甜是软，辛是冲，酸是收，苦是闷，咸是和。
甜让人愉悦，辣总是刺激，辛能回味，酸得生津，苦使人冷静，麻则是麻痹。
腥 与 麻
文/胡竹峰
刊于2024年11月7日《文学报》
腥膻一家，难兄难弟。不怕膻，但招架不住腥。私下开玩笑说自己厨艺第一，文章第二，因为饭只做给自己吃，文章却是给别人看的。可惜做不好鱼，主要原因还是对腥的无可奈何。
我怕腥味，也制服不了它，感觉充满凶险，让人胆战心惊，或许和血雨腥风有关。血的确腥，猪血、鸭血、羊血、牛血都有股铁腥气，凝固后，闻起来又微微有些香甜。最喜欢猪血，一次可以吃一小碟子。川菜毛血旺里的鸭血，嫩滑细腻，是点睛之笔。
腥是形声字，从肉从星。肉与星组合的意思是说，介于臭味和无味之间的味道。腥味的食物，制不得法，总感觉臭，成了一堆秽物。
古人说水居者腥，肉者臊，草食者膻。差不多如此。鱼、虾、蟹、鳖、泥鳅、黄鳝还有各类海鲜，腥气扑面。
世间常有逐臭之夫，更不乏嗜腥之徒。有人吃生鱼片不放芥末，说就贪那股生腥气，腥得人清醒。我嗜蟹之腥，甚至不觉得腥，相反倒很鲜。每年秋天，常有朋友惠送大闸蟹。清瘦的夜晚，食蟹而肥，一次两三只，十分温暖。
鱼的腥气主要在鱼线上。厨师烧鱼前先在鱼头处划开一刀，再划开一刀，用菜刀侧面使劲平拍几下，鱼线就出来了，轻轻捏住，往外拉动，会抽出像头发丝一样的白线。有一回亲眼看见，真觉得自己孤陋寡闻，饮食里天地太大。抽过鱼线的鱼毫无生腥气，做汤、清蒸、红烧，鲜美得很。
腥是最具诱惑力的气味，因为有两面性，要么升华成鲜，要么恶化变臭。
之前曾去了趟贵州。贵州人的口味杂，酸甜辣咸且不说，对苦与腥的嗜好，独步一方。每餐总有凉拌鱼腥草。第一餐吃了一口，又苦又腥，强咽下去，再不敢尝了。
苦，倒不打紧，反正也吃过不少苦头，关键是强烈的生鱼腥味，实在难以招架。鱼腥草我老家也有，没有人敢染指一尝。有年去徽州，暮色里饭桌上有一盘鱼腥草。强忍着吃了四根，不敢再吃，实在不能再吃了。
贵州人称鱼腥草为折耳根。折耳根，折耳根，想起小时候念书不听话，老师过来扯扯耳根。现在禁止体罚学生，连打手心也不准了。
人间有五味，酸甜苦辣咸，最喜欢甜。甜食吃多了损牙，近来不敢贪多。饮食各自癖好，有人喜欢吃苦瓜、苦菜，喝苦丁茶。有人爱酸，好吃西红柿、山楂、葡萄、杏、柠檬、橙子。有人嗜咸，最爱咸菜、腊肉。有人无辣不欢，洋葱、芥末、辣椒是餐中常物。
甜是软，辛是冲，酸是收，苦是闷，咸是和。甜让人愉悦，辣总是刺激，辛能回味，酸得生津，苦使人冷静，麻则是麻痹。麻痹之美，美得诡异。第一次吃麻辣烫，碗头袅起的热气十分诡异。不小心吃到一个花椒，嘴巴麻得发木，暗暗心惊，味觉一下钝了，感觉越发诡异。
麻其实麻在花椒上，皖地口味或辣或淡或咸，从来与麻无染。小时候没吃过花椒，也没见过花椒。花椒以陕西椒，四川茂汶椒、清溪椒为上。
去南充，川地潮气重。怕我们受了寒湿，主人每日特意做一款麻辣菜。麻得舌尖迟钝，辣得大汗淋漓，毛孔舒张，十分痛快。汤料里放的正是茂汶花椒。花椒除了带来味觉的麻之外，还可以压腥除异，增加鲜香。
有人不吃花椒，说辣。有人不吃花椒，说麻。我喜欢花椒，做酸菜鱼、水煮牛肉，炸一小把花椒，吃起来满口奇香，吃饭时多盛一碗，胃口开了。
川渝人做菜常放花椒，青花椒、红花椒、青红花椒。面条也沉浮几颗花椒。川菜在烹调方法上，有炒、煎、烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三四十种之多。最大风味是麻辣，搁很多辣椒、胡椒、花椒。豆瓣酱是川菜的主要调味品，不同配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓。
花椒之麻是川菜点睛之笔，也是点金之笔。
辣味是放是激，川菜里有一种口感的放肆放纵激荡激扬。麻味是敛，将川菜这匹脱缰野马拉回来。每次吃川菜，总是在一曲川江号子与一段京韵大鼓之间徘徊。辣味如关西大汉，铜琵琶，铁绰板。麻味却是十七八岁的山野女郎，执三弦。
花椒之花甚小，嫩而巧，粉红色花瓣在枝叶间躲躲闪闪。这样的花结那样的果，有一种世事难料。大抵属异类草木吧，特立独行，不中不和，老而弥坚，有遗老气。放有花椒的菜，吃进嘴里，一口有一口味道，越发世事难料。
麻味的菜，喜欢麻辣鱼、水煮肉片。这两道菜第一口是麻，嘴唇微微颤抖，跟着就是辣，一股冲劲上来，然后一阵鲜香，发觉烫的时候，为时晚了。
可惜不会做鱼，想吃麻辣鱼只能去饭馆。水煮肉片做过几次，比不得厨师。滋味上乘的水煮肉片，味厚。我做的水煮肉片，总嫌轻薄。轻薄倒也罢了，有一次居然做出了浅薄的味道，所有的口感都浮在表面。
吃过最好的麻味是广东人做的海鲜麻辣香锅，入嘴麻、辣、鲜、香。麻辣香锅有荤有素、有淡有辣，天南地北的食材融在一起，味道丰富多样。麻得干干净净，辣得干干净净，鲜得干干净净，香得干干净净，四种味道互不干扰又纠缠不清。因为麻，辣无丝毫躁意。因为辣，鲜不沾半点腥气。因为鲜，香味悠长淡远。
在郑州吃到一款麻辣花生，滋味大好，原有的麻辣香之外多了爽脆，吃了一颗又一颗，回家还带回一盘。可惜第二餐稍稍受潮回绵，口感少了脆一味，打了折扣。后来在外多次遇见麻辣花生，找不到那次感觉了。美食常常像孤本善本。
麻味的菜还会做麻婆豆腐，装盘后撒花椒粉。麻得像李清照的词，婉约中有惆怅。
新媒体编辑：何晶
配图：摄图网
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