最地道的陕西风味 从一碗biangbiang面开始
美食
2024-08-21 18:45
湖南
陕西，不愧是碳水王国。没有任何一个省份，能够将碳水做得如此花样百出，如此诱人。而在这个面食爱好者的天堂里，有着这样一款美食，它的名字直让人挠头，它的味道也让人上头——biangbiang面，只要你吃一次，那就忘不了。关中平原，战国时期便被誉为“天府之国”，是的，最早拥有这个名字的不是川蜀地区，而是关中地区。（注：战国末期，秦国修建郑国渠，西引泾水东注洛水，长达300余里，灌溉面积号称4万顷，进一步提升了关中“天府之国”的含金量，后因战乱致使关中地区水土流失，“天府之国”名号才逐渐转移到川蜀地区） #郑国渠 公元前237年秦王政纳韩国水利专家郑国的建议修建而成#使关中地区成为大粮仓 为16年后秦灭六国一统天下奠定了基础先秦时期《诗经·绵》中，便有“周原朊朊，堇荼如饴”的描述，意思是“周原这块土地多肥美啊，像堇荼这样的苦菜也长得像糖那样甜”，其中“周原”便是指周朝人的发源地，在如今陕西省宝鸡市岐山县、扶风县一带，足可见关中这块土地的肥沃。陕西人在关中大地上耕种了上千年，以种植小麦为主，因而成就了陕西人爱吃面、善吃面的传统，光是面条便有油泼面、臊子面、蘸水面、酸汤面、洋芋面、饸络面、疙瘩面、血条面、摆汤面、棋花面、面皮……等等不一而足，更不用说其他形态的面食了。#泡馍、凉皮、肉夹馍、蛋菜夹馍、酸汤饺子、水盆羊肉……吃之极致是为“咥”，在陕西人的字典里，它的组合通常只有一个——“咥面”；与之搭配的还有这样一番场景——人蹲在板凳上，手里端着个大盆，脑袋沉浸在盆里，这是老陕正在专心咥面呢！足见喜爱程度之深。biangbiang（二声）面是如何诞生的？关中大地不计其数的面食，因制作过程中产生的声音而得名，或许这是头一回。关于biangbiang面的名字，有着许多不同的说法，其中流传最广的一种是“秀才写字说”。相传biang字为一无名秀才所造，当时有位秀才在赶往咸阳的途中路过一家面馆，听见里面传来“biang biang"的声音，秀才便走进去要了一碗裤带面，吃完后无钱付账便以书代之，于是触景生情写下了“biang"字，自此“biang biang面”之名享誉关中。故事的真实性如今已不可考，但关于“biang”字，也有一首字谜流传：“黄河两边湾，八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭，西一长，东一长，中间一个马大王，心字底，月字旁，留个抅塔挂麻糖，推个车车进咸阳”。秀才是何方人士？姓甚名谁？传说和字谜是否有关？该字谜是否为秀才所书？恐怕如今没人能回答这些问题，但一个字足足56画，将山川地理、世态炎凉描述得如此详细，想来写下这首字谜的人就算不是秀才，他的学问也一定不低！面粉中加入少许盐，少量多次加水，经不断翻折、揉合、碾压，面筋网络变得紧密，面团表面逐渐光滑，直至三光状态——即手光、面光、案板光，随后将其分割成一个个小剂子，刷上油，静待食客的光临。食客一声令下，小剂子被迅速拉伸成面片，再被撕扯成面条，搭配着几片翠绿的蔬菜，下锅煮制，此时面条莫约三指宽、形似裤带，亦称之为裤带面。煮熟后面条盛入碗中，随后便任凭食客喜好。简单些的，直接加上秦椒、醋、香葱，泼上热油，便是最常见的版本；复杂些的，则是浇上各式臊子，荤的、素的、菜的，各家臊子亦有不同，组合各异，最后重复秦椒泼油的步骤，便是一碗标准的biangbiang面。#常见臊子有鹌鹑蛋、西红柿鸡蛋、肉臊、蔬菜丁 ©发呆鱼如果你选择将所有的都加上，那它还有一个亲切的称呼“四合一”。滚烫的菜籽油，浇在鲜红的秦椒上，只听“刺啦”一声，碗中的一切开始生动起来。高温将面香、菜香、秦椒的香迅速唤醒，再经反复搅动，各不相干的臊子互相渗透，达成“你中有我 我中有你”的状态。入口面条油润劲道，辣子香而不辣，菜码滋味万千，再搭配上两瓣疙瘩蒜，吃一口面，嚼一口蒜，蒜香与面香相互交织，直让人停不下来，用老陕的话来说就是“嘿 嘹咋咧！”。据说陕西有八大怪，其中足有两大怪与这biangbiang面有关，便是#面条像裤带、#盆碗不分开，可见其已经深深融入到陕西人民的日常生活之中。陕西人喜欢把吃面称为咥面，既是表达对面条的喜爱，也是陕西人豪爽、耿直的性格使然，只是简单一个字，也颇有一番斩钉截铁、气吞山河的气势。八百里秦川沃野，五千年历史沉浮，黄河水穿行而过，中华民族自此发源。陕西，这片古老的土地，黄土下埋的是王侯将相，食物里藏的更是悠久的文化底蕴。一碗biangbiang面，吃出千年历史古韵源远流长。如果你也想吃一碗biangbiang面，记得在门口先侧耳听一听，据说面片摔打在案板上的biangbiang声越清亮，某种程度代表面条越筋道，面条就会越好吃！
