月饼季必做 小包酥 ▎超详细蛋黄酥酥制作过程
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2024-08-10 20:21
山东
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蛋黄酥，几乎每年都占着月饼季的C位，圆乎乎黄闪闪可可爱爱的样子尤其讨喜。
依然是这几年用顺手的配比，这次做的量比较大，风炉真的是很能装很能装哇~大家经常问到的问题在步骤里面都有注解，有需要补充的也可以在文末留言。
材料
| 16个量
| 96个量
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|---|
| 水油皮 |
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| 中筋面粉 | 180克 | 1080克
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| 猪油 | 66克 | 396克
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| 糖 | 25克 | 150克
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| 水 | 75克 | 450克
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| 油酥 |
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低粉
| 150克 | 900克
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猪油
| 75克 | 450克
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内馅
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蛋黄
| 16个 | 96个
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红豆沙或者莲蓉馅
| 400克左右 | 2400克
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装饰
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蛋黄
| 1个 | 6个
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黑芝麻
| 适量 | 适量
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豆沙或者莲蓉馅和蛋黄一共40克称重，将豆沙或者莲蓉馅按扁，放上蛋黄，包好收口后轻轻滚圆。
蛋黄的处理：①、现磕蛋黄，注意蛋黄外面的一层薄膜要擦掉或者冲洗干净。现磕或者氮气包装的蛋黄品质不错我一般都不做处理直接包，也可以喷高度白酒180度烤5分钟表面微微冒汗再包；②、真空包装的蛋黄建议喷高度白酒180度烤5分钟表面微微冒汗后泡油1-2小时再包；
水油皮的材料称重放入厨师机搅拌缸，
1档混合材料后转4档将水油皮面团搅拌至光滑状态，此时面团延展性非常好，整理成光滑的面团。注：①水油皮一定要出膜吗？不是必须一定要，根据个人的操作时间来灵活掌握，揉好油皮后松弛的时间越久我们水油皮揉的程度就可以越浅；如果揉好面团短时间内需要操作的话，还是建议尽量将面团揉到光滑柔软的状态。这个状态是比较容易达到的，揉到光滑状态即可。揉好面是为了操作性更佳，后期两次擀制面团具有更好的延展性，不容易破酥。②同时还要注意水量的调整，不同的面粉吸水性不同所以揉面时还需斟酌水用量。③揉好的水油皮要注意盖住保鲜膜防干。油酥材料混合用刮刀拌匀后用手搓揉至均匀柔软的状态，盖保鲜膜放一旁。
大家如果制作的量比较少，只做一盘的话，这一步需要盖保鲜膜松弛15分钟左右才可以继续操作。
制作量比较大的话包好油酥后按顺序放好，从第一个开始擀开呈牛舌状,操作台够大的话可以用一个长一点的擀面杖，依次摆好，一次擀多个。同样的，如果制作的量比较少，只做一盘的话，这一步需要盖保鲜膜松弛15分钟左右才可以继续操作。制作量比较大的话依然要按顺序放好，从第一个开始擀开呈长条。整齐的放入烤盘，表面刷蛋黄液，稍微晾干后再刷一次，表面撒黑芝麻
1、量比较大，共4盘，每盘24个量，各位可以根据自己需求选择配方的1/4或者1/2。
2、面团操作间隙一般需要松弛15-20分钟左右，如果没有松弛到位面团在擀制时容易破皮，导致破酥。步骤中有提到，由于制作量大，从第一个到最后一个操作时间会比较长，所以按照顺序来操作可以省略期间的松弛，面团在等待过程中已经松弛到位。另外，在操作过程中一定要注意盖保鲜膜或者湿布防止变干。
3、猪油可以用黄油代替，如果用黄油的话，16个量配比水油皮中黄油需要73克左右，油酥中黄油需要83克左右。
