一
酒业兴旺之后，那些以产酒著称的城市常自诩为“中国酒都”。
首先是贵州的茅台镇，其产酒盛名之大、利润之高、股市市值之大，冠绝全国，称为酒都，当仁不让。
其次是四川宜宾，所产酒在八大名酒中产量最高、销量最大，一座宜宾市，半个是酒城，称为酒都，有底气。
再下来是四川泸州，盛产四大名酒之一的泸州老窖，拥有国内目前规模最大的明清时代的老窖池群，“国窖1573”的广告可谓家喻户晓，称为酒都，有传统。
还有被称为中国白酒祖庭的山西汾阳杏花村，论传统、论酒质、论产量，也有资格称为酒都。
……
然而，我说，它们都算不上是中国的酒都。
那么，哪里是中国的酒都？
这个问题实际上是中国酒业的最大隐秘。
我不卖关子，直接说答案：
中国的酒都是—北京！
原因慢慢聊。
二
北京，金朝时为其中都（1153），有确切的资料表明，中国白酒起源于金代，当时的北京已有蒸馏酒喝了。
元代，北京成为其首都（1267），称为大都。有明确的文献记载，元大都也生产蒸馏出来的白酒，而且这种酒有个阿拉伯语名字“阿拉吉酒”（阿拉伯语原意为“出汗”的意思，现在也特指中国的“白酒”），以至有学者认为，中国的白酒技术是从阿拉伯传过来的。这个说法难以成立，且不说早在金代中国已有蒸馏白酒，单说当时的阿拉伯人已经信奉伊斯兰教，而伊斯兰教禁止喝酒，他们怎么能带着酿酒工艺远渡重洋来到中国呢？
元代对中国酒业有两项重大影响：一是蒙古大军将白酒从北方带到了全国，特别是南方地区；二是修建京杭大运河，奠定了此后七百多年中国白酒产业的分布格局。
金代蒸馏烧锅
元代以前的金代虽然已经产生了白酒，但只局限于金朝统治的范围。秦岭淮河以南为南宋的统治范围，仍以黄酒为主。蒙古大军以嗜饮著称，随着他们的征伐铁蹄，原产于中国北方的白酒被带入一切他们所征服的地方，包括原来南宋统治的区域和已经被蒙古人征服的辽阔的西北地区。文献记载了这个过程，考古发掘也证实了这个过程，在江西李渡、四川成都等地都发现了元代的白酒作坊遗址。蒙古大军的征战是中国酒业由黄酒转为白酒的第一个有规模的驱动力量。
元代修建了京杭大运河，从而改变了大运河的走向。元之前的隋唐大运河是以长安为中心的，兼及北京呈“Y”字形，元代起开始以北京为中心，形成一条贯通南北的直线，而与京杭大运河相连的自然水系渭河、黄河、汴河、淮河等仍有运输功能，运河水运体系成为一个大的十字架网状结构。元世祖忽必烈曾亲自规划运河的修建，并亲自视察运河工地。此后七百多年间，虽经明、清朝代兴替，但由于首都一直在北京，所以，全国的物资供给运输体系一直没有大的改变，而这个供给运输体系的核心是北京，是为了把天下最好的东西运到北京才修建的运河，这些最好的东西中当然包括最好的酒。
酒是一种大宗的嗜好性商品，消费群体的规模决定酒消费量的规模。自元代以后，北京是明、清两代的主要首都，拥有全国最多的城市人口，用通俗的话说，就是全国最有钱、最有权的人口主要聚居地，因此，北京是全国最大的酒类消费基地，各地的好酒，通过运河水路运至北京。饶如是，还是满足不了京城的饮酒需求，于是在京城本地以及就近的直隶行省（今天的河北、天津一带）也发展出本地的酿酒企业，白酒、黄酒作坊都有。京、津、冀现在有名的白酒生产企业，追溯既往，都能找到明清时的作坊为其公司的前身。从根本的经济因素来看，是京城庞大的消费需求创造出酒业的发展需求。当时北京酒业的规模很大，时称“酒品之多，京师为最”。
从清朝到民国（1949年之前），北京饮酒分为三个档次：
第一个档次：高端、正规的宴会，有世家背景的遗老遗少喝绍兴黄酒。
第二个档次：社会地位较高的政商界人士，如果喝白酒的话，喝汾酒。
第三个档次：一般的社会大众，喝本地或附近产的白酒或黄酒。白酒一般称作烧酒、白干、烧刀子，黄酒是京城或山东、天津一带产的，俗称为“甘炸儿”“苦清儿”等。
饮酒的场合也是层次分明的，高档的大馆子提供各色绍兴黄酒，中档的酒馆提供本地黄酒，最普遍的小酒馆叫“大酒缸”，基本上是一个风格，以口径一米左右的大缸半埋地下，上面盖上木盖，当作酒桌，提供本地产的白酒—白干或称烧刀子，也有本地和山东等地产的黄酒。
一般说来，喝黄酒的人多是有身份、有地位的体面人，这些人喝白酒也多是喝汾酒。而去“大酒缸”喝酒的人就比较杂了，跑腿跟班的、三教九流的小市民多一些，也有不少上流社会的文人雅士，跑到大酒缸来喝酒，图个新鲜。
这种喝酒档次的分野是由酒的品质和价格决定的。绍兴黄酒要通过运河水路运到北京，山西汾酒要通过陆路翻过太行山运到北京，运输和保管成本自然升高，价格也就不菲。尤其是黄酒，自明代起就成为京城的高档酒，很多大户人家以家存百年陈酿黄酒为珍，大酒馆也以陈年老酒最贵。民国二十年（1931），前清度支部司官傅梦岩家藏一坛150斤装的明朝景泰年间的绍兴老酒，已成琥珀色酒膏，拿出来一点儿，可兑出二三十斤新酒，以为上品。当时京城的绍兴黄酒，品种比绍兴本地还要多，很多在北京能喝到的绍兴黄酒，在绍兴反而喝不到，令人有“出处不如聚处多”的感叹。①
本地产的酒总要比远道运输而来的酒便宜，自然是中低消费阶层的最爱。但北京本地生产的黄酒和白酒，都不如外地运来的绍兴黄酒和山西汾酒品质好，北京本地产黄酒现在已经绝迹，白酒还在生产，下面我们就详细地聊一聊北京本地产的白酒。
三
现在提起北京当地产的白酒，人人皆知是二锅头，然而，1949年以前的北京，并没有二锅头酒这一名号，更不用说品牌了。
前文讲过，为保证最大量的酒品供给，北京本地发展出了很多酿酒作坊，这些酿酒作坊大多数是山西人开的，使用的原料与汾酒相同，都是以高粱为酒粮，以大麦、豌豆制成大曲，但工艺不同。和汾酒相比，北京当地产的这些白酒（也包括附近河北、天津等地产的白酒）在风味、口感上均不如汾酒，故只能在普通百姓中消费，官宦、富商阶层喝的是汾酒。
北京当地产白酒与山西汾酒不同主要有两个原因：
一是气候不同。汾酒的产地山西省汾阳市位于北纬37.27°左右，年平均气温23.8℃；北京位于北纬39.9°，平原地区年平均气温11～13℃，纬度比汾阳高2.7°，年平均气温低近10℃，这对用于酿酒的微生物群来说，有重大的影响，参与发酵过程的菌种以及糖化、酒化的机制就有很大不同，产生的微量成分也不同，而微量成分是决定白酒风味、口感的最重要因素。
二是工艺有所不同。汾酒是以高粱为原料，以大麦、豌豆制成大曲，以陶缸发酵，采用“清蒸二次清”的工艺，发酵时间26～28天；而北京本地产白酒是用砖窖发酵，采用“老五甑”工艺，发酵时间只有5～6天(这是现在二锅头酒的发酵时间，1955年以前的二锅头酒发酵的时间不详，但现在江淮一带浓香型优质酒发酵时间均在三个月以上)，比汾酒短得多，从工艺上讲，更接近于现在苏鲁皖豫的浓香淡雅型白酒的工艺。从这个角度而言，北京本地的白酒与京杭大运河沿岸的白酒是同一种工艺，同属“运河酒系”，而与山西汾酒的工艺相差较远。今有研究者将传统的北京白酒（他们笼统地称为“二锅头”）称作是与汾酒一样的清香型，可能与事实不符。
“二锅头”这个术语是清代到民国期间，北京、河北等地的部分白酒酿造作坊使用的术语，意思是蒸馏出酒时天锅（即甑桶上盛满凉水的锡制锅盖）冷却水要换三次，第一次冷却水蒸馏出的酒度数约70°以上，为“酒头”，一般弃之不用；冷却水变热后冷凝效果下降，换第二锅冷凝水，在第二锅冷却水期间蒸馏出的酒为主体酒，有的地方称之为“酒身子”，大致在67°～45°之间，最宜饮用；第三次冷却水蒸馏后出来的酒称为“酒尾”或“酒稍子”，酒精度在40°～30°之间。酒头的酒精度高，且含有对人体有害的甲醇等物质较多，不宜饮用；酒身子部分酒精度适中，酸、酯、醇类等微量成分比例丰富协调，口感、香气均佳；酒稍子酒精度数低，且酸类成分多，口感苦涩，时有杂味，故不宜饮用。所谓“酒头”“酒身子”“酒尾（酒稍子）”等，其实都是指蒸馏酒时摘取的不同乙醇含量的馏分。在那些历史悠久的传统大曲酒工艺中，使用的是“看花摘酒，分段摘酒”的方式，即由有经验的酒师，用容器在蒸馏口接住蒸馏出的酒，根据接酒器晃动时产生的泡沫（术语叫“酒花”）来判断酒精度，优秀的酒师甚至能判断出±1°左右的酒度差，这样便可以更为精细地区分馏分，比如65°一组、62°一组、60°一组、58°一组、52°一组等，这叫分段摘酒，多的可分为十多组，然后再精确地勾调出不同酒精度的酒。汾酒厂一直是这么做的。但山西商人在外地开设酒坊，不能带来那么多有经验的优秀酒师，雇佣的大多是本地没有经验的工人，“看花分段摘酒”这么细腻的工艺无法落到实处，于是想出了用更换天锅冷却水次数这种简单的工艺方法来控制馏分的选取方法，这其实是适应具体劳动力条件、大干快上的变通办法，所选取的酒在酒精度上控制的范围十分宽泛，不同酒坊之间的酒在风味、口感上差异就更大了。由于品质的不稳定，市场上将其视为低于汾酒的中低端酒也就不难理解了。
当时的北京，没有酒坊打出“二锅头”的名号，一般都称为烧酒、白干、烧刀子等，顶多加些地名，如按酒坊所在方位，分为东、南、北三路烧酒，还有河北的易县烧、沧州烧等。可能在日常饮用中，店家向略有经验的酒客强调自己家的酒好时，才会用到“二锅头酒”“净流”等工艺术语。
将“二锅头”这个工艺上的名称作为酒名是1949年以后的事。
1949年1月，北京和平解放，4月，中央人民政府公布对酒实行专卖，禁止私人酿酒。当时北平市共有白酒烧锅（即作坊）44家，其中市内28家、近郊16家，在业工人650人，日产白酒3万市斤，中华人民共和国成立后均告停业，收归国营的北京酒业专卖公司所有。各路烧锅生产的白酒，运抵北平市后，先由烟酒公卖局直辖的九家酒栈按市价收购，然后再批发给市内各酒缸、酒铺销售。1949年5月，华北酒业专卖公司收编了北京12家烧酒作坊，成立北京酿酒实验厂，按传统工艺生产白酒，于当年10月1日之前，生产出第一批国庆献礼酒，称为“二锅头酒”，使用的是“红星”商标，此商标为日本友人樱井安藏于1948年在晋察冀边区设计，当年这批酒产量20.5吨，从此，才有了“二锅头酒”这一名称。
此后，北京各区县酒厂合并为北京酿酒总厂，所酿的酒均称“二锅头”。再往后，历经改革，北京酿酒总厂发展为今天的北京红星股份有限公司，生产红星牌二锅头酒；顺义县的酒厂发展成为北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂，生产牛栏山牌二锅头酒。
计划经济时代，没有品牌商标意识，也不敢提历史文化传统的事。改革开放后，随着市场经济的发展，特别是对传统文化的重视，各酒厂均注重追溯自己的历史传统。比如红星酒厂追溯到清代乾隆十九年（1680）由山西人赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟创办的“源升号”酒坊，认为是这兄弟三人首创“二锅头”工艺。当然，也有文献考证是源自河北石家庄的某家酒坊。这类考证想必各有文献依据，但从北京酒类演化的实际情况来看，当时的白酒作坊采用的是大同小异的工艺，都是二锅头酒，以1949年有明文记载的组成北京实验酒厂的12家作坊而论，哪家不是“二锅头”呢！非要找一个“鼻祖”，只能是生造了。
北京红星二锅头酒博物馆展示的12 家老酒坊名牌。红星酿酒集团是在全面接收老北京城内十二家酿酒作坊的基础上成立的中华人民共和国第一家国营酒厂。摄影：李寻
红星接收的12 家老酒坊位置图。摄影：李寻
二锅头酒蒸馏装置示意图。天锅中的第二锅冷水注入后开始取的酒为二锅头，一般酒精度降到45°左右停止取酒。第一锅冷却水取的酒为“酒头”，第三锅冷却水取的酒为“酒稍子”或“酒尾”。李寻根据相关资料绘制
四
然则我们现在喝的二锅头酒，已然不是当年的二锅头酒了。
1955年以前，二锅头酒基本上按传统工艺，用高粱原料加大曲生产，属传统的纯粮固态发酵白酒。1952年，酿酒专家方心芳先生带人在北京实验厂搞麸曲发酵实验。1955年推广烟台试点经验之后，北京二锅头也改为以麸曲和酒母作为糖化剂和发酵剂，改小窖五甑为大窖多甑，窖容由五甑增至8～10甑，并加大了甑桶容量，由500千克左右增加到1350千克，将锡制天锅改为铝制或不锈钢制套管冷却器以提高冷凝效率，等等。经过一系列的改革，出酒率大幅度提高，粮食消耗率大幅度下降。风味口感方面，麸曲二锅头酒在酒香和风味上虽有微小变化，但据专家说，“基本风味特点仍保持不变，酒质芳香馥郁，醇厚甜润，强劲甘洌，尤其在醇香净爽方面比以前更好了一些”。②
自从我喝二锅头酒起，喝的就是麸曲酿造的二锅头酒，没尝过1955年前传统二锅头的味道，所以，对专家所说的麸曲二锅头酒基本上保持了传统二锅头的口感与风味的说法无从验证，没有比较。但是，根据麸曲酒的特点以及自己的品饮经验，我觉得1955年之后的二锅头酒与此前的二锅头酒在风味和口感上应该相差较大。
所谓麸曲，是以麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而成，传统的大曲是以小麦、大麦、豌豆做原料，相比之下，麸曲的好处是糖化能力强，原料淀粉的利用率高达80%以上，在节粮方面有显著的效果，且发酵周期短，原料适用面广，易于实现机械化生产。而酵母是人工培养出的酵母菌，有强化酒醪的酒化能力。麸曲和人工酵母的使用，虽然提高了生产效率，提高了出酒率，节约了粮食，但由于其菌种比起大曲来过于单一，发酵过程短促而剧烈，会导致白酒中微量成分的减少以及匹配方面的失衡，因此，麸曲生产出来的白酒相比传统的大曲酒来说，风味上要逊色得多，这是业界专家们的共识，二锅头酒也未能例外。
以自己的品饮经验而言，我就从来没有体会到红星二锅头酒标上所说的“芳香馥郁”，以前不懂酒时，觉得可能是自己水平低，闻不到，后来了解了酒的生产工艺知识，并与其他纯粮固态酒比如汾酒对比之后，才知道这四个字印在麸曲生产的二锅头酒标上，与酒瓶中酒的香味严重不符。以传统的纯粮固态工艺发酵的汾酒（如三十年青花瓷汾酒）确实有馥郁芬芳的清香，您现在随便拿出一瓶麸曲酿造的二锅头，不论是红星牌还是牛栏山牌的，抑或是其他什么品牌的二锅头，谁能闻出“馥郁芬芳”来？如果二锅头是“馥郁芬芳”，汾酒又是什么呢？二锅头酒的醇味儿高于酯味儿，有酒精味儿而无酯香味儿，这是明摆着的，从口感上讲，爽净刚烈倒是比汾酒强得多，且有时易上头。
其实，二锅头的生产厂家也知道麸曲酒的不足，所以在1988年之后，做了一系列的改进和升级。1990年后，一些酒厂逐渐推出珍品、极品和五年陈、十年陈等高档二锅头。2003年，红星二锅头推出了青花瓷系列产品，每瓶价格从十几元钱飙升到200～300元；之后，牛栏山二锅头也推出陈酿三十年和陈酿二十年系列。这两个品牌的高档二锅头是目前我喝过的最好的二锅头，确实有香味了，而且口感醇厚得多。据业内专家介绍，二锅头酒为提高品质而采取的工艺措施主要如下：
工艺一，在原麸曲、酒母的基础上，增加了生香酵母，延长发酵期7～9天。
工艺二，在麸曲中加大曲，延长发酵期9～15天，以增加发酵产生的风味成分。
工艺三，在麸曲酒中添加清香大曲酒，精心勾兑调味。
工艺四，固液勾兑，即在麸曲固态法白酒中添加酒精，补加调香调味剂，勾调精制。
北京红星二锅头酒厂曾经使用过的部分酒标（摄于北京红星二锅头酒博物馆）摄影：李寻
从这些工艺上看，添加香精、酒精之类本是制造劣质白酒的手段，最好的工艺不过是在麸曲酒中添加了清香大曲酒，因此在口感、风味上，只是又靠近了1955年前的大曲二锅头酒。
二锅头酒目前最大的问题是一个字：乱！各种档次和价位的都有，一瓶500毫升的酒，从二十多元钱到一千多元钱的都有，而且酒标上大多数只注明生产原料是水和高粱，很少说明是麸曲的还是大曲的，是固态发酵的还是液态发酵的，抑或是固液法的，让消费者无所适从。
“二锅头”，只是一个品牌的符号（自从用了冷凝管之后，连天锅都没有了，还何来二锅头），与酒的工艺品质没有任何关系。然而，强大的认知惯性，使得很多人仍然以为二锅头就是酒的实际生产工艺。
五
二锅头酒是“名酒”吗？
如果从知名度的角度来说，二锅头酒的确是名酒，它曾是中国销售量最大的白酒，没有之一，曾连续多年销量占全国第一。全国各地，从通都大邑到偏僻乡村，都能买到二锅头酒。在中国，二锅头酒的知名度和茅台差不多，只是知道茅台的人未必喝过茅台，而知道二锅头的人，想喝随时可以喝上一口二锅头；在国际上，二锅头的知名度比茅台还高，以至有些外国朋友就把“二锅头”当作中国的国酒。
但二锅头酒这个“名酒”从来没有获得国家有关部门正式册封的“名酒”称号，甚至连银奖都没获过。所以，从官方的角度看，二锅头酒尽管享有世界范围内的知名度，但并不能称之为“中国名酒”，专业人士只好无奈地说，二锅头酒在全国乃至全世界酒民酒友的心中，称得上理所当然的无冕之王。
这么有名的二锅头酒为什么不是“中国名酒”？
文献资料显示，中华人民共和国成立后共组织过五次全国性的评酒会，二锅头一次也没有参加过，而第一次评酒会就是在生产二锅头酒的北京试验酒厂的研究室中进行的。
二锅头酒为什么不参加全国评酒会？笔者查阅了各种文献，亦曾专门去北京红星二锅头酒博物馆考察，均未得到答案。网络上有些人指出，1955年后二锅头改用麸曲发酵，影响了口感、风味，故未能入选中国名酒。这种看法难以成立，因为1979年第三届全国评酒会上，同样是采用麸曲发酵工艺的山西六曲香酒，虽未入选8种国家名酒，但入选18种国家优质酒之列，和西凤酒、郎酒、白云边酒等属同级别。此后1984年第四届全国评酒会、1989年第五届全国评酒会，又有更多的麸曲酒入选“国家银质酒”和“国家优质酒”行列，如河北廊坊的迎春酒、辽宁锦州的凌塔白酒、内蒙古的宁城老窖酒等。鼓励发展麸曲酒，是国家节约粮食的产业政策，自然会鼓励麸曲酒入选优质酒。由此可见，二锅头酒连优质酒都没入选，并不是因为采用了麸曲这一工艺。
实际情况是，二锅头酒就没有参评，强调一下，没有去参评和没评上是两回事。当时还是计划经济体制，评酒会也是由国家行业管理部门主持的，让谁去参加，不是酒厂能决定的，由此可以推测，二锅头酒没有参加历届全国评酒会是有关部门决定的，至于有关部门为什么做出这个决定，目前还没有见到相关的文献披露，只能作为一个未解之谜暂时悬置在那里了。
我们的猜测是，以二锅头酒的知名度和销售量，应该评入国家名酒的行列，但以其麸曲酿造的品质，只能评入比国家名酒（全是大曲酿造）低一个层次的优质酒系列，如果参评，反而会影响其知名度和销售量，所以有关部门采取了这种模糊化的措施。
另外，有报道称，周恩来总理曾指示，二锅头酒不能涨价，要给人民留一种能喝得起的好酒。而一旦入选国家名酒或优质酒，价格也要与那些酒看齐，就不能实现给人民留一种能喝得起的好酒的目标了，这可能也是有关部门考虑的一个重要因素，尽管1979年、1984年、1989年三届全国评酒会时，周总理已经不在了，但他的思想和指示还有重大的影响。现在的二锅头酒也已融入市场，价格也是水涨船高，但当时，总理的指示就是一条重要的遗训，相关部门的领导是要认真重视的。
1949 年新中国第一份白酒专卖公告（摄于北京红星二锅头酒博物馆）。1949 年4 月11 日，我国首届酒类经营管理会议在北平召开，中央税务总局宣布白酒实行专卖，严禁私人生产和经营。同时北平军管会和华北酒业专卖公司发布公告：建设新北京，又能节制粮食消耗，照顾军需民食，不准私人经营只能由专卖机构酿造，本市白酒自产自销，与其他处的酒互不流通，私烧、私运、私藏、私销都是违法的。1978 年改革开放以后，私人企业才开始能酿酒、卖酒。在市场经济的今天，看着当年那些严厉的字句，不禁感慨万千。摄影：李寻
六
近几年，汾酒为了与茅台争夺“国酒”的称号，抛出了很多重要史料，关键的有以下两条：
（1）针对有很多文章说，茅台在1915年的巴拿马万国博览会上获得金奖的情况，汾酒方面给出了充足的证据证明，茅台在巴拿马博览会上所获得的是银质奖章，真正获得金质奖章的是汾酒，还有一张甲等奖状。
（2）针对有文章说，开国大典时国宴用酒是茅台酒，汾酒方面以非常详尽的史料表明，1949年9月21日，首届全国政治协商会议在北京开幕，会期十天，10月1日，开国大典隆重举行，在政协会议的开幕日和闭幕日，以及开国大典日，国家都举行了隆重的国宴，三次宴会上采用的白酒均是山西的汾酒，而不是贵州遵义的茅台酒。所以，在汾酒方面看来，汾酒是真正的中华人民共和国开国国宴用酒，堪称“共和国第一国宴用酒”。③
关于上述两点，汾酒所举证的史料充分，证据确凿，是历史事实。汾酒确实是开国大典的国宴用酒，问题在于，之后直到现在，茅台才是各种国宴上的专用酒，重要的问题不用说三遍，谁都知道茅台酒现在是国宴用酒。
也就是说，国宴用酒发生了一次变化，最初，用的是汾酒，后来就换成茅台酒了。
前文已经讲过，从清朝到民国，汾酒是北京地区的高档白酒，也是全国范围内影响最大的高档白酒，武汉、南京、广州等各大城市，高档宴饮用的绝大部分是汾酒。茅台酒固然是好酒，但在当时影响力远不如汾酒。开国时选用汾酒做国宴用酒，一方面是沿袭了北京已有的饮酒传统，另一方面也是出于对当时酒类实际生产条件的考虑而做出的选择，据史料记载，1948年7月，汾酒的产地山西汾阳受战争影响，汾阳杏花村的酿酒作坊已经停产，中共晋中地委做出恢复生产的指示，派汾酒厂老经理杨得龄的儿子杨汉三去组织恢复生产，当时粮食非常紧张，是晋中地委专门调拨二百石高粱，派专人专车运往杏花村，并指定这批高粱只能用于酿造汾酒，这才保障了酒厂生产的恢复。1949年6月，经过近一年贮藏老熟的汾酒被运往北京，供开国大典使用。
茅台酒何时取代汾酒成为国宴用酒，目前尚未见到专门的研究文献，推测不会早于1952年年底。1949年11月21日，遵义解放，④1950年2月，中国人民解放军再度进入茅台镇，解放了茅台镇。⑤当时茅台镇上的酿酒作坊基本上全部停业，新建立的人民政府采取措施，帮助恢复生产。1951年年底，贵州省仁怀县专卖局收购了茅台镇三家最大的作坊之一的成义烧坊，正式成立贵州省专卖事业公司仁怀茅台酒厂，简称茅台酒厂，至于另两家作坊荣和烧坊和恒兴烧坊，则是1953年2月才并入茅台酒厂的。1952年9月在北京举行的第一届全国评酒会上所提供的茅台样酒，应是由原成义烧坊（即刚成立的茅台酒厂）酿造生产的。据此，我推测，茅台酒是在1952年9月第一届评酒会前后，取代汾酒成为国宴用酒的，因为那时才有较大量的酒运到北京，并能保证后期的持续供应。
茅台酒之所以能取代汾酒，成为独一无二的国宴酒，并不是因为汾酒的品质不如茅台酒，而是由于开国总理周恩来的力荐。因为长征的特殊机缘，周总理对茅台情有独钟，他本人又是公认的品酒高手，他的举荐对茅台酒成为国宴用酒起了决定性的作用。
七
其实，在“哪种酒是真正的‘国酒’”这个问题上，不是只有茅台和汾酒两家有资格争，我认为，有资格称“国酒”的，既不是汾酒，也不是茅台酒，而是二锅头酒。
我们先厘定“国酒”的概念具体是指什么，如果是指“国宴用酒”的话，那茅台当然无可非议。但如果说哪种酒更能作为中国白酒的代表的话，我以为则非二锅头莫属。
首先，二锅头酒是绝大多数中国人喝的酒，喝二锅头酒的人远远多于喝茅台和汾酒的人；其次，二锅头酒的风味、口感也和绝大多数中国人的品味、习惯一致，要是人们抵触那种风味，它也不会有那么大的销量；最后，二锅头酒也代表着中国白酒科研最前沿的水平，无论茅台还是汾酒，保证其风味品质的办法都是尽量固守传统古法（尽管也做不到全面固守），尽可能多地采用传统工艺酿造，实际上不敢将基于最新科学的认识用于传统白酒酿造。二锅头酒把白酒界的一切新科学、新工艺都招呼到自己身上了，什么麸曲呀，什么固液法、液态法呀，等等，凡是新工艺白酒的所有科技创新，二锅头都用上了，还投入大批量的生产。尽管这些新科学、新工艺的使用，使二锅头酒在很大程度上失去了其传统风味，口感不如从前，但它们确实是中国白酒最前沿的新科学、新技术、新工艺，确实是创新，也确实节约粮食，理化指标也确实更趋于健康了。风味、口感的优劣姑且不论，科学创新不一定就代表着成功，但二锅头酒确实代表了我们这个传统民族试图驾驭前所未有的新世界的努力。以上三点，无论从历史文化的角度，还是从现实生活的角度讲，二锅头酒都更能代表中国人民的精神气质。
八
北京白酒的市场有多大？
虽然没有可靠的公开数据，但是，高端白酒最集中的地方一定是北京。我们可以以茅台酒的价格做一简单的推测。
2018年，上海、广州、西安均可以在正规的茅台专卖店中按其厂方给出的市场指导价1499元/瓶买到茅台酒，而在北京的价格是1699元/瓶，这种价格差异说明北京市场茅台酒的实际购买量高于其他任何一个城市，表明其需求量之高，在某种程度上也可以反映其消费量。
九
回到本章一开始提出的命题：
北京，才是中国真正的酒都！
它是中国白酒的发源地之一；
它奠定了中国酒业七百多年的分布格局；
它是中国高端酒最大的消费市场；
它至今还是中国白酒产量最大的城市之一。
以上这几条，全国没有其他任何一个城市能比，凭这几条，北京就是当之无愧的酒都。
北京红星股份有限公司厂区大门。北京红星二锅头酒博物馆所在的北京红星股份有限公司厂区位于怀柔区红星路一条铁路附近，铁路距厂门只有几十米。摄影：李寻
北京红星二锅头酒博物馆。该博物馆位于北京怀柔区怀柔镇王化村的北京红星股份有限公司厂区院内，隶属于该公司，建筑面积3400 平方米，是北京最大的酒类博物馆，分为酒文化展示和工艺展示两大功能区。摄影：李寻
红星二锅头酒厂的两个发酵车间。上图为陶缸发酵车间，下图为砖窖发酵车间。大车间内的方形窖池应该是现在主要产品的生产车间，二锅头“老五甑”的工艺就是用砖窖池发酵的，这种方法发酵时间短，产酒速度较快。传统工艺发酵展示间中的陶缸发酵，像是汾酒的发酵工艺。我不清楚这个传统工艺的展示是想要恢复传统而展示出传统的陶缸发酵工艺，还是表明在过去厂子收购合并的过程中，中华人民共和国成立前那些小酒坊有用陶缸发酵的历史工艺，博物馆这方面的资料介绍得并不清楚。摄影：李寻
北京红星二锅头酒博物馆内陈藏的老酒。北京红星二锅头酒博物馆内陈藏的老酒至少有四种类型，分别是：1. 大曲型；2. 麸曲型；3. 大麸曲型（大曲与麸曲混合发酵）；4. 六曲型（麸曲的一种，因使用由六种曲霉菌培养的麸曲而得名，由山西祁县酒厂1973 年研制成功，生产的“六曲香酒”曾三次获得国家优质白酒称号）。根据上述发酵容器和酒曲的不同，我们可知“二锅头酒”这一名号下包括多种不同的酒，虽然都叫清香型的酒，但其实差别很大。摄影：李寻
注释：
①夏晓虹，杨早．酒人酒事．北京：生活·读书·新知三联书店，2007．
②王厚存．北京二锅头酒的由来和发展．酿酒，2003（2）．
③④杨贵云，王珂君．中国名酒·汾酒（上卷）．北京：中央文献出版社，2013．
⑤汪中求．茅台是怎样酿成的．北京：机械工业出版社，2018．
华商报书评：白酒爱好者的“枕边”工具书 《中国白酒通解》拆解白酒香型之谜
