火焰椒麻海螺片![]()
这道菜花椒用热油激发香味后，浇在脆爽鲜香的海螺片上，成菜麻味突出，清香味足。
制作：
1.大海螺1个取肉，片片洗净，入80℃的水中，加盐、花雕酒各5克，焯水30秒，捞出冰镇。
2.螺片加盐10克、味粉8克、白糖3克拌匀。
3.鲜花椒10克放入码斗内，用烧至八成热的色拉油5克浇上激发香味，倒入螺片中拌匀，装入海螺壳（焯水处理）中装盘，用小乳瓜片30克垫底。
4.将盐200克炒热，放在海螺壳底下保温，周围浇朗姆酒5克，点燃烘托氛围即可。
白兰地火焰香烧牛肋![]()
主料 进口牛肋排500克。
调料 黑椒汁40克，烧汁 40克，白兰地酒30克。
做法
1.牛肋排飞水，切件卤熟。
2.牛肋排去骨起肉，切片，用石头烤热。
3.摆盘后淋上白兰地酒，在客人面前点燃。
火焰醉蟹![]()
原料 大闸蟹。
调料 陈年花雕，味淋，生抽，糖，鲍鱼素，鸡粉，盐，鸡蛋。
做法
1.大闸蟹蒸17分钟，放凉。
2.味淋、生抽、糖、鲍鱼素、鸡粉加水煮开，放凉，倒入花雕酒，调成花雕汁。
3.将大闸蟹放入调好的花雕汁中，泡24小时取出。。
4.用厚油纸包好大闸蟹；鸡蛋白与盐搅拌成粘性，包裹住大闸蟹，放入烤箱，以250度烤至上色，取出装盘。
5.将少许高度酒倒进盘子，点火即可。
火焰牛蛙煲
主料 牛蛙1000克
辅料 大蒜子80克 生姜20克 红尖椒20克 紫苏10克
调味料 生粉8克 鸡精5克 辣鲜露10克 香辣红汤酱10克 火辣干锅酱10克 白兰地20克 海鲜酱10克 香辣红油30克
烹饪步骤
1. 将牛蛙宰杀干净，剁成2厘米大小的块，大蒜子去二头，从中改刀，生姜切片。
2. 将牛蛙用家乐辣鲜露，鸡精，味精，辣鲜露，红汤酱，干锅酱，红汤酱，海鲜酱拌匀入味。
3. 将沙煲烧热，下入油烧热在将蒜子姜炒出香味，在倒入牛蛙，加盖，待上汽在焖5分钟。
4. 上桌在盖面上淋白兰地，点火。
香橙火焰鸭![]()
鸭内填入八宝馅，烤熟后带朗姆酒上桌，点燃增加菜品香气，这道菜极具卖点，日售四十五只。
批量预制：
1、馅料制作：盆入蒸熟的糯米250克，生五花肉丁、香菇丁、红枣丁、榨菜丁、杏鲍菇丁、海米各30克，调入老抽20克、盐和白糖各10克搅拌均匀。
2、填馅：整鸭（重约1500克，皮下脂肪较厚的肥肉型鸭）去骨，在鸭胸处纵向开一道长10厘米的口子，将馅料填入其中，用竹签将切口串起封好。
3、锅入宽油烧至六成热，下入鸭子炸至表面金黄。
4、将鸭子放在铺有青菜叶的托盘内，送入调至180℃的万能蒸烤箱中烤制1小时。
走菜流程：
1、将鸭子放在铺有青菜叶的托盘内，送入调至200℃的万能蒸烤箱复烤10分钟。
2、鸭子装盘后，表面刷一层蜂蜜，摆放3块去皮橙片，配一盏朗姆酒（约10克）上桌。
3、服务员将朗姆酒浇在鸭身上点燃，待40秒后火焰熄灭，即可按就餐人数切分。
制作关键：
1、此菜选用肥肉型鸭，身体脂肪多，烤后肉质更油润、鸭皮更酥脆。
2、浇入的朗姆酒以10克为宜，不能太多，否则燃烧时间过长，会导致表层蜂蜜烧焦，鸭皮味道发苦。
3、在鸭身下垫入青菜叶是为了防止烤制过程中鸭皮粘到托盘上，破坏卖相，青菜叶本身并不入菜，烤焦后取出扔掉。
