图：小菜园
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这一次敲钟，对于餐饮行业来说意义重大。因为距离资本市场上一次响起餐饮企业的钟声，还是2020年的同庆楼（606108.SH）和巴比食品（605338.SH）。
两家企业也都与安徽有关。前者是成立于1925年，总部位于合肥的“同庆楼”；后者则是由安庆怀宁人刘会平在上海从一间包子铺创出来的“中国包子第一股”。
同时，小菜园也成为安徽铜陵首家在港交所上市的企业。
今年4月，安徽省商务厅等14部门联合印发《安徽省徽菜产业高质量发展三年行动方案》，明确提出要推动徽菜“走出去”，实现徽菜产业高质量发展。至2026年，全省餐饮业年营业额力争突破4000亿元，“打造一批跨省经营、跨境经营的徽菜品牌企业”。
小菜园的成功上市，无疑为徽菜“走出去”取得了开门红，也为安徽餐饮企业乃至徽菜产业提振了发展士气。
01/
性价比的胜利
12月20日，香港天气晴，港交所内大家静待一个安徽厨子的敲钟时刻。
图：小菜园于港交所上市
小菜园创始人汪书高携夫人与中介团队、亲友团、股东等一一合影留念，与他们共享这一荣耀时刻。
这一刻，似乎可以回望小菜园出发的起点——夫妻店。
正是从铜陵一家夫妻饭店起步，后来他们才拥有了十余家连锁经营的“和谐大酒店”。2011年，汪书高就萌生了“走出去”的想法，他带着600万去南京开店结果失败，由此萌生了从原有的商务酒店转型的想法。
汪书高是个低调的企业家，按他自己的话说，“我不是什么民营企业家，就是个‘店小二’”。
初中毕业后，18岁的他去江苏拉了十年的板车，直到1999年才学了厨师，也因此觉得“干过十年苦活，没觉得干厨师累”。
小菜园的平价气质，与汪书高“吃过苦”有着直接关系。就连名字的来历，也源于公司自己种的200亩菜地。
而极致的性价比，正是小菜园成为“中式正餐第一股”的制胜法宝。
图：小菜园门店
小菜园定位“大众便民中式餐饮”。根据弗若斯特沙利文的资料，大众便民中式餐饮市场是中餐市场的一个细分子市场，客单价在100元以下，可进一步分为客单价低于50元以及介乎50元至100元的两个细分子市场。而按照2023年的数据，50元至100元的市场规模占大众便民中式餐饮市场总额约62%。
招股书称，“小菜园”客单价介乎50元至100元，在中国大众便民中式餐饮市场的所有品牌中排名第一，力压排在其后的太二酸菜鱼、呷脯呷脯等品牌。
2021年、2022年、2023年及2024年前8个月，小菜园实现收入26.46亿元、32.13亿元、45.49亿元、35.44亿元。
性价比并没有拉低小菜园的盈利能力，Wind数据显示，其2023年11.7%的净利率甚至超过了海底捞以及旗下拥有肯德基、必胜客的百胜中国。
在我国目前的人口结构中，80后、90后、00后人口数量分别为2.19亿、1.88亿、1.47亿，“80后、90后、00后已经成为餐饮消费的主力，而他们的消费习惯决定了兼具性价比和良好体验的业态是主流趋势”，安徽省餐饮行业协会副会长兼秘书长郑德贵告诉元新闻记者。
图：小菜园创始人汪书高
在小菜园诞生的前一年，汪书高曾经带着几位厨师长遍访国内主要城市的网红餐饮，当他在杭州外婆家排队一个多小时才吃上饭之后，对大众便民中式餐饮有了最初的认知。
“这模式，能成！”
如今，被小菜园曾经“摸着石头过河”的外婆家已经连续8年未开新店，门店数量也早就被这个后来者远远甩开。
02/
“时尚餐饮助力徽菜远航”
小菜园的上市，让郑德贵也感到由衷的振奋。
作为省餐饮协会的副会长单位，郑德贵曾多次赴铜陵与汪书高交流，在他看来，小菜园成功的秘诀有很多，但适应当下时尚餐饮业态的发展是首要因素。
图：郑德贵（左一）与汪书高（左二）
《安徽省徽菜产业高质量发展三年行动方案》提出的主要任务，第一为培育壮大徽菜龙头企业；第二为支持企业连锁经营。
网络上归纳总结，安徽人撑起了中国餐饮业的半壁江山。在郑德贵看来，实则有失偏颇。
“我们业内通常将同庆楼、老乡鸡、小菜园以及蜀王看作是安徽餐饮的‘四大金刚’。”
根据省餐饮协会的数据，全国中式快餐第一名老乡鸡目前拥有1200余家直营门店，营收规模超61亿元；小菜园截至上市前，拥有663家直营门店，营收规模45亿元；我省首家餐饮业主板上市企业同庆楼拥有60余家直营门店，营收规模超20亿元；全国团餐行业前四强的蜀王，全国拥有700余家门店，营收规模超20亿元。
此外，还有营收规模10亿元档位的黄山大厦、岸香咖啡、栖巢咖啡等。
以《方案》为指导，头部企业均通过连锁化经营，在徽菜餐饮企业中形成头雁效应。
“品牌化、品质化、规模化是徽菜餐饮企业能够持续健康发展和快速增长的三大前提”，郑德贵坦言，企业在发展到一定阶段，需要资本的加持才能实现规模化经营，否则往往受到种种限制而止步不前。
小菜园的性价比与成功IPO，似乎给安徽其他餐饮企业提了个醒。
“当然，资本的进入仍是一把双刃剑。”小菜园顺利上市的背后，亦隐藏背负着与加华资本对赌协议的风险，郑德贵坦言，“资本的逐利，也令餐饮企业在快速扩张中面临内控管理、食品安全、品牌宣传等方面的风险。”
徽菜产业的发展，同样享受到合肥作为新一线城市近二十年快速发展的红利。
早在2015年，合肥已成为国内继北京、重庆之后全国排名前三的餐饮连锁加盟中心，涌入合肥的知名连锁品牌超过200家。
图源：视觉安徽
徽菜是中国八大菜系之一，2021年，徽菜烹饪技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。
传承千年的徽菜明清时期随古徽商的经商足迹传遍南北，“巧妙用火、擅长烧炖、讲究食补”，以注重食材新鲜与原味著称。
然而在新时尚餐饮潮流业态下，不比川菜与湘菜，徽菜的特点恰恰成了影响其“走出去”的制约因素。
“走出去必须要连锁化，连锁化的核心是中央厨房统一配送，而讲究烹饪技法的徽菜必然需要在其中找到平衡。”
在这一点上，厨师出身的汪书高也在为徽菜走出去投石问路。在小菜园的股权架构和管理模式中，厨师长被提级至店面管理的核心，多数厨师长兼任店长并享有店面股份。此外，小菜园坚持现烹现炒，保证菜品口味。
03/
“徽大厨”已在路上
2023年拿到加华资本5亿元融资的小菜园，当时的汪书高说，“不缺钱，没怎么用这5个亿”。此次小菜园上市募资8.6亿港元，要干什么？
答案是扩张，在竞争对手尚未成长起来之前，就快速跑马圈地。
规划明后年分别开设约160家和180门店，2026年达到千店规模。
汪书高的“担忧”不无道理，小菜园的成功意味着徽商“走出去”已形成可复制的商业模式。
图：徽宴楼·臻品
12月25日，徽宴楼董事长张业青在高新区的“徽宴楼·臻品”谋划着“徽大厨”的未来。这家徽宴楼开业于20年前，出道即顶流，多年来都是高新区高端宴请的首选。
虽与汪书高并无交集，但专注于传统徽菜餐饮业态的张业青与汪书高有很多相似之处。
同样的厨师出身，同样也是从六安东市街道的一家夫妻店做起，徽宴楼曾在全省开出15家门店。
虽然店面数量不占优势，但徽宴楼聚焦传统徽菜餐饮业态，走的是重资产路线，单店投资规模甚至超过1亿元。
张业青如今不得不面对一个遗憾和一个挑战。
遗憾是早在2012年，就有资本方向他建议，按照时尚餐饮模式帮助徽宴楼走上快速扩张模式；挑战是今年徽宴楼传统餐饮业态营收下滑30%的数据已经摆上他的台面。
图：徽宴楼董事长张业青
“当年没能成为小菜园，不代表现在不可以追赶小菜园”，张业青对元新闻记者说。
传统餐饮业态的下滑使他当机立断做出关店调整的决定，而将灵活的自有资本投入到子品牌“徽大厨”。
从2023年底萌生转型想法，到今年6月于合肥标杆性商业综合体银泰中心开出“徽大厨”首店，仅过半年时间，“徽大厨”已在高新银泰、滨湖银泰、正大广场、杉杉奥莱新布局4家门店。
对此，张业青毫不回避“徽大厨”对标小菜园的想法。
“单店开店成本100万元左右，客单价65元，于肥西食品产业园新建中央厨房统一配送，每店至少标配2名厨师现场烹饪……”
以“徽大厨”杉杉奥莱店为例，试营业不到二十天时间，单店营收已达2~3万元，翻台率达到惊人的7。
“这与杉杉奥莱开业初期庞大的客流，和尚未形成规模的餐饮业态有关，‘徽大厨’抢占到了先发优势”，张业青说，但轻资产模式的转型试水，给他明年计划扩店20家带来极大信心。
图：徽大厨
与小菜园前期聚焦三四线城市下沉市场不同，张业青选择高举高打，“徽大厨”选址均在合肥一线热门商圈，明年计划走出去的首选地，亦是南京这样的省会城市。
此举的目的，一是占领客流高地独树一帜，二是保持徽宴楼深耕多年的品牌调性。
从高端的传统业态下沉到大众便民中式餐饮，两家风格迥异徽菜餐饮企业的转型路径，最终殊途同归。
“一锅成菜”是厨师出身的张业青恪守的原则，因此他对“徽大厨”的要求，同样是不做预制，而坚持现炒现烹。
在张业青看来，开店扩张是徽菜“走出去”的必经之路，但徽菜高质量发展的壁垒仍在于徽菜的文化，以及徽菜技艺讲求的师徒传承。
2012年，张业青第一次参加柳传志、李开复等人发起的联想之星创业戈壁行，108公里的荒漠之路令他从开始便“轻敌”，妄图抄近道取胜的他不慎走入沼泽，寸步难行。去年，他远赴川西德格，半个月的时间毅行844公里，这一次，他学会了自我反思与下沉心性。
撰稿丨元新闻 戚飞 “元公司”栏目出品
编辑 | 戚飞 美编 | 周继龙
校对丨胡威坤
审核 | 一审 梁巍 二审 潘艳刚 三审 杨宇坤
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