《茅台酒酿造技艺原理与实践》封面
了解酱香型白酒生产工艺的酒友都知道，酱香型白酒是由7个轮次酒勾兑而成的成品酒。关于7个轮次酒的生产原理和各个轮次酒的特征，很多白酒酿造的教材里面都有解释，但这些解释是纯技术性的，描述准确，但感觉冷冰冰的，让人难以形成深刻的记忆。最近（2024年9月），茅台股份原董事长季克良先生的专著《茅台酒酿造技艺原理与实践》出版。在这本专著中，季克良先生对茅台酒的7个轮次酒有多处讲解和描述。季先生终身从事茅台酒的酿造，对其工艺有深刻的了解，对各个轮次酒的生产原理和特点的解读十分准确；同时，他的描述充满感情，表达出了茅台酒7个轮次酒在不同节气中酿造过程中所带来的自然的优美感——这种对酒体风格的形象描述，让读者能有直观的感受，令人耳目一新，过目不忘。现将相关的描述摘录如下，与大家分享。
“一轮次酒出产于小寒和大寒时节，丙酸、丙酸乙酯、仲丁醇、乙酸、乙酸乙酯的含量高于其他轮次；二轮次酒出产于雨水和惊蛰时节，醛类香气明显，乙酸乙酯含量高，乳酸乙酯稍低；三轮次酒产于清明和谷雨时节，酸、酯、多元醇含量较高，有明显醛香，乙醛和乙缩醛的含量高于其他轮次；四轮次酒出产于小满和芒种时节，乙酸、乙酸乙酯含量递减；五轮次酒出产于夏至和小暑时节；六轮次酒出产于大暑和立秋时节，脂肪酸酯含量高；七轮次酒酿于白露和秋分时节，异戊醛、2，6-二甲基吡嗪含量高于其他轮次。”——摘自《茅台酒酿造技艺原理与实践》P199
各个节气对应的具体时间如下：
小寒：公历1月5日～7日；
大寒：公历1月20日～21日。
小寒是气候开始寒冷，大寒是一年中最冷的时候。
雨水：公历2月18日～20日；
惊蛰：公历3月5日～7日。
雨水节气的含义是降雨开始，雨量渐增；惊蛰节气的含义是春雷乍动，惊醒蛰伏在土中冬眠的动物。
清明：公历4月4日～6日；
谷雨：公历4月19日～21日。
清明的含义是天气晴朗，草木繁茂；谷雨是雨量充足而及时，谷类作物茁壮成长。
小满：公历5月20日～22日；
芒种：公历6月5日～7日。
小满的意思是麦类等夏熟作物籽粒开始饱满；芒种是麦类等有芒作物成熟。
夏至：公历6月21日～22日；
小暑：公历7月6日～8日。
夏至的意思是炎热的夏天来临；小暑是气候开始炎热。
大暑：公历7月22日～24日；
立秋：公历8月7日～9日。
大暑是一年中最热的时候；立秋是秋季的开始。
白露：公历9月7日～9日；
秋分：公历9月22日～24日。
白露的含义是天气转凉，露凝而白；秋分是昼夜平分。
“茅台酒的酿造分为七个轮次，每个轮次的风格都有各自典型特征：一轮次酒果香、酸香突出；二轮次酒粮香、果香幽雅；三轮次酒花香、青草香凸显，香味协调；四轮次酒酒体包容，中庸平衡；五轮次酒坚果香、曲香典型，酒体醇厚；六轮次酒烘烤香渐显，后味曲香悠长；七轮次酒焙烤香突显，余味见长。”——摘自《茅台酒酿造技艺原理与实践》P38-39
3、对各轮次酒风味的形象比喻
“茅台酒一至七轮次基酒风格特征各有其典型性。茅台人用人的一生来形象比喻：一轮次的酒就像婴幼儿，活泼好动，酒体略微辛辣；二轮次酒则似二十出头的年轻人，略带青涩，酒体表现出些许酸涩；三轮次酒则似进入而立之年，香和味较为协调，朝气蓬勃但后味还稍显单薄；四轮次酒如同不惑之年，酒体醇厚平和，既富有朝气又兼具稳重；五轮次酒好比知天命的年纪，酒体显得从容淡定，香和味更加平和丰满；六轮次酒，人生耳顺之年，以味道见长；七轮次酒犹如古稀之年，产量越来越少，酒体的焦香味利于空杯留香。”——摘自《茅台酒酿造技艺原理与实践》P111
“通常来说，前期一、二轮次基酒香气更为丰富轻盈，口感相对较硬，主要用于增香；中间三、四、五轮次的基酒香气丰满幽雅、口感醇厚，是形成酒体风格的基础；后期六、七轮次基酒相对前期轮次香气较为平淡但口感更为醇和多样，多用于增味。”——摘自《茅台酒酿造技艺原理与实践》P120
“经过多年实践，对七个轮次生产基酒产量规定了一个合理的出酒比例参考值：总体上“中间高、两头低”，三、四、五大回酒轮次产酒比例合计占全年产酒的60%以上，其余四个轮次占40%不到，每一个轮次都有自己的典型特征，对勾兑来说缺一不可。”——摘自《茅台酒酿造技艺原理与实践》P111
季克良先生在这本书中对茅台轮次酒生产的时间、特征、使用比例等做了系统、完整又饱含深情的解读，令人印象深刻。欢迎更多的酒友一起来阅读和分享季老这本经典著作。
也欢迎广大酒友扫描李寻老师助理李延安、朱剑、童康育二维码（见下图），加入李寻品酒学院交流群，李寻老师将及时和广大酒友分享酿酒业最新著作和最前沿的酿酒知识，共同提高知酒、懂酒、品鉴酒的能力。
— END —
华商报书评：白酒爱好者的“枕边”工具书 《中国白酒通解》拆解白酒香型之谜
