问：“抗糖”饮食就是不吃糖、戒糖的饮食吗？最“糖化”的食物是什么？虫虫老师：首先需要了解的是“抗糖饮食”是什么。抗糖全称是“抗糖化饮食”，“糖化”全称为“非酶糖化反应”，指的是还原糖（如葡萄糖）在没有酶的催化情况下，与蛋白质、脂质或核酸等物质经过缓慢的反应后，最终生成一系列的晚期糖基化终末产物（AGEs）的过程。糖化反应的产物AGEs会对肌肤和身体都产生影响，导致皮肤更容易出现长皱纹、失去光泽，暗黄长斑等问题。因此，一些商家顺势推出了“抗糖化”的概念，并大作营销，很多消费者也被误认为“戒糖”就是这个饮食的关键。
明白基本概念后，就知道抗糖饮食中的“糖”指的并不是普通意义的糖，而是“糖化物”。从食物角度来看，最常见的“美拉德反应”是产生糖化物的方式。它是还原糖（如葡萄糖）和蛋白质等在常温或加热时发生的反应。说个冷知识，很多人爱吃的红烧肉、烤鸭、烤鸡等尽管不含糖，但它们的糖化产物高得惊人，在动物食品以及脂肪含量高的食品当中，肉类本来有肌糖原和蛋白质就较为丰富，加上高温烹饪，完全满足了糖基化产物生成的几个条件。说到这里，大家大概也能明白，靠不吃糖来“抗糖”就是一个非常大的误解。这里的“糖”是“添加糖”，是指人为添加的单糖或双糖，如蔗糖、红糖、冰糖、果糖、麦芽糖等，并不等于人体内“糖基化”反应所产生的产物AGEs。因此，戒糖对体内糖化反应并没有直接的影响。反而，大量进食各种烤肉、烤鸡、烤鸭等食物，吃进这些食物自带的AGEs，则有机会增加体内糖基化产物含量。所以，“抗糖化”最应该注意的是不吃这类食物。市面上抗糖产品所含的主要成分是一些抗氧化的物质、植物提取物等，这些物质可以通过多吃蔬菜水果来获取。低脂纯素饮食其实是最能满足这类营养需求的饮食，也是食物中AGEs最少的饮食，从这个角度而言也就是最“抗糖化”的饮食方式。
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资料整理 | 向曦
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