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夜市烧烤技术配方（烧烤蘸料、烧烤酱、食材腌制配方及制作流程）

文摘 2024-10-16 14:40 河北

烧烤酱料技术配方

烧烤鱿鱼酱：

海鲜酱60克、户户酱40克、蜜汁烤肉酱50克、柱候酱10克、蒜泥15克、香油10克、老抽5克、芝麻酱20克、辣椒油20克、孜然粉10克、水60克（慢火熬制10分钟）

烧烤酱配方：

天津统筹辣酱5斤、高力王酱3斤、大喜牛肉粉70克、味精150克、石桥香精70克、十三香20克、麻辣鲜60克、太太乐鸡精50克、啤酒1瓶（混合搅拌均匀）

复合酱料：

蚝油600克，老抽300克，生抽400克，味达美600克，海鲜酱100克，排骨酱100克，红烧酱料200克。

出锅料：

1、酱香口味：青椒块0克，红椒块50克，紫葱头50克。

2、麻辣口味：蒜子100克，螺丝椒100克，小米椒60克，香油20克，葱丁50克

烧烤万能蘸料：

桃酥50克、熟腰果30克、熟黄豆50克、熟花生80克、熟芝麻80克、二荆条40克、小茴香50克、孜然粉50克、味精40克、胡椒粉30克、鸡粉20克、麻辣鲜40克、十三香粉10克（搅拌均匀即可）

撒料盐配方：

盐150克、味精100克、麻辣鲜150克、芝麻粉150克、孜然粉150克、小茴香100克、胡椒粉100克、牛肉粉100克、鲜味宝50克、五香粉100克。

摆摊烧烤调味配方

一、奥尔良翅中

鸡翅中5斤、海天蚝油10克、特味浓奥尔良腌料40克、小飞马味精10克、3A香料10克、户户辣椒粉 10克．洋葱半个、芝麻油5克、鸡精10克、料酒适量、搅拌均匀冰箱冷藏两小时即可。

二、鸡脖腌制

鸡脖10斤拍碎、蚝油200克、一品鲜15克、鸡粉30克、十三香20克、麻辣鲜10克、白糖10克、味精10克、胡椒粉30克搅拌均匀可。

三、烤鱿鱼酱

李锦记海鲜酱50克、户户辣酱50克、东古一品鲜酱油50克、孜然粉3克、蚝油5克、蒸鱼玻迪1克、料酒20克、搅拌均匀可。

四、蜜汁梅肉

猪梅肉一斤、草莓酱10克、盐3克、李锦记烤肉酱15克、大葱两、黄芝麻适量、蜂蜜6克、色拉油6克、腌制小时后穿串烤制即可。烤好之后放朱古力汁，黄芝麻，细砂糖。

五、牛肉串腌制

牛上脑肉5斤切1.5厘米见方小块、王守义十三香5克、加隆3A5克赞香园牛肉精粉10克、小飞马味精10克、白砂糖5克、三五牌味特香5克、味佳厨嫩肉粉10克、白胡椒粉5克、小魔仙烧烤香10克、用手抓匀腌制3小时冰箱冷藏即可烤制。

六、肉筋

肉筋3斤辣椒粉15克、嫩肉粉6克、沙姜粉5克、迷迭香5克、花椒粉3克、孜然粉10克、盐10克、味精5克、腌制20分即可。

七、蒜蓉生蚝

蒜末两斤、色拉油1斤过油炸至金黄，加入浓缩鸡汁6克、海鲜酱6克、鲍鱼汁5克、味特鲜2克、鸡粉10克、蚝油10克、一品鲜5克、味精10克、鲜味宝5克、排骨酱3克、青红辣椒各一个搅拌均匀即可。

八、生烤鸡头

鸡头3斤、东古一品鲜酱油50克、鲜味宝20克、蚝油30克、3A香料10克、肉香粉15克、圆葱20克、香菜30克、芹菜50克、腌制3小时即可。

九、生烤鸡爪

鸡爪1斤，鸡爪劈开，用水泡出血水一小时左右，腌制方法鸡精10克、味精10克、白胡椒粉5克、肉香粉5克、十三香2克、海天蚝油15克、东古一品鲜10克、红油30克、蛋清1个圆葱、姜片和蒜片各5克。

十、锡纸蝉蛹

盐2克、鸡精3克、美国厨师鸡粉3克、3A香料3克、味精10克、用开水溶开，用针头打进蝉蛹里。

料汁液：

美极鲜10克、一品鲜20克、姜汁2克、豉油5克、料酒10克、放锡纸盒里烧10分钟即可。

十一、锡纸大虾

大虾10个背部打开去虾线，放葱姜加汁味达美酱油10克、味精5克、鸡粉5克、蚝油5克、白糖3克、料酒10克、红油5克、干锅酱10，看包好上汽8分钟即可。

十二、锡纸豆腐配方

东古一品鲜100克、辣鲜露20克、鲜味宝15克、味精15克、蚝油20克、白糖10克、鲍鱼汁30克、香辣酱20克、豆腐切片每200克豆腐放料30克。

十三、锡纸凤爪料

辣鲜露50克、一品鲜100克、排骨酱20克、柱候酱20克、蚝油20克、鲜味宝10克、味精15克、蒸鱼豉油50 克、姜汁 10克搅拌均匀。每5个鸡爪放30克酱料，锡纸烧15分钟即可。

十四、锡纸鸽子

味精40克、鸡粉20克、鲜味宝30克、大喜大牛肉粉10克、浓缩鲜香粉10克、星湖交香麦芽酚5克、胡椒粉10克、搅拌均匀。锡纸包鸽子时候鸽子刷油撒盐适量撒此料，适量炭烧30分钟即可。

十五、锡纸花甲

日本寿司酱油10克、金标生抽20、国辣鲜配15克、鱼露15克、美极鲜10克、六月鲜酱油20克、蒸鱼豉油15克、东古一品鲜10克、搅拌起放一天后使用。每一斤花甲放料25克即可。

十六、锡纸鲫鱼

老干妈520克、叉烧酱250克、桂林辣酱500克、海鲜酱250克、辣鲜露250克、盐30克、色拉油100克。

（以上文字内容源自网络，如有侵权请联系删除）

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