大红袍酥麻小黄牛干巴
主料 土黄牛干巴200克
辅料 大红袍花椒50克
调味料 鸡精3克 鲜麻辣鲜露5克 料酒3克 味精3克
制作步骤
准备工作
1. 切片：精选优质的土黄牛干巴，切成大薄片，以便更好地入味和炸制。
2. 焯水处理：
锅中加入适量温水（约80°C），放入家乐薄盐鲜鸡精、家乐鲜麻辣鲜露、料酒和味精。
将切好的牛干巴片放入锅中，快速焯水约30秒至1分钟，使其稍微软化并去除多余的血水和腥味。
捞出牛干巴沥干水分备用。
花椒处理
3. 清洗花椒：
将50克大红袍花椒放入碗中，加入温水浸泡2分钟，以去除表面的杂质和灰尘。
清洗后捞出花椒沥干水分备用。
炸制过程
4. 炸花椒：
锅中倒入足够的食用油，预热至4成热（约120°C）。
放入清洗干净的花椒，小火炸至花椒变得酥脆且呈金黄色。
迅速捞出花椒控油，并垫入盘中作为底料。
5. 炸牛干巴：
提高油温至6成热（约160°C），放入焯水后的牛干巴片。
中火炸至牛干巴片变得酥脆且表面呈金黄色。
捞出牛干巴控油后，立即装盘。
装盘点缀
6. 装盘：
将炸好的牛干巴均匀地铺在事先垫有花椒的盘中。
根据需要可以撒上一些葱花、香菜或者辣椒粉进行点缀，增添风味和视觉效果。
注意事项
炒制花椒时火候要小心控制，避免炸糊影响口感和香味。
牛干巴焯水时间不宜过长，以免失去嚼劲。
炸制过程中油温要保持稳定，过高容易炸焦，过低则不易炸酥。
薄荷辣子和牛
主料 安格斯去骨牛小排300克
辅料 薄荷叶50克 香菜30克 葱段20克 姜片20克 白芝麻3克 薄荷叶碎2克 白芝麻（装饰用）2克
腌料 头抽鲜上鲜酿造酱油3克 鸡精2克 辣鲜露3克 黑胡椒碎0.5克
脆浆粉糊 家乐鹰粟粉30克 中筋粉200克 糯米粉30克 泡打粉20克
炒料 干辣椒丝50克 红花椒1克 拍蒜碎10克 干葱片5克
制作步骤
腌制牛肉
1. 将牛小排去筋膜，切成约2厘米见方的大粒。
2. 准备腌料，将家乐头抽鲜上鲜酿造酱油、家乐薄盐鲜鸡精、家乐辣鲜露和黑胡椒碎混合均匀。
3. 将牛肉粒放入腌料中，充分拌匀后腌制20分钟。
4. 准备脆浆粉糊：将家乐鹰粟粉、中筋粉、糯米粉和泡打粉混合均匀后过筛，加入适量的水调成稠糊状。
5. 将腌制好的牛肉粒均匀裹上一层脆浆粉糊。
炸制食材
1. 锅中倒入足够的油，预热至160°C左右。
2. 放入葱段、姜片和香菜，炸至金黄色后捞出，弃去不用。
3. 提高油温至180°C，放入薄荷叶炸至酥脆，捞出沥油备用。
4. 放入干辣椒段，炸至酥脆，捞出备用。
5. 将裹有脆浆粉糊的牛肉粒放入热油中，炸至8成熟，捞出沥油。
6. 将牛肉粒再次放入高温油中复炸至金黄酥脆，捞出沥油备用。
炒制装盘
1. 锅中留少许底油，放入拍蒜碎、干葱片和红花椒，小火炒香。
2. 加入炸好的牛肉粒，快速翻炒均匀，撒入薄荷叶碎和白芝麻。
3. 加入之前炸好的薄荷叶和干辣椒丝，继续翻炒至香味四溢。
4. 将炒好的牛肉粒装盘，撒上装饰用的花草即可。
注意事项
腌制牛肉时，确保每粒牛肉都均匀裹上腌料。
炸制过程中要注意油温的控制，避免炸焦。
炒制时火候要快，保持食材的新鲜口感和色泽。
赣味烧仔鸭
主料 仔麻鸭1千克
辅料 干葱粒30克 小米椒粒100克
小料 姜粒30克 蒜子30克 葱花10克
调味料 头抽鲜上鲜酿造酱油30克 鸡精20克 浓缩卤水汁5克. 盐5克 鸡饭老抽10克 菜籽油30克 猪油20克 水300克
腌制料 鸡粉3克. 葱姜水30克 盐2克 料酒10克
制作步骤
腌制麻鸭
1. 清洗改刀：将仔麻鸭清洗干净后切成适当大小的块状。
2. 腌制：将切好的鸭块放入碗中，加入家乐鸡粉、葱姜水、盐和料酒，充分拌匀后腌制半小时。
3. 沥干：腌制完成后，将鸭块沥干水分备用。
4. 高压锅压制：
将沥干的鸭块放入热油锅中稍微炸一下，去除多余的油脂。
将炸好的鸭块放入高压锅中。
加入20克小米椒粒以及除猪油外的所有调味料。
盖上高压锅盖，压制10分钟至鸭块熟透且入味。
收汁装盘
5. 爆香辅料：
净锅加入菜籽油烧热。
放入姜粒、蒜子和干葱粒爆香。
6. 收汁：
倒入高压锅中压制好的鸭块。
开大火快速翻炒收汁，使鸭块充分吸收调味料的香味。
出锅前加入猪油增香。
7. 装盘：
将烧好的鸭块装入煲仔中。
撒上葱花点缀即可上桌。
注意事项
腌制过程中要确保鸭块均匀裹上腌料。
高压锅压制时间根据鸭块的大小和质地可适当调整。
收汁时要控制火候避免烧焦，保持菜肴的色泽和口感。
