在外游子眼中的东台美食
编者按：杨宇冠， 男，1956年生，江苏东台人。杨宇冠先后在中国政法大学、英国伦敦大学、美国耶鲁大学、联合国亚洲及远东预防犯罪研究所学习，曾在中国司法部、联合国预防犯罪及刑事司法处、联合国开发署工作。现任中国政法大学诉讼法研究院副院长、法学教授、博士生导师，主要研究领域为刑事诉讼法、国际人权法，近十年来发表著作十余本，虽然离开家乡几十年，但杨宇冠教授对家乡的美食一直念念不忘，很多家乡的传统美食在他的心目中都有独到之处，本公众号将陆续登载杨教授的家乡美食之谈——
7.鱼汤面
我在故乡时也很少吃白汤面。 白汤面也称鱼汤面，是家乡东台的名吃。鱼汤面中的汤是用野生鲫鱼和鳝鱼骨或猪骨头熬成的。具体做法大致如下：先将鲫鱼收拾洗净沥干，不可留残血。锅烧热，下熟猪油沸至八成，将鱼入锅炸酥捞起，不能有焦斑。另将鳝鱼骨洗净后放入锅内，用少量油煸透。锅内放清水（可用河水但禁用井水或碱性水），倒入炸好的鲫鱼和鳝鱼骨（猪骨头可替代）一齐烧沸，熬出稠汤，滗清浮沫，待汤色转白后加入熟猪油，大火烧透，葱酒去腥，再用细汤筛过滤鱼渣，放入虾籽少许，即成为第一份白汤。再将以上材料烧汤两次，然后将3次白汤混合下锅作面汤。
面条入沸水后不搅动，任其锅底自然漂起，捞出用凉开水冲刷一下，复入锅水烫热即捞出。
食时碗内放熟猪油7.5克、白酱油15克和少许青蒜花，考究的淋上虾籽酱油、麻油，放点香菜，捞入面条，舀上沸滚的鱼汤即成。此时之白汤面，汤白质浓，鲜而不腻，再撒上青蒜花，白胡椒粉，即可呼呼拉拉地吃起来了。
早晨吃面时还可以同时吃几个肉包子，一盘烫青蒜干丝，现在在北京难以吃到。四十年前，东台市区的红兰别墅酒店的鱼汤面和肉包子，端的好吃极了。早先东台的肉包子皮薄肉多，约六公分直径，其中肉馅（东台人称肉丸子）约五公分，香气袭人，入口鲜美。
早上如能再吃一点烫大蒜，早餐就显得更隆重了。烫大蒜用蒜茎直径一公分、整株长约三十公分的大蒜，洗净置沸水中烫约一分钟，取出时蒜叶碧绿，蒜白如玉。将蒜白划开后将整蒜切成一段，每段约一点五公分长，置青花白瓷盘中，配以豆腐丝、或香干丝，变蛋、香肠、花生米、海蜇，放上白糖、酱油、香油。就可以吃啦。
以上为东台人一大享受之早餐。吃以上东西时可喝茶一壶，称之为吃早茶。不喝茶者可喝稀粥一至数碗，称之为“潮口”。
近年来，每次回家都想吃一次白汤面，但味道似乎不太好。虽然汤白如牛奶，但没有鱼汤的鲜味了。听说现在我国有一种新发明的东西，放少许在锅中，可使一锅清水变成乳白色的汤，还听说有些羊肉汤就是如此炮制的，不知道东台的白汤面是否也用了新发明？
真的白汤面还有吗？
“国有史，邑有志”，中国人的“家国情怀”，是从“诚意、正心、修身”开始，到实现“齐家、治国、平天下”。《东亭庖人天厨星》力求让更多的乡友留住乡愁，记住乡音，忘不了对家乡东台的乡思，从公众号里一篇篇的文章里能寻觅到更多的人文关怀和文化保护。随着现代城市化的高速发展，在我们这一代人手中如果再不做好文化血脉的传承。不及时对一些城市文化历史进行整理、记录，那么很可能在若干年后这些重要的历史资料将散佚殆尽，那样对我们的地方文化的损失是无可弥补的。 欢迎点击——
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