问：面包的AGEs糖化指数高吗？“糖化”指数最高的食物具体是那些？
虫虫老师：“糖化”全称“非酶糖化反应”，指的是还原糖如葡萄糖在没有酶的催化下，与蛋白质、脂质或核酸在经过缓慢的反应后，最终生成一系列的晚期糖基化终末产物（AGEs）的过程。
与字面意义相反，糖化指数最高的一些食物并非都是高糖食物。根据对AGEs的食物指数化的测试，排名前十的食物绝大多数为动物性食物，首位是培根，而烤牛肉、烤鸡、炸鸡、炸猪排这类烤肉紧跟其后（AGEs指数从40~90不等），出乎意料的是，奶酪的AGES指数也达到80；而大众常认为参与美拉德反应的代表食物面包指数为0.5，与烤肉类食物相差甚远；含糖丰富的新鲜水果则为0.01-0.2之间，拥有最低的AGEs指数。
很多人不了解的是，食物中的脂肪含量也会促进AGEs的形成，这是为什么全麦面包的AGEs只有不高的0.5，相比之下，高温、含油的素食如煎饼指数达到了10，而薯条则达到20。
选择新鲜、水煮和无油快炒的低脂纯素，无疑是最低“AGEs”、最抗糖的饮食。
资料整理 | 向曦
