莫属。

上海虹桥机场一落地，夫人的电话就打了进来：“盐水鹅，老赵摊上的，已经剁好了。”

完

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