白酒色谱图，里面除了乙醇之外，还有上千种的微量成分
2024年6月30日，我发布过一篇文章——《最好的酒永远是小酒厂创造出来的》，引起很多酒友的讨论。有一位酒友留言，说白酒“就是一个可以标准化的酿酒工艺而已，别扯上什么艺术？”我觉得这位读者的观点是有一定代表性的，有一部分读者朋友就是这么认为的：白酒是来自于传统手艺的手工业产品，工艺相对来说简单，完全可以通过现代科技的方法将其做成标准化的工艺，按照统一的标准工艺就可以生产出品质完全一致的标准化的产品；所有讲白酒品质和风格差异的说辞，全都属于故弄玄虚的讲故事。
当然，以我对中国白酒工艺和生产过程的了解，我觉得白酒是无法进行标准化、工业化生产的。原因是因为：白酒是一个开放式双边固态发酵、固态蒸馏的产品，受环境（包括微生物菌种、温度、湿度、大气压力等，这些因素在不同地区、不同条件下是不一样的）影响极大。经过近几十年的努力，现在白酒工业的实际状况是各地区、各种不同香型白酒的生产工艺是不一样的。
以发酵容器的不同为例，清香型用陶缸发酵；凤香型用土窖发酵；浓香型是泥窖发酵；酱香型是石窖发酵；米香型用大陶罐糖化、小陶罐发酵，米香型的陶罐是放在地面而不是像清香型那样埋在地下。陶罐的温度——无论糖化还是酒化，都是和清香型不一样的。
当香型、工艺都确定了，是不是在生产环节过程中具体的工艺参数也可以固定下来、实现标准化呢？也不行！我们知道天气阴晴不定，每一年的降水是不一样的；同一个地区，每一年各个月的气温也不一样。以茅台镇的酿酒活动为例，包括茅台酒厂都遇见过这样的问题，即因为气温的变化、没有及时调整生产的工艺参数，导致不出酒的事故发生。在白酒发酵过程中起主要作用的是微生物。微生物来自于环境，而环境对于微生物的影响因素是不可控的，微生物会受到诸如降雨、刮风、气温的剧烈影响——可能这阵风大就带过来这种微生物，下回风小了它就没有了，酒的风味跟着也不一样。简单地说，由于白酒是在自然环境中开放式发酵生产的，自然环境不可控的因素太多，面临着那么多不可控的因素和未知的因素，是无法用统一的标准把它规范起来进行生产的。所以，迄今为止传统的中国固态大曲白酒，没有实现所谓标准化的工业生产。
进而言之，不仅中国白酒不能进行标准化的工业生产，一切酒类也都不能标准化生产，只要它是酒而不是酒精，就不能标准化生产，包括葡萄酒、黄酒、清酒，还有蒸馏酒里的白兰地、威士忌甚至包括伏特加。原因和白酒是一样的，这些酒品也是开放或者半开放环境下生产的，也受到外在环境的影响，温度、微生物、气压这些影响生产结果的参数是不可控的，可能都要根据实际测量感受到的情况、根据生产经验来实施差异化的调整，所以是无法标准化的，只能根据酿酒师个人的经验和感受加以现场发挥，如同艺术家创作作品一样，有不确定性和个人的天然禀赋发挥作用的空间，因而白酒是不是简单的工业产品，而是一种艺术品。
能够标准化生产的是乙醇（俗称“酒精”）。乙醇是一种单一的化合物，按照现有化学认识到的乙醇分子的成分和结构，通过在封闭环境下控制相关的生产参数，是可以生产出符合现有科学认识标准的乙醇的。无论用含淀粉类的原料以发酵工艺途径生产，还是用不含淀粉的非生物质地的煤、石油为原料进行合成路径生产，都可以生产出工业化的乙醇，这个产品是可以实现标准化生产的。当然，这个“标准化”是特定范围之内的标准化，因为乙醇也分为不同等级的乙醇——这是另一个科学问题，我们可以另外探讨。在这里我们只是要说明：乙醇是可以进行标准化工业生产的，但酒不可以——酒精不是酒，这是常识，以前说过多次，这里不啰嗦。
在市场上确实存在大量的用食用酒精勾兑出来的各种酒——包括白酒、威士忌、伏特加甚至包括葡萄酒、啤酒，但这都属于酒精酒，其一部分原料（食用乙醇）是可以标准化工业生产的，这种酒和完全酿造的自然发酵出来的酒是不一样的。从事各种酒品生产的生产商都知道：在法规严格的领域，在酒标上要标明是否加入食用酒精。有些信息不透明的产品，加入了食用酒精而没有明示的产品也比比皆是。为什么有关法规要规定添加食用酒精必须在酒标上做出明示？这从法律上再次证明：酒精不是酒！所以，把它添到酒里的时候，必须标明其食用酒精的成分。对于饮料酒来讲，食用酒精和其他食品添加剂同样是一种外来的添加剂。
既然白酒不能标准化工业生产的话，为什么还有那么多有关白酒的国家标准呢？
至于这些国家标准到底是管什么用呢？那要一个标准一个标准地说，以后我们具体加以介绍。
国家关于清香型白酒质量要求标准
