分享一个海氏m6厨师机打面视频给大家，顺便聊一聊揉面。
以下视频时间档位针对海氏/eat-m6同款厨师机。
为了更加有针对性，操作环境以及使用的面粉这里也记录一下。
室温25.5°，湿度30%
视频用配方比例如下：
高筋粉（霓虹）500克 细砂糖70克 盐7.5克 奶粉15克 鲜酵母15克 全蛋液50克 牛奶310克 黄油40克
连鲜酵母的含水量一并算上，此配方含水量大约65%左右，属于中等偏低含水量的面团，非常容易操作。
（☝点开可查看视频）
配方是甜面包面团，视频演示是以较短时间的慢速搭配快速，用比较短的时间完成打面。同类型厨师机都可参考食谱档位时间。非同类型厨师机的同学，可以多注意观察每个阶段面团的状态与搅拌，灵活使用自己的厨师机。另外关于厨师机揉出好面团的一些注意事项，我们也来聊一聊。
A
揉面的前期准备工作
前期准备工作不论对于新手还是熟练工，都是很有必要的。
观察配方。包括观察配方中盐、糖等材料的使用比例以及初步判断配方的水量。对于自己将要制作什么面包、面团大概的干湿程度以及需要搅拌到何种状态有基本判断，做到动手前心中有数。
准备原材料，做必要的预处理。比如：①、给面包粉过筛，去除异物和面粉里的结块。还可将粉类（高筋粉、奶粉等）混合，避免奶粉单独遇水后结块。②、了解环境温湿度，室温高的时候要准备好冰水、冰牛奶冰蛋、冰袋或者提前冷藏/冷冻冰桶、冷冻面粉等，便于我们控制面温，这点非常非常重要，是做出好吃面包的关键。关于控温技巧咱们前段刚写过：基础知识 ▎为何要控制面温以及如何控制面温。③、提前软化黄油到合适的程度。④需要添加果料的情况下，按要求提前浸泡果干或者烤香干果。
B
揉面过程中状态判断及档位调整
虽然我们没办法给出大家其他厨师机打面的具体档位，但厨师机揉面的不同面团阶段和调速理论上是相通的。厨师机揉面过程中档位的调整正如上面视频演示，大概分4个阶段可调整：慢速-中快速-慢速-快速。
揉面的最初慢速将所有材料混合均匀，后转中高速搅拌，面粉和水逐渐进行结合形成面筋，通过搅拌空气混合入面团，并且逐渐强化面筋，形成完整的面筋网络，让面团具有适当的弹性和延展性。
以视频配方为例：
第1阶段：慢速大概2-4分钟。干性材料与湿性材料混合在一起，成为一个粗糙并且黏糊糊的面团，材料分布不均匀，面团这个时候没有弹性和延展性。
第2阶段：中快速大概5-10分钟。这里的时间只做参考，大家根据状态来判断。档位也需要根据面团来调整，比如含水量高的面团可以适当调高一档。视频中的这个过程我使用了6/7档切换完成，考虑到档位高升温快对许多同学来说不利于控温所以建议大家6档。这个阶段随着水分慢慢被面粉吸收，面团的面筋也逐渐形成，慢慢可以将整个面团连接在一起，搅拌缸四周开始变干净。
能拉出比较厚的膜，破口锯齿状，相对粗糙。
第3阶段：慢速大概3-5分钟。
加入软化的黄油，这个阶段必须慢速搅拌，让黄油被面团慢慢吸收。在这个过程中面团会有短暂的时间由于黄油的融入恢复之前黏糊糊的既视感，随着搅拌会重新成团。
第4阶段：快速大概3-6分钟。时间仅供参考，还是需要根据状态来判断，另外做不同的面包需要搅拌到不同的状态，不是所有的面包都需要打到完全扩展的状态，这点也请知悉。黄油被面团吸收后，即可转快速搅拌，将面团搅拌至需要的程度。
完成阶段的面团非常柔软并且具有很好的延展性，表面干爽并且有光泽，视觉上细腻无粗糙感。
如果面团搅拌到完全阶段没有停止继续下去的话，面团就会逐渐失去弹性，并且表面开始返水，面团变粘。这样的面团做下去操作性差，面包成品膨胀能力差、组织粗糙，口感不佳。
以上是关于厨师机揉面的一些碎碎念。除了上面聊到的，面团配方的水量、面粉本身的蛋白质含量、配料中的盐糖奶粉蛋液等，也会对打面有不同的影响。之前在【基础知识 ▎为何要控制面温以及如何控制面温】文中提到的形成一种做面包的正确感觉，揉面这个步骤同样也需要多多的经验积累从而形成对面团的直觉。
希望大家都可以揉出柔软细腻搅拌适度的面团，做面包每次都有进步。
