第7届【当代散文精选300篇】入围作品:难忘儿时扣碗香II冰泉

文化 2025-01-15 05:00 江西

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难忘儿时扣碗香

☆冰泉

在山峡库区渝东地区的大小宴席中，有一道人见人爱、让人垂涎欲滴的美味佳肴——扣碗肉。特别是在广大农村地区，它更是一道不可或缺的压轴菜。

在洋洋大观的菜系中，扣碗肉以其朴实无华而意蕴无穷，又远离麻辣而特立独行的菜名，深受人们的喜爱。扣碗肉源于元代，经历了漫长的历史变迁，至明末清初达鼎盛时期，后因时局动荡，战乱频发而逐渐衰落，改革开放后得以复苏繁荣，迄今已传承千年。扣碗肉与当地的传统习俗紧密相连，最初它被称为农村田间筵席，是在重要节日和婚丧嫁娶等场合中常见的宴席菜肴，承载着人们对美好生活的向往和祝福，也体现了人们热情好客的传统美德。

扣碗肉是将猪肉蒸好后，用碗扣着翻过来，就成了一碗色、香、味具全的荤菜。它分烧白、喜沙(夹心肉)、水垫、糯米饭、杂烩、粉蒸排骨等，俗称老八碗。这种带着浓厚文化气息的菜肴，已于2009年被列入首批县级非物质文化遗产代表性保护项目名录，其制作技艺别具一格。我长期生活在农村，有较多的机会见证扣碗的制作流程，并从中学到了一些窍门。

乡里人的红白喜事叫办酒、办席或蒸酒，男女初次见面叫出脚酒，敲定结婚日期叫交杯酒，男婚女嫁叫婚酒，生长满日叫寿酒，百年过世叫丧酒，新房入住叫入宅酒，小孩出生叫满月酒，考上大学叫状元酒和过年过节酒……，在这些洋洋洒洒的宴席中，主人无一例外地都用扣碗来虔诚的款待客人。

扣碗肉除主料肉以外，还有糯米、洋芋、红苕、南瓜、白糖、米豆、花生、麦酱、葱花等辅料。在做扣碗之前，先要用猪的筒子骨、大骨、鸡鸭骨，加上盐巴、五香、八角、三奈、大蒜、老姜、胡椒等，慢火细熬一锅老汤(料汤)待用。土灶、铁锅、蒸笼、土陶碗是烹饪扣碗的四大物件，土灶统火耐高温；铁锅宽敞，易于操作；楠竹做的蒸笼有竹香味；土陶碗可保食材原汁原味，且耐高温。

纯朴的乡民团结友爱，互帮互助，只要哪家有红白喜事，就自发带上桌凳、锅碗、瓢盆，甚至蔬菜、咸菜来到现场帮忙。只见他们将一口直径一米的大铁锅扣在地上，用锄头在锅上来回刮，锅烟墨就洒落在地上，移开锅后，一个标准的圆圈就形成了，用锄头沿着黑线开挖，做成一个上小下大、灶膛宽敞的土灶。

用围席搭成的简易厨房里，厨子(厨师)们正在紧锣密鼓地制作扣碗。他们将带皮的猪肉在干铁锅里来回滑动，待烙成焦黑状起锅，洗净后放入锅里煮至六成熟捞起。稍晾干后抹上麦酱，红糖着色，红黑鲜亮的色调焕发出迷人的光彩。待油锅开后，将肉皮朝下，炸成焦黄色至起鸡皮疙瘩时起锅。切成五厘米长、三厘米宽、0.5厘米厚的连刀肉片。再将米豆炒后磨成面拌上白糖，制作的喜沙馅夹在连刀肉片之间，皮朝下切口朝上摆放。因农村的方桌是坐八人，每人一片，每碗装八片，整整齐齐的排列在土陶碗底，恰似一窝嗷嗷待哺的猪崽，乖乖地躺在妈妈的怀胞酣睡。上面再加上拌有红糖的糯米，舀一瓢老汤淋在上面调味，按扣碗的种类一层层放入蒸笼里。桌数多时还要搭梯子才能放够，高度达两三米，犹如一枚整装待发的火箭，直插苍穹，烧大火蒸一小时后转入小火。蒸熟后，用湿帕子垫着端出，用碗或盆子扣着，翻过来揭开盖碗，再洒上翠绿的葱花，这样扣碗肉就有了灵魂。扣肉的红、糯米的白、葱花的青，构成了一幅色彩分明的图案。此时，一股诱人的香气弥漫在厨房里，勾引着人们的馋虫。碗中，色泽红亮、晶莹剔透，夹起一片送入嘴中，鲜香甜糯、丰腴柔软、肥而不腻、老少皆宜，扣碗中的猪油受高温溶化，沁入糯米中，作为陪衬的糯米饭同样香甜可口。特别是烧白底料的咸菜叶子，更是一道巴适的下饭菜。

烧白、水垫与喜沙的制作工艺基本相同，只是配料各有千秋。烧白是用切碎的榨菜咸菜叶子垫碗，水垫用红苕、洋芋、南瓜作陪衬，都是放16片肉，每人两片。“美味招徕云外客，佳肴引出洞中仙”。前不久，应朋友之邀，来到著名的隆八碗餐馆，吃了一道正宗地道的烧白扣肉，它是老八碗第四代非遗传承人隆进波亲手主厨的莱肴。日上中天，晌午时分，当这道别具一格的烧白端上桌时，一股香气滚滚而来，直袭鼻腔，赤红油亮的扣碗肉像一个着色的馒头，横亘在碗中，柔情似水，一往情深，黑褐色的榨菜底料与半透明的肥肉交相辉映。烧白是猪腰上的三线肉，肥瘦恰到好处，散发着咸香的味道，皱皱的皮，肥糯中略带几分嘴劲。厚厚长长的一片，夹在筷中，红灿灿的、一颤一颤的，仿佛要闪了筷子的腰。送入口中，凭添了几分猪肉的鲜香与质感，犹如一步跨进了饮食新天地，使味蕾受到了极大的慰藉，那种惬意至今难以忘怀！

小对候，乡村生活十分困难，常常是一两个月沾不上油腥，肠子生了“锈”，潮得清口水直流，要吃扣碗肉是一件非常难得的稀奇事。听说三亲六戚要办酒席，就数着日子盼，掰着指头等，哭着闹着哀求父母要走人户。

扣碗肉中的烧白，作为筵席上的一道压轴菜，往往都是在最后上席，人们品尝了其他菜品后，把筷子搁在碗上等待压轴戏上场。随着传菜员一声吆喝:“烧白扣肉来了——”，人们纷纷把目光投向托盘上的那碗热气腾腾的扣肉，还未等传菜员放稳，大家迫不及待地抓起筷子，夹起烧白就往嘴里送，那种如饥似渴的情景溢于言表。你一片、我一片，不一会儿就将满满一碗扣肉一扫而光。有嘴馋的顽皮孩子，把筷子削尖，一下穿起四五片，陪同的大人只有干瞪眼了。

千年扣碗有着厚重的历史和文化底蕴，被誉为筵席上的瑰宝，舌尖上的美味。随着改革开放的不断深入，人们的生活水平日益提高，现在大小餐馆、普通家庭，都有制作扣肉的经验和习惯，有力地推动了饮食文化产业的发展。扣碗肉不再是稀奇的紧缺食品，但那鲜美肥腴的味道仍是我的最爱！

我家属就是一把制作扣碗肉的好手，她用黑猪肉和自己腌制的榨菜叶作为原料，蒸出的扣碗肉原汁原味，软嫩鲜香，筷子夹不散，入口即化、口感极佳，好吃解馋不油腻，真是一道雅致的下饭菜，吃后唇齿留香、回味无穷。

作者简介

冰泉，中共党员，重庆市散文学会会员、丰都县作家协会会员。

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