随着全球对植物基饮品需求的激增，这些替代牛奶的饮品，如燕麦、巴旦木、大豆和米饮料，逐渐成为了日常饮品的热门选择。然而，一项来自哥本哈根大学的研究却揭示了一个不容忽视的问题：这些植物基饮品在营养价值上普遍不如牛奶，尤其是在蛋白质和必需氨基酸含量方面。研究人员指出，这一现象的根源在于植物基饮品在加工过程中发生的化学反应，这些反应不仅降解了蛋白质的质量，某些情况下甚至生成了新的有害物质。
植物基饮品受热处理影响严重
过去十年，植物基饮品市场取得了显著增长，燕麦、巴旦木、大豆和米饮料纷纷成为取代牛奶的热门选择，尤其在咖啡和早餐燕麦粥中，逐渐被消费者接受。人们之所以倾向于选购这些植物基饮品，部分原因是它们的碳足迹通常低于牛奶。然而，消费者若认为植物基饮品比牛奶更健康，则显然存在误解。这一点在哥本哈根大学与意大利布雷西亚大学合作开展的一项新研究中得到了验证。
该研究对十种不同的植物基饮品进行了分析，探讨了它们在加工过程中发生的化学反应对营养质量的影响，并将其与牛奶进行了对比。研究结果显示：尽管植物基饮品的销售量逐年增加，但它们的营养价值远逊色于牛奶。哥本哈根大学食品科学系的Marianne Nissen Lund教授表示：“我们确实需要增加植物基食品的摄入量，但如果你认为植物基饮品能完全替代牛奶提供充足的营养，那你就错了。”
加热处理：延长保质期的代价
与牛奶从牛体内提取后即为成品不同，燕麦、米和巴旦木等植物原料在转化为饮品的过程中需要经过繁复的加工。而这些植物基饮品普遍接受超高温（UHT）处理，这一过程广泛应用于全球的长期保存牛奶中。在丹麦，牛奶通常仅在超市的冷藏区销售，且进行的是低温巴氏消毒处理，即热处理较为温和。
研究详情
这项研究对两种UHT处理的牛奶和十种来自三家不同生产商的UHT植物基饮品进行了分析。研究涉及了六种燕麦饮品、一种大豆饮品、一种米饮品、一种巴旦木饮品，以及一种由大豆、米、巴旦木和燕麦混合而成的饮品。研究的结果已发表于《食品研究国际》期刊。
“尽管植物基饮品的销量有所增长，但牛奶的销售量依然更高。为了延长植物基饮品的保质期，它们需要比一般牛奶接受更强的热处理。然而，这种热处理的代价是不可忽视的，”Marianne Nissen Lund教授指出。
UHT处理会引发所谓的“美拉德反应”，这是一种蛋白质与糖在高温下发生的化学反应。这一反应会影响到产品中蛋白质的营养质量。
“许多植物基饮品本身的蛋白质含量就比牛奶低，而在热处理后，这些蛋白质会进一步被改变，导致一些必需氨基酸的流失，而这些氨基酸对我们的健康至关重要。尽管植物基饮品的营养成分因品牌而异，但大多数饮品的营养质量较低，”Marianne Nissen Lund教授解释道。
UHT处理还可能生成致癌物质
除了降低营养价值外，热处理还可能在植物基饮品中生成新的化学物质。研究人员在四种由巴旦木和燕麦制成的植物基饮品中测量到了丙烯酰胺，这是一种致癌物质，通常存在于面包、饼干、咖啡豆和炸薯条等食品中。
标签信息的不足
目前，植物基饮品生产商只需标注产品的总体营养成分，虽然标签上列出了蛋白质、碳水化合物和脂肪含量，但并未说明必需氨基酸的含量。Marianne Nissen Lund教授认为，这一信息的缺乏使得消费者难以全面了解产品的营养质量：“如果生产商能在包装上标明饮品中必需氨基酸的含量，消费者就能更清楚地了解产品的蛋白质质量。”
总结：理智选择植物基饮品
Marianne Nissen Lund教授还提醒消费者，尽量选择未经过多加工的食品和饮品，尽可能自制食物。虽然植物基饮品可以作为饮食的一部分，但确保从其他食品中获得足够的营养才是关键。
行业呼吁：减轻加工强度
她同时呼吁行业生产商重新审视其产品的加工过程，考虑是否有必要使用UHT处理，或是否可以接受产品较短的保质期。“这是一个对生产商的呼吁，希望他们进一步改进产品，重新考虑加工的必要性，”她说道。
