没有一场盛宴，抵得过云南自然之味

这次，我们将从“消失的地平线”一路向雪山去，开启一场脍炙人口的风味之旅。以探寻城市中罕见的高山食材为由，深度感受滇西北的富饶与美好，将一方水土，结合城市创意，转译到雪山下的餐桌上，表达进我们一定要去焕新的味蕾中。

这趟旅程，我们将去夏牧场与当地牧民、牦牛共同谱写奶酪之颂；去奔子栏品尝雪水滋养的世界级高原葡萄酒；去山林，与泥泞、猎狗为伍，寻觅藏在栎树和黑土下的野菌，一点点将宴桌圆满。

你仅仅需要做的，就是在于万籁俱静的苍穹下，等一缕炊烟升起。

翻越横断山脉，我们抵达被群山拥抱的腹地——香格里拉，在距离香格里拉机场1小时车程的村庄，有一栋由石块和木头搭建的藏式小楼，它面向宽阔的草原和清净的湖水，牛、马、羊群自由地生活在这片草场。夏季的牧场，蓝天白云下野花盛放。

没错，我们正踩在无舍·扎西牧场的草地上，这次风味之旅的起点，我们将在这片平和光景里遇见一段奶酪与夏牧场的邂逅。

香格里拉不仅以绚丽迷人的自然风光令人神往，其醇美的奶酪使这坐边境小城更令人流连忘返，它将温暖淳朴的牧民日常都糅在了里面。

这里的奶酪像是当地牧民和牦牛共同谱写的食味之颂，藏民族传统的奶酪经牧民代代相承，形成了其独特的制作工艺和口感体验，也积淀了藏民族以奶食待客和馈赠亲友的饮食文化传统。

健壮的母牦牛饮雪山融化汇聚的高原湖水，食雪水滋养的青草，产出的牦牛奶天然、醇香、清甜。因此牦牛鲜奶被誉为“奶中之王”，极为精贵的牦牛也被称为“高原之宝”、“雪域之舟”。

牦牛奶富含丰富的蛋白质，是生产奶酪等乳制品最佳乳源。当地牧民会将新鲜的牦牛奶制成奶酪，再用奶酪二次制作酥油茶和酥油饼，不止奶酪质地细腻，奶酪制品的风味也十分浓郁。

住宿在扎西牧场的这一天，我们将随当地人一同深入牧场，品味浓郁惊艳的奶酪野宴，学习挤牛奶的巧技，体验奶酪和酥油茶制作的全过程。

一帐之下，我们与牛马羊群为伍，聆听湖水的空灵吟唱，在摇曳的青草、鲜花间，品尝经自己双手制成的新鲜酥油茶，“深陷”奶酪与这座夏牧场的美好期会。

沿着金沙江的激流前行，我们跨越到香格里拉对岸，看奔子栏镇如何独树一帜地生长在白马雪山脚下。

很多年前的奔子栏马帮云集，热闹繁忙，藏文化和汉文化就在这来来往往间相互传递、交融。我们曾无数次踏入这条“茶马古道”的必经之路，脚步覆盖泥土，双手触摸石壁，辉煌的商业历史随马帮铃响，在眼前一幕幕重演。

饮着雪融水，奔子栏却拥有着高原上特殊的干热河谷气候，日照长、昼夜温差小，为神秘莫测的横断山区提供了千里难遇的种植葡萄的绝佳条件。

十八世纪中叶，法兰西传教士来到迪庆州德钦县，带来了西方文明，也带来了法国的古老葡萄种“玫瑰蜜”。这里出产的玫瑰蜜品质优良，用玫瑰蜜酿造的红酒，酒色如红宝石般璀璨，玫瑰花瓣般温润。

在距离奔子栏镇5公里的哈冲村，扎西核桃树酒庄也种植着香甜的紫皮葡萄，与宅子里500岁的古老核桃树共饮雪山水，同披高原的热情阳光。

扎西核桃树酒庄是一所藏式民居，全土木建构，青瓦夯墙。牛棚改建成酒窖，白马雪山的雪水从酒窖下穿流而过，恒温恒湿。酒窖上是大露台，酒庄的主人和客人们常常乘着夏夜晚风，仰望星空，享受一杯杯葡萄酒顺滑下肚后的微醺与无虑的快乐。

酒庄往东走10分钟就能看见葡萄园。葡萄园分布在陡峭坡地上，无法机械化操作，种植、采摘葡萄和葡萄酒的酿造，都是在工人的粗粝双手中累月完成。他们依山开垦，用雪水灌溉，牦牛运输，这样独具匠心的栽培和手工艺酿造方式，正是葡萄酒始终保持新鲜高原风味的原因，像当地人民一样浓烈又淳朴。

核桃庄园的葡萄酒目前年产量不足2万瓶，从葡萄园管理到成品酒蜡封贴标，全由酒庄的3位老板完成，但如此“家庭式”的作业，刚好可以让我们近距离探访酒庄，欣赏高原河谷的独到魅力。

这次旅程恰逢高原菌子季，既下山当然不会让老友们错过“菌子配酒”这重要的一餐。参观完酒庄后，我们将在荒野餐桌布置一次即兴餐桌，用我们在当地寻觅到的食材，靠山吃山，制作一桌特有的滇西北风味冷餐宴。

这一餐的主角，便是深耕在白马雪山脚下多年的核桃树酒庄的葡萄酒。

听当地村民说，雨季过后的滇西北，白马雪山的杜鹃开得红火。雨水阳光轮流滋养土地后，湿黏的山间林地里，沾上些许露水和泥土的野菌们也都成熟得清香脆嫩。

当雨落在滇西北的雪山密林中时，怒江一带的老饕们心就踏实了。每一滴雨水都能激起高山林间菌子的狂欢，这场雨，他们期盼了一整年。

这云南的野生食用菌，“霸占”着世界43%的资源，仅中国就占据了91%，无论数量还是质量均是世界之最。这些生长于原生态秘境的菌子，有些即使在科技迅速革新的今日，也无法人工培育。野生菌转瞬即逝的美丽生命让这一口鲜美变得极致，成为无数食客为之倾倒的大自然最珍贵的馈赠。

高山上的菌子也是最能表达当地天然风土的食材。当地人料理菌子，需要先把自己多余的炫技都隐藏，理解每种菌子本身的特性、追求它们原本滋味才是关键。比如松茸，无需过多加工，用木片制作的小刀刮去松茸表面的泥土，再切片烹熟就可以享用松茸原味；比如鸡枞菌，热油锁香是公认的做法。

因此，为了做好菌子宴，既下山的大厨们都会先向当地阿姐们讨方法。如何简简单单就将菌子的鲜美发挥到恰到好处，还是只有当地阿姐们最了解。

而拥有不同做法和料理智慧的菌子，不光是通过一席餐桌与我们对话。

在体味它的鲜美之前，当地的“采菌猎手”每天都会徒步上山寻找令人垂涎的菌子。循着高山向阳坡面而去，炽热的眼光识别它的模样，温和的双手感受它的松软。猎手们熟练地拨开上面覆盖的高山栎叶，接着用棍子轻轻撬动菌杆子，整根拿出，保留着没有丝毫损坏的欣喜，这样拾来的菌子，才能与这片水土、与当地人建立起“惺惺相惜”的连接。

这次旅程，我们将寻菌之地定在了白马雪山，今年我们请到了当地经验十足的“采菌猎手”和高山植物专家，带领我们在原始森林寻找珍植被与夏日精灵“柏风菌”。

收获满满后，我们将前往既下⼭·可隆户外营地，享受营地荒野餐桌的松茸盛宴，用向阿姐们讨来的烹饪手法，还原每一种菌子的本真醇味，以鲜还鲜，敬与这收藏无数珍贵食材的雪山。

从既下山·梅里出发漫步，循着浮在半山腰的浓雾，去到梅里村民心目中的“山神后花园”——雾浓顶村。这座经年隐匿在山雾中的古老村庄里不仅藏着村民们最虔诚的信仰，还有与山神朝夕共处上百上千年的、可用作食材的古老植物。后花园中的万千生灵被庇佑至今，凝聚成了高山秘境里的生态宝库。

在雾浓顶村，山上高大的森林遮天蔽日般将阳光阻隔在十几米的上空，脚下湿润的森林里落叶将土壤改造得富饶而肥沃。

同时可以用作木材和烹饪食材的黄背栎就像城墙一样矗立在那，村民们都知道黄背栎林子里的危险，当黄背栎开始结果实，山里的熊一定会暗示来造访觅食。要识别黄背栎很简单，叶子正面为绿色，背面为黄色的树子就是了。

黄背栎脚下，牛肝菌、松茸等野菌幸福地生长着，松茸在50年以上的树子根系上生出菌丝，土地下，菌子和黄背栎正吸收着同一片泥土的养分。而其他的杜鹃、锦鸡儿、鸢尾散落在高山牧场上，静静享受着高原丰沛的日照。

除了菌子、果实这些为人所知的食物，雾浓顶村的树皮、树花都能作为珍馐摆上餐桌。黄背栎燃烧过后的灰烬也可以吃，村民们用黄背栎树灰制成面条，这是云岭特有的美食，也是长久以来村民们早晨的第一顿美味。

当雾浓顶的第一缕炊烟升起，我们将在昨日篝火余烬中看见忙碌的一天，他们早起拾起木材灰烬，淘洗、沉淀、揉面、醒面......

晚宴时刻，这道菜将以更为城市的烹饪手法，和当地特有的蔓菁、树花等奇特的食材一同呈现在餐桌上，迎向这神山，品尝来自古老村落最朴实美味的面条。

沿咆哮的怒江而上，怒江大峡谷，是天然的猎场。几十年前，怒江峡谷地区仍然还处于采集、狩猎、刀耕火种的原始生活阶段，阿怒们常常带着“家伙”进山，背着满满当当的收获出山。

直至现在，每当贡山的松露成熟时，松露猎人们便会带上猎狗走进密林，在幽深朦胧的松树林、栎树林中寻猎“餐桌上的黑钻石”——黑松露。

松露藏于深林与地下厚土，无法直接看到，土质软舒，因此需要靠嗅觉灵敏的动物协助去发现和挖掘。好在猎人祖祖辈辈与这片山林同生长，早已摸清山里这些风物的习性，得以在不破坏其他物种的同时，顺利寻到黑松露。

松露在怒语中叫"mu he”，意为“黑色的炭”。在《出灵歌》中，它寓意美丽的诱惑。吟唱《出灵歌》的目的是指引亡者不要贪慕，以致迷失返回祖先之地的路途。所以猎人们习惯了索取时的克制，徒手挖掘，不破坏菌丝，挖到松露后，再将土地恢复原样。

整段旅程，我们将跟着松露社长以及他的猎狗上山，寻找几乎与土地合为一体的黑松露，深切体验“松露猎人”的一天。

从山林归来，核桃树下的餐桌早已为我们布置好。核桃树下，遥望怒江奔流向前，江水送来神山的祝福，又载着我们的祈盼和美好回忆送向远方旷野。

/  用石头做的餐桌卡

当最后一缕夕阳透过云雾洒向餐桌，即为这场全松露盛宴将拉开序幕。拥有无限创意的厨师们将用村民亲自挖掘、赠予的野生食材，与松露搭配出绝无仅有的农家创意菜。

觥筹交错间，淳朴的人情味掺进餐盘，我们在核桃树旁升起篝⽕，在飞舞的火星中，瞭望穹顶星空，期盼火光中的锅庄永不息止。

于纯净高原，遵循着生命的自然律动，饮雪山之水、纳高山之阳的珍奇食材，正在这片日新月异的土地上，用自己的生命为滇西北书写献给世界的赞美诗，还在升腾的柴火，渗出这里变幻莫测却独树一帜的风土与人文故事。

即日起，既下山风味之旅招募正式，2个团期分别为：9月14日-9月19日 （中秋节）、10月12日-10月17日。 

我们将乘风跨江，踏破雪域，寻找藏在秘境中的古老味道，奔赴千年演变下的山野之宴。

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