一个地方留在一粒米上的味道，连带着来自土地、水、气候、风与湿度的变化、土壤化学的痕迹、还有微生物的影响...
土，看似不起眼，但每一把土当中却含有超过十亿的有机物质和微生物，而这些物质恰好就是维系交互作用以及地球生态平衡的重要角色。
土壤中的微生物分解厨余、落叶与动物的粪便和残骸，转化为作物所需的重要养分，储存在土壤中。通过微生物，将日常生活产生的厨余变成肥料，用肥料栽培植物，接下来又长成我们所吃的食材。在这样生命的转化中，周而复始，循环往复，生生不息。
每个人都是土地的一部分，同时也被土地滋养。我们和土地没有分别。
在云谷农场/为制作波卡西准备：碳化稻壳时顺便烤个玉米
刚混合好的波卡西/需要3个月以上的时间发酵，发酵完成后可以代替肥料喂养土壤里的微生物
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与菌共生
一粒米的演化
菌从哪来？存在于空气中？是来自于厨房？来自于你的手？还是食物本身？
它几乎覆盖了自然界中的所有东西。它们在每个角落，每个季节的分布都不一样，而每一份发酵物都有它独特的风土条件。
不同的菌种在不同的地域附着在蒸煮过的米上，生长、繁衍、被人类意外发现。被霉菌消化过的米粒不容易腐败，也创造出了更多的风味和营养 ——米酒、料酒、米醋、饴糖、腐乳、味增、酱油….
土壤里的微生物，滋养了稻米的生长，稻草和野生植物上的天然曲霉菌发酵形成了东亚文化中特有的米曲，与稻谷里的糯米相聚、冒泡。在无声的沸腾下，进行温和、缓慢、持久的转换。
种植和发酵，无一不是在时间与土地的纵深中，体会自然给予的智慧。微生物在漫长的岁月中，既是参与者，也是见证者。而看似简单的一粒米，却构成了简单、重复、丰沛的日常滋味。照顾与我们共享身体、共同演化的菌群，与照顾我们自己的身体无异。
发酵48小时的日本米鞠
酱油曲制作酱油第1天产生的气泡
乌衣红曲发酵料酒发酵第3天
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在一个个微小的气泡里
感受与万事万物的连接
在贵州侗寨里，因为山区资源紧缺，加上适宜菌种生长的微气候，几乎每家人都会自制和食用发酵物来保持身体的活力：盐酸、红白酸汤、水豆豉、米酒……即使同在一个侗寨中距离紧凑，每家每户自制的米酒风味也都会有细微的差别。
今年是柴米多生态种植水稻的第五年，也是柴米多对米的发酵探索的第三年。3年前开始与九吋主理人「刘新征」和45年传统手艺经验酿酒师「冯金龙」相继合作推出两款米酒的过程，也是在现代酿造技术与传统发酵工艺中尝试探索出一条新的酿造之路。
第二年酿造纯米发酵酒时，因为一个惊喜的意外，有了现在的起泡米酒。
2022纯米发酵酒
2023纯米发酵酒
2024大米自然发酵起泡米酒pō
“发酵最初是偶然发生的，然后人类用自己的智慧总结出来其中的规律。”
人类通过观察、实验、传承，让这些菌得以延续。只是通过协助建立菌种适合生长的环境，却能收获意想不到的滋味和养分。好像在这个探索的过程中，柴米多也走过了祖先曾经走过的路—— 一条未知的、无法被定义的、开放的探索之路。
在长达8个月的反复实验、对比、记录、打样后，起泡米酒的气泡感、酸度、甜度达到了恰如其分的平衡。
起泡米酒 ，比传统米酒少了一点厚重的甜，多了一份鲜活和轻盈。相较于常见的二氧化碳充气工艺，通过自然发酵起泡的米酒，仅仅通过温度、时间和菌群的自然力，生发出来的气泡却更绵长、持久。
自然发酵产生的气泡，揉进了江南的米香，姑苏的风土
瓶内每个微小的气泡背后，就像一个密密麻麻的网，连接着许多不同的人、事、物。这个错综复杂的关系网络，牵系着我们的生存环境，而微生物则是这个生命网络中一个重要却易被忽视的部分。
肉眼不可见的微生物，就好像是自然界里的信使，将文化的“秘密”讲给我们听。透过微生物的眼睛看待人类社会，可以更深刻地了解微生物与人类的共生关系、不同地区的饮食系统、多元的文化以及人类如何与自然相处的答案。
通过与微生物的合作来滋养生命，是古老智慧中所传承的奥义。柴米多在城乡两端，尝试以发酵撬动城市与土地之间的关系。让身处都市的人们，在一口轻盈的无醇起泡米酒中，重新回到稻田的秩序和时间 —— 被锄头翻动的土地、在水稻田里游动的鸭子、农夫额头上滴落的汗水、被阳光照得金灿的稻穗、丰收时的笑脸、一双搅动米酒的双手...
“永续性”与“恢复力”不该是非得身处偏远的乡村才能实现的理想，而是也能够建立在生活中的日常 —— 通过动手制作发酵和品尝发酵物，在日常中也可以轻松地建立与生活周遭所有微小生命的相互连接，进而重新发现和建立我们与周遭环境的关系，找回生活的力量。无论身处何处，人人都可以去实践。
米酒自然发酵中，表面形成了裂纹
“接下来打算出什么样的米酒呢？”
“想法有很多、但是对于落成产品还在学习探索中。在米酒项目里，现在我们的理解，相较三年前已经有了很大的不同，由‘无畏’到敬畏，酵母与工艺的变化、酒体的呈现、消费者的反馈和期望、个人口感喜好的博弈等等，尤其发酵本身，就一定有意外的成分在，这都是很有挑战、又特别有趣的部分，所以还需要点时间来点‘惊喜的意外’。我们希望每个‘下一款酒’都可以带给一些朋友放松、愉悦或是陪伴一刻。”
关于「柴米多米酒」：
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pō出快乐一刻
文字｜Joyce
编辑｜粥粥
图片｜Joyce、柴米多
