忠于农场在地生活也步履不停寻访云南
柴米多地理再发现系列
Chimido Geography
Rediscovery Series
以发现和筛选云南食材为途径
为“地理”复魅
食材通往高山峡谷、大江大河
也通往名不见经传却农业技艺醇厚的村庄
借由销售这些食材
我们希望那些
不作为统称的、富于个性的“自然”被看见
那些依旧生机勃勃的“生产”被看见
云南的雨季是舒爽的，虽会连绵几个月，但阳光和雨水总是交替出现，没有潮湿烦闷的不适感，更多的欢愉则是来自山林冒出“脑袋”的野生菌，没有这份鲜总算不得是过夏天。上街买一筐刚下山的菌子，清洗去泥土简单炒一炒，上桌便能满足云南人贪鲜的欲望。
“云南产菌，楚雄尤多，楚雄菌多，精在南华”，昆明有着全国最大的野生菌交易市场“木水花野生菌市场“，在相隔一百八十多公里外的楚雄南华，境内拥有290种多种野生菌品种，森林类型多样孕育出的野生菌王国。
小小县城藏着一个大规模的野生食用菌集散中心，每日汇集各个山头最新鲜的菌子，今年我们的野生菌礼盒精心挑选了四种南华出土的菌子作为“首发菌”上线。
“鲜掉眉毛”鸡枞菌
#菌子界的扛把子
● 口感：最鲜的自然调味品！
● 鲜美度：🌟🌟🌟🌟🌟💯
● 稀有度：🌟🌟🌟🌟
鸡枞应该是所有野生菌中最鲜甜的一种，其鲜美让食用过的人们难以忘怀，《菌中毒》作者聂荣庆如此表达：“所谓山珍海味里的山珍，如果指的不是鸡枞，就不知道究竟是指何物了。”
每年云南人家里怎么都少不了一罐鸡枞油，鸡枞是大朵的火把鸡枞肉比较厚，油是鲜榨菜籽油，佐饭拌面配凉菜，能从今年吃到明年菌子季，一筷子就能鲜掉眉毛，还带着一丝甜！
食谱：火腿蒸新鲜鸡枞菌
食材：鸡枞菌、火腿片、猪油
01.将新鲜的红土鸡枞菌清洗干净，手撕成大小均匀的细丝（一定要手撕才好吃）；
02.火腿切丝，挖一勺猪油，蒸锅宽水，水开后上锅中火蒸20分钟；
03.火腿咸香，少量做配料即可，激发鸡枞菌的鲜美，让人食欲大增。
“朴实圆润”青头菌
#美味无毒的伪装大师
口感：滑溜溜，脆嫩嫩
鲜美度：🌟🌟🌟
稀有度：🌟🌟
圆圆的脑袋，青绿的保护色，完美的伪装让青头菌在刚冒出土时不易被发现，它的生长和外形一样有意思，总是成对出现，若是发现一朵青头菌，那不超过一米的范围内便能发现另一朵。
在整个菌子季里，青头菌的“花期”从夏季一直延续到秋季，还未开伞的青头菌骨朵味道最鲜，爽滑脆嫩的口感，或烹炒或煮汤，是云南人餐桌上最家常朴素的一道菜。
食谱：青头菌烩鸡油菌
食材：青头菌、鸡油菌、皱皮椒、蒜片、猪油、盐少量
01.青头菌、鸡油菌清洗干净后切块（大块一些更能保持脆嫩口感），皱皮椒切碎、大蒜切片；
02.热锅下油，先放菌子翻炒变色，加入青椒、蒜片（为达到最佳蒜香效果，蒜片分两次放，油炒只放一半）；
03.菌子炒出水分后，放入开水，能没过菌子即可，放入剩余的蒜片，烧开后大火收汁，待汤汁浓稠后加盐调味便可出锅。
“金色喇叭”鸡油菌
#颜色鲜艳的群居者
● 口感：有韧性会爆汁～
● 鲜美度：🌟🌟🌟🌟
● 稀有度：🌟🌟
菌子不大颜色倒是鲜艳，中间凹下去的部分特别像喇叭花（牵牛花），鸡油菌的名字来自其有着如同鸡汤表面金黄色的鸡油的色泽，在烹制时菇体很吸油，一口咬下去，和着菌子液汁的油水被挤压流出来，如鸡油一般, 而且吃起来还有鸡肉般的韧性口感。
食谱：素炒鸡油菌
食材：鸡油菌、蒜片、猪油、盐少量
01.酱鸡油菌洗干净切小，大火烧锅至八分热，下猪油化开；
02.蒜片先下锅煸炒出香味后放入菌子，鸡油菌含水量极高，在翻炒过程中会析出水分；
03.待水分炒干，菌子变小了，加入食盐调味即可。
“肥仔”美味牛肝菌
#世界著名的大脚菇
● 口感：肥厚爽滑，香喷喷
● 鲜美度：🌟🌟🌟🌟
● 稀有度：🌟🌟
美味牛肝菌，是一种世界性著名食用菌，味如其名，食之香甜可口，滋味鲜美。相较于白葱菌，美味牛肝菌的菌体较大，肉更加肥厚，炒食喷香，入口有些滑滑脆脆的，瞬间就能征服你的味蕾！
西欧各国也有广泛食用牛肝菌的习惯，除鲜食入菜，还会切片进行干燥处理，加工成各种小包装，用来配制汤料、制作酱油浸膏，或是制成盐腌品食用。
食谱：火腿炒牛肝菌
食材：美味牛肝菌、火腿、蒜片、青/红椒、猪油
01.将牛肝菌去泥根，洗净切薄片，火腿切小片，入六七成热油中过油，捞出备用（也可不过油直接入锅炒）；
02.猪油入锅化开，放入蒜片煸香，下火腿、辣椒炒香，再倒入牛肝菌片爆炒，约10分钟；
03.火腿盐分能激发菌子香气，无需再额外放入食盐调味。
“百搭配料”皱皮椒
● 菌子季必不可少！！！
在云南，皱皮辣加上蒜片和野生菌一起炒，才是地地道道的山野味，不放皱皮辣炒出来的野生菌是没有灵魂的。
皱皮辣是云南独有的品种，听名字就知道它一定长得皱皱巴巴的，它是云南百姓家种在房前屋后的滋味。
皱皮辣薄皮脆爽，颜色青翠，吃起来没有小米椒辣，但是后味无穷，刚吃下去的时候是感受不到辣味的，慢慢的辣味才会从胃中涌上舌尖，开始感觉到嘴里发热，甚至有一丝爽快。这种辣味来得慢，去得快，反而让人对它欲罢不能。
尝鲜组合中的四种菌子，只需简单的烹饪方式便能将其鲜美滋味激发出来，小小礼盒摇身一变就是一桌山珍。
云南野生菌总是散发着一种迷幻的色彩，多半原因是因为“毒蘑菇”带来的精神幻觉，而这一年一会令人期待的鲜，无疑是林间鲜美向我们撒下的精神羁绊，爱上野生菌，爱上云南的山山水水，爱上云南慢悠悠的生活节奏。
野生菌尝鲜组合
产地：楚雄·南华
尝鲜价：¥268¥258
（7月19-28日）
青头菌 100
鸡油菌 100g
火把鸡枞 100g
美味牛肝菌 200g
皱皮辣椒 2颗
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