好酒？差酒？让你的身体告诉你
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2024-10-01 09:09
陕西
前不久与一位朋友喝白酒，他问笔者：“如何判断这是好酒，还是差酒？”笔者是这么回答的：中国白酒中，采用纯粮食为原料，采用固态发酵工艺酿造的酒就是好酒，固液法白酒和液态发酵法白酒就是差的酒。然后他又问：何为纯粮固态发酵，何为液态发酵？笔者费了一番口舌，和他解释了半天。这时他说：“我不想当白酒专家，你说这么多，我还是不知道眼前这杯酒是何种发酵法？酒标上又没有说明，怎么办？有没有更简单的，让普通消费者一下子就能有所判断的方法呢？”近些年，中国白酒界有学者提出了“饮用舒适度”“醉酒度”等概念，从饮用者身体的直观感受上阐明好酒劣酒的差别，笔者觉得这些标准非常实用，适用于一切消费者亲身使用验证。
所谓饮用舒适度包括饮用过程中的嗅觉、味觉感觉以及身体感受，还包括饮用后直到酒醒后的身体感受。好酒的标志是香味明显，但优雅自然、醇正怡人，口感醇和顺滑，没有难以下咽的障碍感。饮后不口干、不上头（即不头痛），身体感觉轻松舒适，思维兴奋活跃但不失控，饮用时醉酒慢，饮用后醒酒快。酒醒后身体没有明显的不舒服感觉。以上描述为笔者根据专家们的观点结合本人经验所总结出来的。专家们的有些术语对普通消费者来说，很难理解把握。比如四川白酒专家胡森先生提出的好白酒“四不观念”，即“不辣嘴、不刺喉、不口干、不上头”，四川另一位白酒专家曾祖训先生提出的“入口时不辣嘴、不刺喉、醇和爽净、谐调自然，饮酒过程醉得慢、醒得快，酒后不口干、不上头，感觉清新舒适”（余华、王卫等《醉酒度及其在白酒品质评价的意义》《酿酒科技》2013年第1期）。笔者认为“不上头、不口干、醉得慢、醒得快、醒后清新舒适”这些概念一般人都能体会到，但是“不辣嘴、不刺喉”这两个概念，一般人很难体会到，就绝大多数人的感觉来说，白酒都是辣的，都刺激喉咙，怎么能说“不辣嘴、不刺喉”呢？白酒中很多饮用口感的概念是专业品酒师们提出来的，他们经过专业训练，能在普通人都觉得辣和刺激的酒中区分出哪些酒辣、哪些酒不辣而醇和。对于尽管可能喝过很多酒，但没经过专业训练的人，所有白酒都是一个滋味：辣，他们区分不出别的感觉。以笔者自己的体会，最易把握的感觉是喝酒时的顺畅感，不管你感受到的滋味是微辣、中辣还是特辣，只要觉得入口后能顺畅的咽下去，而且喝的节奏不自觉地越来越快，就是好酒。相比之下，劣质酒的香气偏执浓烈，不丰富自然，口感“硬“，初喝时就不太顺，越喝越觉得难以下咽，喝的速度不自觉地放慢了。喝的过程中就可能上头，即头晕、头痛，醉得快，酒醒后身体不舒服。当然，这只是身体感官上的反映，从科学的角度看，“不上头“的酒未必对人体的伤害作用就小。有研究显示，优质伏特加低酯低酸，有害成分甲醇和杂醇油，对人体伤害最小，但有时易上头。中国白酒为高酯高酸，有机酸的存在，有利于乙醚在人体内的进一步酯化；而酯类对神经系统的抑制或麻醉作用较强，同时具有镇静止痛作用，从而使饮酒者无头痛之感。因此，不能判断此类酒对人体的伤害轻，也不能断言“上头”的酒就一定是次酒，不“上头”的酒就一定为好酒。（刘玉明、王福庆等《漫谈饮酒“上头”》《酿酒》1995年第1期）又是科学，只要科学一来，事儿就复杂化，搞到普通消费者无从把握、难以判断的程度。的确，科学发展本身就是个探索的过程，它常常会发现与人们直观常识完全相反的东西，这不足为怪。从严格的科学角度来看，对人体伤害大小是以具体成分来说话的，所以，西方的酒都要经过各种技术手段减少一切对身体有害的杂质，只留下对身体害处相对小的乙醇。缺少酸、酯等微量成分的乙醇有时也会有“上头”的反应，但他们认为这种伤害比其它杂质要轻。中国白酒是以酸高、酯高、其杂质高而形成风味特征的，而且历经数百年亿万人次的人体实验，总结出的经验就是饮用舒适度高的酒就是好酒。的确，就某一单一成分，如杂醇油、醛类来看，中国白酒远高于西方的烈性蒸馏酒，这些成分对人体的毒性确实大，但是，在这些物质混合在一起时，其毒性似乎发挥不出来了，至于其中的原理，科学研究还没完全揭示出来。科学中不确定性的部分远高于确定性的部分，在科学尚无明确证据的地方，只好以人体的经验作为实践标准，从这个角度来讲，以人体饮用舒适度作为区分好酒劣酒的标准是可以成立的实用标准。
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