摘要：
关键词：鸡蛋;新鲜度;保鲜技术
Abstract：
Key words：Eggs ; Freshness ; Preservation technology
鸡蛋富含蛋白质、维生素和矿物质等多种营养成分，营养利用率可达99.6%[1-3]，因此备受广大消费者喜爱。据统计，全球每年人均消费165个鸡蛋，且仍在随着饮食结构的改变而变化，预计年均鸡蛋消费量还将持续上升[4-5]。鸡蛋的新鲜度是保证其营养和价值的关键[5-6]。在鸡蛋贮藏过程中，蛋壳表面的胶护膜会随着贮藏时间的增加而变薄，空气中的水分、二氧化碳和微生物会越过蛋壳表面的胶护膜，通过蛋壳孔渗透到鸡蛋内，改变其营养价值，最终影响鸡蛋的新鲜度[7]。在养殖端需要对鸡蛋的保鲜指标进行检测，达到对出厂鸡蛋保鲜度的全面控制[8]。在鸡蛋储藏期，可通过涂膜法、冷藏法、气调包装、臭氧处理等常见的保鲜技术来延长鸡蛋的品质[9]。
1 鸡蛋的保鲜指标及常规检测方法
1.1 哈氏单位
哈氏单位（Haugh unit,HU）是由Raymond Haugh提出的通过测量蛋白高度来衡量鸡蛋新鲜程度的指标[5,10]。HU是根据蛋重和蛋白高度计算得到，公示如下所示，其中h为蛋白高度，即浓蛋清的质量，w代表蛋重。研究表明，鸡蛋的HU值越高，蛋白越浓稠，鸡蛋品质越好，而蛋白高度与鸡蛋的储存时间呈对数式减少，因此哈氏单位采用对数标度[5,11-12]。现代实验室通过使用各种样式的多功能蛋品质检测仪，直接检测出蛋重、HU、蛋黄颜色和等级这几个指标，其中HU与鸡蛋等级关系如表1所示。
HU为哈氏单位，h为蛋白高度/mm,W为蛋重/g。
表1 HU与鸡蛋等级的对应关系[5,13]
1.2 蛋黄颜色、蛋黄指数、蛋黄p H值
研究发现蛋黄颜色与色素沉积有关，可通过对罗氏比色扇（共15种颜色）中的色调进行颜色比对，区分出蛋黄的颜色等级，筛选出符合要求的鸡蛋[5,14]。也可选择DSM(DSM Yolk FanTM）比色扇（1～16种颜色）进行测定，其是罗氏比色扇的替代产品[4]。现代实验室利用全自动色差仪可对三个品种鸡蛋进行蛋黄颜色测定[5,14]，也可使用多功能蛋品检测仪检测。
蛋黄指数是指将蛋内容物全部倒入玻璃平皿内，利用游标卡尺（精度0.1 mm）测量蛋黄高度和直径[5,15]。在日常鸡蛋贮藏中，鸡蛋内蛋黄p H值的改变反映蛋黄的分离状态，当蛋黄p H值为6.0，表明鸡蛋新鲜度高，p H大于6.0，则表明鸡蛋新鲜度差[16-17]。
注：式中H为蛋黄高度，D为蛋黄直径。
1.3 蛋白高度、蛋白指数、蛋白p H值
蛋白高度是指蛋黄与浓蛋白交界处中间点的浓蛋白高度，测量蛋白高度时需取三个点的平均值[4-5,11]。蛋白高度主要用来表示卵黏蛋白纤维的结实和弹性程度[5,12]。蛋白指数是指将除蛋黄的部分倒入40目的标准检验筛内，静置过滤2 min，滤去稀蛋白，所剩部分即为浓蛋白[17-18]。
注：式中V浓为筛子上浓蛋白的体积，V总为液体蛋白的总体积。
在日常鸡蛋贮藏中，鸡蛋内蛋白的p H值的改变反映蛋白的分离状态，当蛋白p H值为7.6～8.5内，表明鸡蛋很新鲜，呈云雾状，3周后p H值会升高到9～10范围内，呈透明状，此时鸡蛋的HU值也会有所下降[4,12]。
1.4 气室高度和失重率
位于鸡蛋钝端的气室气孔分布较多，会在很大程度上影响鸡蛋新鲜度，新鲜鸡蛋的气室高度约为2 mm，且随贮藏时间鸡蛋的脱水失重而增加，刚产出的鸡蛋气室应该小于2 mm[4,9]。气室高度与蛋品质的关系如表2所示。
鸡蛋表面大约有17 000个孔隙，其内部水分可通过孔隙以气体的形式蒸发出去[9]。鸡蛋的失质量率与贮藏时间成正相关，失质量主要是指水分的蒸发速度，这与蛋壳、蛋壳胶护膜和蛋内成分等有关，也会受到贮藏温度和湿度的影响[4,18]。
注：式中G1为贮藏前鸡蛋质量，G2为贮藏后鸡蛋质量。
2 影响鸡蛋保鲜度的因素
影响鸡蛋新鲜度的因素有温度、湿度、贮藏时间、光照、振动、微生物侵染、蛋壳膜的完整性、蛋鸡日龄等[9]，其中最主要的因素是微生物的侵染[19]。鸡蛋产下后蛋壳表面会附着很多微生物，这些微生物随着贮藏时间的增加极易通过胶护膜、气孔，最终进入鸡蛋内，影响其营养价值[20]。微生物生长需要在特定的环境条件下才能生存，而鸡蛋自身蛋白p H值极其适合各种微生物的生存，鸡蛋内部的水分和蛋白质为微生物的生存提供良好的营养，因而微生物侵染是降低其新鲜度的主要因素[9]。刘美玉等[21]研究发现，鸡蛋在4℃下冷藏可延缓HU降低的速度，在25℃以上保存，HU降低速度加快。贮藏环境的湿度会影响鸡蛋的渗透压，加速鸡蛋水分的流失，影响鸡蛋的品质[20]。Su等[22]研究证明，相对湿度和气流速度对鸡蛋HU值的变化均有明显影响。在相同环境因素的影响下，避光保存的鸡蛋保鲜度优于光照保存下的鸡蛋，由此可得，低温干燥对延长鸡蛋保存期有一定的效果[23-24]。
3 常见保鲜方法
3.1 涂膜技术（包被）
涂膜或包被处理的保鲜技术，是目前在鸡蛋保鲜中应用较多的技术，操作简便，主要原理是将保鲜剂直接刷涂于鸡蛋壳表面，形成一层保护性薄膜，以实现阻止细菌侵入，延缓鸡蛋腐败[25]。涂膜材料的应用情况可参考表3，目前应用较多的是可食用性涂膜材料，如多糖基类[26]。据研究发现，应用壳聚糖涂膜液处理后的食物可降低多酚氧化酶活性，具有一定抗氧化作用[27]。而具有抑菌功能的涂膜型保鲜剂还处于开发研究阶段，此类保鲜剂或将更多的应用于鲜蛋时期[24]。
3.2 超声波保鲜技术
超声波处理是基于20～100 k Hz超声波通过介质产生能量，进一步产生空化气泡，形成局部热点，损伤活细胞壁，导致酶活性的破坏和微生物的失活，近几年多应用于乳制品、水果、蔬菜等方面[28]。研究发现，由超声波和微酸性电解水处理后的杨梅总酚和花青素的含量提高[29]。超声波可以改善蛋壳整体特性，提高鸡蛋品质[30]。因此，超声波在鸡蛋保鲜和品质改善方面具有良好的应用前景。
3.3 臭氧保鲜技术
臭氧由于具有较好的杀菌、消毒作用而广泛应用于乳制品、果蔬和肉类等行业，在鸡蛋保鲜方面应用和研究较少[31]。近几年有研究发现臭氧保鲜在延长鸡蛋货期方面具有较好效果。葛英亮[32]研究发现，利用臭氧对鸡蛋进行3 min的杀菌，并使用特殊的真空包装，可延长鸡蛋保鲜期至7个月。刘彭等[33]研究表明，在常温常压下，通过对1周内的鸡蛋进行液态臭氧浸泡（浓度：6 mg/L，时间：10 min），其保鲜期可长达30 d。Perryd等[34]研究指出，臭氧巴氏消毒对降低壳蛋中的肠炎沙门氏菌菌落数量有一定效果。Maxkwee等[35]发现相比于巴氏杀菌，臭氧没有改变鸡蛋的保鲜指标，但口感优于巴氏杀菌处理的鸡蛋。
3.4 N2/CO2气调包装保鲜技术
气调贮藏主要是指通过改变贮藏环境的气体成分，抑制生物呼吸作用以达到延长保质期的目的[36]。目前，N2气调保鲜主要应用于粮食作物，不会与食物发生化学反应，且不会改变食物性状，在鸡蛋方面应用较多的是CO2气调保鲜成分，可有效抑制生物中的微生物[24]。袁晓龙等[36]研究发现，使用CO2(25℃，浓度≥60%）作为气调气体，对鸡蛋的新鲜度具有显著提高的作用。
3.5 其他保鲜技术
脉冲光技术（新型的非热杀菌技术），其原理是将惰性气体灯管和可实现瞬时放电的脉冲工程技术相结合，并利用高强度脉冲光能量灭活食品及其接触表面的微生物，目前该技术已逐渐应用到肉制品、果蔬杀菌保鲜领域[37-38]。辐照保鲜法中利用具有灭菌效果的射线（电子束、X射线和γ射线等），通过特定的方式来杀菌、抑菌，最终实现安全、无化学残留、方便快捷的效果[24]。高压静电场保鲜技术可利用空气中的微粒子运动在电场的作用下，产生臭氧，而实现抗氧化、杀菌的效果，目前该技术在蛋鸡方面应用较少[39]。
4 小结
综上所述，可通过三个方面对鸡蛋新鲜度进行把控，一方面对出场销售的鸡蛋进行新鲜度指标检测；同时选取简单、安全、稳定的保鲜技术，对鸡蛋进行预处理；并且要为鸡蛋提供良好的储存环境，进而延长鸡蛋的货架期。
[1]石杨红,徐淼,姜丹,等.鸡蛋的保鲜指标、常规检测方法及保鲜技术[J].家禽科学,2024,46(06):54-59.
