（这篇文章的主要内容是七年之前写的，又修改了一下，重发一遍）
鲁西南的美味之一是羊肉汤。羊肉汤的做法有很多种，按照地域主要有单县羊肉汤、菏泽羊肉汤、小留羊肉汤等，按照派别单县羊肉汤又分为三盛和、三义春、头一锅、单养千秋等，菏泽羊肉汤分为马家、海家、徐家、赵家、屠家、朱大姐、香正府、三里庄砂锅羊肉汤等，小留羊肉汤分为周家、林家、刘家等；按照工艺又有白汤、红汤、浑汤等。但总的来说，单县羊肉汤味道偏向浓郁、菏泽次之、小留的较为清淡。
羊肉汤的关键工艺就是“熬”，有的冷水下锅、有的热水下锅，有的焯水后下锅、有的生肉下锅，有的加羊油、有的不加羊油，有的带骨下锅、有的纯肉下锅，使用的佐料也各不相同，可以说鲁西南人做羊肉汤，100个人，可能有100种做法，也造成了鲁西南羊肉汤的口感、色泽、风味等各具特色。但鲁西南羊肉汤共同的特点还是鲜香味美、久喝不腻，最关键还是食材的选择，就是羊肉必须是鲁西南本地的山羊，当然青山羊更好。
鲁西南的羊肉汤是传统食品，也体现了地域美食特色。一个地方的传统美食，是当地老百姓都认可的，至于制作方法、颜色、口味等和别的地方不同，引起外地朋友的质疑，也非常正常，毕竟他们没有深入了解过。但在没有了解清楚的情况下，不应该评头论足。“没有调查就没有发言权。”
我现在居住在菏泽，羊肉汤馆遍布大街小巷，也经常品尝，但能符合自己口味的羊肉汤也不太多，觉得小留集镇的羊肉汤还可以，卫生条件虽然差些，但我觉得更适合自己的口味。小留集镇隶属于牡丹区，距离菏泽城区10公里，是千年大集、百味古镇，羊肉汤和单县、菏泽的口感不太一样，这或许也是很多菏泽人将小留羊肉汤单列一派的原因吧。其实我更回味小时候家里煮的农家羊肉汤，那是家和亲情的味道，永远也抹不掉。
小时候，在农村老家几乎家家都养几只羊，且基本上都是青山羊。过年时一般每家都会在腊月二十几宰上一只羊（写过一篇文章“剥羊”），作为春节期间的重要食品。说是重要食品，是因为在那个生活质量相对不高的时代，招待客人吃饭，羊肉汤是必不可少的兜底饭菜，如果哪家最后不上羊肉汤，要么是招待的不好，要么是太穷或者是客人不重要。我家老亲戚比较多，所以客人就比较多，当羊肉比较少时，自己家人不舍得多吃，会专门切上几块羊肉加在客人的碗里。
老家的羊肉汤说是叫羊肉汤，其实是红汤的羊肉白菜粉条，但不是烩菜，也不是炖菜。做法也很简单，就是先把带骨的鲜羊肉浸泡清洗，冷水下锅，大火烧开，打去浮沫，同时把花椒、山奈、白豆蔻、白芷、桂皮及葱姜等大料用个白布包起来放进锅里一并煮出味道，煮上一小时，等煮到用筷子能把羊肉插透的时候，就可以出锅了。羊肉不能煮的太烂，否则出肉率就低了。煮好的羊肉要趁热拆掉肉，凉了就不好拆了，但是会烫手的，一般要准备一碗凉水，用手蘸着凉水拆肉。
红羊油的制作得需要专门的辣椒，我们叫“滑皮”干辣椒（不能用尖椒、线椒之类的），辣味不足，但颜色很好，去掉种子和黄筋，在煮羊肉时放到锅里面煮透，捞出来和生羊油一起剁碎，或者放在舂臼里捣碎，成红泥状，然后放在羊肉汤锅里面融化，再把拆下来的羊肉切成块，放进锅里煮透，就做成了一锅红彤彤的、颜色诱人的“老汤”，讲究的人家会把红羊油里面的辣椒渣过滤掉，不过辣椒渣被剁的很碎，也不太影响口感。冷凉后的老汤上面覆盖一层红红的羊油，下面的汤汁则成胶体状，以后每次喝羊肉汤时都会舀出几勺带红羊油的老汤兑适量清水，再加上粉条和白菜，烧开煮透，就做成了色红味香的羊肉汤，出锅时再加上香菜和葱花，绝对是不能忘却的家乡美味。老家羊肉汤的味道全靠“老汤”出味，就像勾兑白酒的基酒。
小时候最盼望的事情不是喝羊肉汤，而是啃骨头。一般是父亲负责拆肉，我就在旁边等着啃骨头，虽然父亲把肉拆的比较干净，但仍然啃得津津有味。特别是羊小腿，上面肉不多，都是筋、筋膜，啃起来很筋道，虽然很累牙，但觉得很过瘾。我牙齿排的比较紧密，但也只有28颗，数数你们的都是几颗？啃骨头肯定是要塞牙的，有时剔不净牙，藏在牙缝里的肉丝会脱落下来，也不舍得吐掉，还要细细品味一番。
喝上一碗羊肉汤，吃上一个白馒头，是小时候的奢望。除了过年之外，其他时候很少喝到羊肉汤。有时候姑姑回来看望爷爷、奶奶，会称上2、3斤羊肉，能做上一顿羊肉汤，趁热喝上两碗，再吃一张烙饼，额头上冒出汗珠子，真是大快朵颐。那时候即便是买上1斤羊肉也会带上一小块羊肚油，用于制作红羊油。红羊油，应该是老家羊肉汤的精髓。
现在虽然也是按照这种方法煮羊肉汤，但是总没有了小时候的味道。或许是用的羊肉不是青山羊？也或许是现在生活条件好了，不再稀罕。
老家的羊肉汤，是在外游子对家乡、对父母思念的味道，也是永远抹不掉的乡愁。
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