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更新布里欧修版的肉桂卷。
甜面团版本在这里【秋冬标配 ▎天凉就想吃它！超浓郁的肉桂卷卷】
30%的黄油比例，这个面团在布里欧修面团类别里面相对来说是油糖用量偏低的类型，味道更加浓郁、吃起来更加松软；
面包体的黄油奶香和肉桂的浓烈味道互相成就，刚出炉的肉桂卷外部香酥内里柔软细腻，奶香、肉桂香和红糖特有的香甜完美搭配，回味无穷。
制作之前的要点提示：
①、新手请在揉面初期预留液体作调整，根据自己的面粉灵活调整一下水量。
②、干酵母用量为鲜酵母的1/3。
③、请严格控制面团温度。
④、烤箱预热要充分，面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱，避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过。
| #10*5㎝大鼓 | 12-14个量 |
|---|---|
| #面团 | |
| 面包粉 | 500克 |
| 盐 | 7.5克 |
| 细砂糖 | 80克 |
| 鲜酵母 | 15克 |
| 全蛋液 | 150克 |
| 蛋黄 | 10克 |
| 牛奶 | 205克 |
| 黄油a | 50克 |
| 黄油b | 100克 |
| #夹馅-- | |
| 黄油 | 120克 |
| 红糖 | 120克 |
| 肉桂粉 | 20克 |
| 杏仁粉 | 30克 |
| # | |
| 熟核桃仁 | 150克 |
备注：可以不用模具直接在烤盘上制作，也可以用汉堡模具或者差不多大小的淋膜纸托，分割建议可参考食谱； 另，成型过程和方式有多种，可以当天制作也可以隔夜面团制作； 制作步骤演示为当天制作流程： 面团搅拌--基础发酵--排气整理冷冻--擀制夹馅、分割--最终发酵--烘烤--冷却打包； 隔夜冷藏面团流程参考： 面团搅拌--松弛整理--冷藏发酵过夜--擀制夹馅、分割--最终发酵--烘烤--冷却打包； | |
制作肉桂夹馅（可在基础发酵的间隙制作）
黄油融化，夹馅材料全部混合搅拌均匀备用
面团材料中盐和黄油b之外的所有食材称重，放入厨师机搅拌缸，
备注：室温高的同学请使用冷藏黄油
低速1或者2档搅拌1分钟，无干粉后提速到6-7档打面；由于蛋液比例高，随着搅拌面团会呈现比较粘的状态，结合性较差，继续6-7档搅拌，
8分钟左右的时候面筋逐渐形成，
加入盐和黄油b，
3档将黄油揉进去之后，转6档继续揉至能拉出透明薄膜、具有很好延展性的阶段。
取出整理，面温在26度左右。放入容器，放在温度28°、湿度75%环境中进行60分钟基础发酵。
发酵至2.5倍左右。
取出面团，轻按排气
左右向内折，成长方形，包好保鲜膜冷冻30分钟左右
擀开，大概36*90厘米
均匀的抹上肉桂酱
撒核桃仁
卷起，捏紧收口
用锯齿刀切成3厘米左右段，克重约100-110g/个；
放入纸托或者大鼓模具，摆在烤盘上~
放在温度30度左右湿度80%的环境下发酵至2倍左右，
烤箱记得提前15-20分钟预热。
盖油布压一个烤盘，放入海氏s80四代，风炉模式180度烘烤14分钟；
烤盘可以在8分钟左右快速开门取出，也可以全程压烤盘烤；
备注：请各位灵活调整，使用自己平时烤同规格或者种类面包的温度时间即可。
出炉
