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2024-01-08 17:01
湖南
正确答案：B 错误 。煮面时的水温不宜一直沸腾。因为挂面本身很干，当水温较高时，面条表面马上糊化，使水分不能很好向里浸透，热量也无法向里传导，所以要在水沸腾后转为中火，保持微沸，这样热量慢慢向面条内部渗透，面条熟得也快。
下面描述中，有几条是“能够判断面条已经煮熟可以出锅”的？
①用筷子挑起面条，面条可以顺着筷子滑下锅
②面条漂浮至水面，并且颜色发生了变化
③用筷子把一根面条夹断，横截面无白心
④看面条边角，呈现透明状
解析：4项，以上均正确。面条并不是实心的，面体上有很多小孔，其中藏有空气，在煮制时，面条里的空气会因为被加热而膨胀，带着面条上浮。面条煮熟的原理主要是淀粉的糊化。面条主要由淀粉组成，当水加热到一定温度时，淀粉开始与水发生相互作用，淀粉粒子破裂，变得更加透明、均匀和软化，形成糊化的淀粉溶液。所以当面条颜色变化时，便代表面条已经熟了。
解析：正确答案D，面条煮起来糊汤最不可能与锅有关。面条煮制时糊汤主要有三大原因：①可能挂面原料面粉质量较差、或存放时间过长；② 可能与厂家的生产工艺有关，生产时和面不均匀、醒面时间不足、烘干时干燥太快，都会导致挂面糊汤；③可能与煮面时的水量有关，水少了，面条彼此之间翻滚摩擦，表层被冲掉，使面汤糊化。故ABC均可能导致面条糊汤。
解析：正确答案A，会变化。在煮面过程中，水溶性的营养物质会融入面汤中，其含量会减少。
为什么挂面煮熟后，过凉水口感更好？
（请先想想为什么，再查看答案核对哦）
正确答案：凉水洗去了糊化的淀粉，降低了面条的温度。面条在煮制过程中淀粉发生糊化，变得有粘性，如果此时两根煮好的面条相遇，彼此的淀粉糊层会融合为一体，相互粘连。而过凉水之后，面条表面温度下降，停止了糊化反应，同时也洗去部分糊化层，让面条不再容易粘连，故其口感会更好。
文 | 马麟 图 | 马麟 编 | 马麟 审 | 杨瞳 周小玲 薛逸之
