100%冷藏中种北海道吐司2.0版
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2024-08-29 20:11
山东
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近期
做【酥皮大月饼】留下的蛋白，做了最最经典的100%中种北海道。是一款做了很多、很多、很多次的经典吐司，水量在原版基础上有增加，其他比例改动不大；这款吐司奶香非常浓郁，适合厚切，可以直接吃，或者做厚蛋吐司。![]()
配料
| 450g吐司盒*2 |
|---|
| #种面团 |
|
面包粉
| 500克
|
| 鲜酵母 | 9克
|
糖
| 15克 |
蛋白
| 35克
|
淡奶油
| 140克 |
| 牛奶 | 200克
|
#主面团
|
|
奶粉
| 30克 |
鲜酵母
| 6克
|
盐
| 7克
|
| 糖 | 75克
|
蛋白
| 40克
|
| 牛奶（可预留调整） | 25克
|
| 黄油 | 20克
|
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种面团材料混合揉成均匀的面团，完成温度26度左右，不建议太低。室温（25度左右）发酵30-60分钟后转入冰箱冷藏5度左右发酵10-12小时，体积2-3倍，发酵至最高点会回落种面团切小块，加上主面团的所有材料包括黄油，放入厨师机搅拌缸。低速搅拌至无干粉，转中高速搅拌，直到面团能拉出透明、相对结实的薄膜，具有很好延展性。备注：种面团加入主面团材料混合阶段会比较粘，不要慌也不需要加粉，继续搅拌后面就好啦~取出面团，面温在26度左右，放在温度28°、湿度75%环境中进行15分钟左右松弛。分割，170克左右/个面团；
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松弛10分钟左右，用擀面杖擀长
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自上而下卷起，
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3个一组分别放入吐司盒。
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放在温度32度左右湿度80%的环境下发酵，发酵至9分满左右，
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海氏s80四代烤箱，底部放三能烤盘，上165下230，烘烤25分钟左右；
其他型号烤箱请参照平时烘烤同类型面包的温度时间。
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